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Las tertulias en Los Dos Chinos, Polo Norte, Siglo XX y el Gringo Negro, entre tantos otros, permanecen en el imborrable recuerdo de muchos santafesinos. El Cairo en Rosario y el Flamingo en Paraná, son huella de un pasado compartido y vivencia de un presente renovado. El Tortoni, el Británico donde Sábato escribió parte de "Sobre héroes y tumbas" o el London City que era el preferido de Cortázar, son materia y ejemplo de los bares "notables" de la ciudad de Buenos Aires.
En las experiencias comunes del ayer y los encuentros cotidianos de hoy, regados con un café humeante, un liso bien frío o un copetín, según sea el caso, siempre hay un bar. Y en nuestra ciudad, aggiornados, modernizados, con más utilidades o fieles a un estilo tradicional, hay cada vez más.>
Desde febrero de 2005 hasta nuestros días, se habilitaron en la ciudad más de 100 casas de fiestas, bares, restaurantes, comedores con espectáculos y lugares de recreación nocturna. Además, como lo especificó el subsecretario de Control Municipal, Norberto Berlanga, "se estima que hay un porcentaje mayor al 15 % en trámite de habilitación, ya sea por medio del trámite normal -uso conforme- o el excepcional -uso no conforme". Esto, aunque en algunos casos, "sólo se trate de un cambio de razón social o titularidad del comercio, sin que la nueva habilitación implique la creación de un establecimiento distinto", habla a las claras de la diversidad de opciones para encontrarse o salir a divertirse, que se fueron incorporando paulatinamente para los santafesinos.>
Una simple recorrida por la recoleta o el centro, la zona en que mayores trámites se iniciaron, ratifica el dato: en todas las cuadras hay bares y pubs que abrieron las puertas hace menos de un año. En el 2006, agregó Berlanga, "se ha acentuado el incremento de las habilitaciones respecto del 2005, lo que está relacionado con la mejora económica del país en general". >
Desde los más tradicionales, ahora reformados y con más servicios, como los que bordean la plaza 25 de Mayo, hasta los nuevos con una oferta gourmet más que tentadora; pasando por los tradicionales como el Tokio Norte o Las Delicias, los que se subieron a la onda temática como los pubs irlandeses o los que combinan la actividad cultural con la gastronomía, Santa Fe se colmó de iniciativas del arte culinario en todas sus manifestaciones.>
Allá por los años 20, la oferta se dividía claramente entre las "confiterías" más finas y las choperías más populares, donde se jugaba al billar y al casín.
Jorge Reynoso Aldao recordó que, entre las primeras, "hubo dos importantes": Polo Norte, "sumamente refinada", y Los Dos Chinos. En la de San Martín y Mendoza, las "señoritas" degustaban un "primavera", preparado sin alcohol que el barman hacía cuando no existían las gaseosas. Los varones, autorizados a incorporar gin u otros licores, "tomaban copetines, unas mezclas tremendamente explosivas", como el "corazón de indio".>
En San Martín y Juan de Garay, la familia García llevaba adelante Los Dos Chinos, justo cuando los santafesinos encargaban masas en Las Delicias y los más jóvenes se encontraban en el Melipal. En la zona del puerto estaban los más populares, donde en la trastienda se ejercía la prostitución.>
En tanto las choperías, fomentadas por las incipientes cervecerías Santa Fe y Schneider, hacían furor. La Alemana, el Gran Chopp, La Modelo, el Gran Munich, El Cabildo, la Cuevita, los Baviera, el bar la "G", el Recreo Schneider, entre otros, empezaban a "tirar" chopp desde el mediodía.>
Propuestas renovadas, con modernas técnicas culinarias, son hoy una constante. Ambientes cálidos, con cuidada decoración y preocupación por los olores y sabores. Combinación de arte y cocina, recetas internacionales y, por supuesto, aquellas que combinan los productos de la zona con las nuevas tendencias.
Tal parece ser la premisa. Influenciados por el canal El Gourmet y el creciente interés por la cocina y los vinos, los santafesinos aceptan cada vez más la "cocina de autor", como le dicen a las recetas de los nuevos chef. Gula, en Belgrano al 2700, y Musas, en el Teatro Municipal, son los más recientes en este estilo.>
Una carta acotada, con opciones de carnes, pescados, ensaladas y pastas, es lo que Gabriela Gutiérrez propone en un edificio lleno de magia, que adaptó para pasar tranquilamente las noches de jueves, viernes y sábados. También con la divertida incorporación del finder food o "la comida de manos", que es una propuesta renovada ante las tradicionales "picadas".>
Musas, en cambio, tiene opciones para toda hora. Allí Joselo Alfaro planteó una "política para que la gente pueda venir a hacer todo: desayunar, almorzar, merendar o cenar". Claro que todo novedoso: pastelería artesanal, blend a la hora del té -mezclas de aromas y sabores-, cocina gourmet y la propuesta, una vez por semana, de una noche de cocina de distintos países.>
Claro que, en todos los casos, el tradicional chopp sigue estando presente. Cada vez más opciones y, también, cada vez más diversidad. íSalud!>
Además de un elemento socializador, un lugar donde crear o, simplemente tomar algo, los bares en Capital Federal se constituyeron en un recorrido turístico.
Para rescatar su historia e historias, la Legislatura de la ciudad eligió 50 bares como "Notables", a través de la ley 35 de 1998. Por su trayectoria, su relación con hechos o actividades culturales de significación, su diseño arquitectónico o antigüedad, se constituyeron así El Querandí, que Borges visitaba asiduamente en Monserrat; el Tortoni, frecuentado por García Lorca en sus estadías en Argentina, y el Florida Garden, preferido por los hippies y la trouppe del Di Tella en los 60.
También es de la partida Los 36 Billares, de Avenida de Mayo; el Bar Sur, donde se inició el café concert hace 37 años en San Telmo, y Tangódromo, que, en el mismo barrio, se hizo famoso por las milongas del domingo.
En la famosa avenida de las luces porteña, Corrientes, se ubican algunos que además de Notables son patrimonio. La Paz, refugio de artistas e intelectuales; La Giralda y el Gato Negro, donde se puede tomar café de todas las clases y especies.
También La Biela, de Recoleta, y Las Violetas, en Retiro, son de la partida de los 50 bares que, ahora y siempre, locales y visitantes continúan las sanas costumbres de largas charlas, regadas con un buen café o alguna ginebra.
Sol Lauría