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Una alta productividad, la rapidez en el desarrollo de la producción de gírgolas y la necesidad de contar con una estructura muy pequeña, son datos más que alentadores para que varias personas se hayan entusiasmado y animado a realizar este tipo de producciones.
Este cultivo junto "al champiñón y al shiitake son hongos gourmet muy cotizados en gastronomía. Y, como todo producto novedoso, lleva tiempo imponerlos en el mercado", reconoció la productora de Angel Gallardo (Santa Fe), Olga Iácono de Novoa.>
Cuando en 2001, Olga comenzó a trabajar con este tipo de producción, lo hizo con la idea de darle una mano a su esposo que siempre se dedicó a la horticultura. >
Poco a poco, el trabajo con las gírgolas fue avanzando y pudo crecer. "Empezamos a hacer las semillas -micéleo-, mejoramos el cultivo y la gente comenzó a interesarse por este producto y a hacer cada vez más preguntas". Ahí fue cuando Olga decidió dar los primeros pasos para brindar asesoramiento a todos aquellos que lo requerían.>
Al principio, "no fue nada fácil. Eran muy pocas las personas que sabían lo que era una gírgola y había que explicar desde un principio las características de este hongo". Sin embargo, al poco tiempo, este emprendimiento familiar, comenzó a crecer atado de los resultados de sus propias cosechas y de la producción que compraban a otros emprendedores de la zona.>
Sin embargo, llegó un momento en el que "ya no podíamos absorber toda la producción que nos ofrecían los terceros y cada uno tuvo que hacer su propio camino de comercialización", destacó Olga que hoy continúa produciendo, envasando y distribuyendo sus propios productos en la región.>
La persona que está decidida a incursionar en la producción de gírgolas, sólo necesita contar con un espacio cerrado de material (desde un pequeño cuarto hasta un galpón) que tenga un poco de ventilación para que haya intercambio de oxígeno y una alta humedad ambiente. Además, debe poseer luz artificial o natural durante algunas horas, ya que no es conveniente que tenga la luz del sol de forma directa. La temperatura no debe superar los 30° C.
Para Olga, "el que quiere comenzar a trabajar con esta producción, lo puede hacer con lo que tenga disponible para que las primeras pruebas no sean muy costosas". Así, "se puede poner a punto el método e ingresar, poco a poco, en la etapa de comercialización que es una de las claves del éxito de este emprendimiento", sintetizó Olga.>
La paja de trigo (alimento del hongo), yeso, cal en pequeñas proporciones, bolsas negras de polietileno (30 por 60 cm.) colgadas, un pasteurizador compuesto por 1 ó 2 tambores de 200 litros, un mechero, un termómetro y micéleo (blanco del hongo o semilla que es lo que se siembra) son los elementos básicos que no pueden faltar a la hora de iniciar esta actividad.>
Según explicó Olga, "diez kilos de paja seca dan diez kilos de hongos. De aquí salen más o menos 16 bolsas que ocupan, aproximadamente, un metro cúbico colgadas".>
Una vez que las bolsas se cuelgan, "a los 40 ó 60 días se empieza a desarrollar por dentro una pelusa blanca -hongo que va invadiendo la paja-. Una vez que los hongos se cortan, cada 10 ó 15 días vuelven a brotar; produciéndose, como mínimo, tres cosechas por bolsa".>
Los veranos santafesinos no son de los más adecuados para realizar este tipo de producción, debido a que "se necesita un ambiente que no supere los 30 grados". Esto significa que "entre marzo y noviembre es la época ideal para cultivar este hongo".>
Teniendo en cuenta todos estos requerimientos, una persona que desee comenzar con este trabajo productivo, "sólo tiene que invertir 300 pesos y algunas horas de su tiempo", recalcó la productora.>
Las gírgolas son muy nutritivas, poseen vitaminas del grupo B y C, un tercio de proteínas de la carne, hierro y calcio.
Se consumen frescas, en ensaladas, grillado, en milanesas, escabeches y salsas. Pueden realizarse patés con los tronquitos y utilizarse para relleno de tartas, empanadas y piononos; además de ser usadas en confituras y postres.>
Por eso, a la hora de la comercialización, este producto suele venderse fresco a granel; seco; y en conservas (escabeches, salsa con hongos, al natural, en almíbar, etc.).>
Al respecto, Iácono mencionó: "Con la venta de conservas estamos creciendo y vendiendo cada vez más en Santa Fe y en la región". Sin embargo, "todo se hace muy lento porque el consumidor, primero, debe aprender a consumirlo".>
Algunos de los puntos de venta son las verdulerías, las dietéticas, los restaurantes o los servicios de cattering. El kilo de gírgolas fresco a granel cuesta $ 10; en bandejas, $ 15; y la bolsita de 25 gramos seco sale $ 2.>
Para Olga, "la exportación de este producto no es una tarea fácil. Primero, hay que abrir más el mercado interno para después pensar en llegar al exterior". >
Lamentablemente, "muchas veces, la gente se entusiasma y comienza a producir en gran cantidad y después no pueden colocar sus productos en el mercado". Por eso, "aconsejo que se empiece a trabajar en un ámbito familiar para luego ir creciendo e incursionando en la venta que, por ahí, es lo más difícil".>
Muchos son los productores de la zona que con la ilusión de progresar rápido y exportar gírgolas, "empezaron muy entusiasmados"; sin embargo, al poco tiempo, "cuando vieron que había que sortear varias trabas abandonaron la actividad", advirtió Olga. >
Hay que ser conscientes de que "este tipo de emprendimientos no asegura el ingreso de dinero de forma inmediata". Por lo tanto, "dedicarse a emprender es algo que, sólo lo puede hacer aquel que sabe esperar un tiempo, poner mucho esfuerzo y trabajar".
Se trata de "un emprendimiento que es posible porque tiene bajo costo y vale la pena llevarlo adelante"; pero, con la expectativa de "obtener resultados en un futuro no muy lejano".>
La constancia y la dedicación son algunas de las premisas de esta actividad. A veces, "los clientes se quejan porque un productor le vende una vez y después no aparece más; y si uno empieza con una venta tiene que mantener la relación con su cliente para no perderlo".>
Por eso, como en cualquier otro emprendimiento, "hay que ser constante, esperar las oportunidades y no desalentarse cuando las cosas no salen bien porque detrás de esto, no hay nada mágico sino mucho esfuerzo", reconoció la productora.>
Olga también brinda asesoramiento y guía a todos aquellos que quieren emprender en una actividad de este tipo. A fines del año pasado, participó del 2° Foro Nacional de Productores y Comercializadores de Hongos Comestibles y Medicinales, convocado por el CFI, donde presentó las distintas posibilidades que existen para cocinar y realizar conservas.
También asesoró al personal del Instituto Ayelén (escuela de educación para niños con capacidades diferentes) de Buenos Aires para que pongan en marcha una sala de cultivo. Aquí, los alumnos, además de producir, elaboran las conservas y venden todo lo producido.
En la actualidad, orienta al Grupo Femenino Camil, de la cooperativa de Pueblo Irigoyen que también quiere comenzar con un emprendimiento de gírgolas para seguir creciendo en un futuro.
Ivana Zilli[email protected]