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Ignacio Iriarte
El Gobierno dobla la apuesta. Si todo sale como lo planea, los precios del ganado, que en el mercado paralelo se ubican para las haciendas buenas de consumo entre 50 centavos y un peso por encima de los valores sugeridos, retrocederán lo suficiente como para que haya, inclusive, deflación al mostrador.
El método elegido, a falta de instrumentos legales, es la generalización del apriete a supermercados, frigoríficos y exportadores; en el corto plazo, y ante la posibilidad de inspecciones de la Afip o de la Oncca, o que por infracciones menores una planta sea cerrada, los operadores intentan cumplir con los máximos oficiales. Ante el paso de los días -esto ya pasó más de una vez- y con la evidencia que a los precios oficiales no se puede comprar un sólo animal de calidad, la situación volverá al equilibrio anterior entre oferta y demanda, con precios superiores a los "sugeridos".>
Pero si el Gobierno tiene éxito, más allá de que en el corto plazo se va a registrar desabastecimiento en las góndolas de los supermercados, que son muy vigilados, el nuevo precio del novillo (2,50/2,60 pesos) traerá seguramente una menor suplementación, menores encierres a corral, y valores más bajos para la invernada, que hoy cotiza en línea con los precios paralelos y no con los precios sugeridos.>
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Un precio para la hacienda más alto, puede ser necesario, y esto debería registrarlo el Gobierno que "contempla" la situación de aquellos sectores cuyos costos han crecido; para compensar no sólo la desvalorización del dinero (15 por ciento anual) sino también la suba experimentada en varios insumos, entre ellos el principal, que es el maíz, que subió 80 por ciento en un año.
Como hay muy poca hacienda buena para faenar, lo más probable (al menos en el corto plazo) es que los sectores más vigilados (grandes cadenas de supermercados, grandes frigoríficos de consumo) reduzcan fuertemente su operatoria comercial o compren hacienda de baja calidad a precios sugeridos. Lo que le dará media reses y cortes invendibles, al menos en algunos circuitos. Debe recordarse que en los últimos 10 años, la calidad o lo que el público entiende por ello, ha cambiado mucho, e intentar imponer hoy a un consumidor urbano de ingresos medio-altos bifes de novillos pastoriles o "faltones" va a ser muy difícil. Hace 10 ó 15 años, el novillo pastoril se pastoreaba con cargas más bajas que las actuales y en praderas y verdeos sobre suelos excelentes, que hoy han pasado definitivamente a la agricultura. Hoy el novillo pastoril viene del monte, de zonas marginales o de campos de aptitud inferior; antes comía a boca llena en alfalfas y centenos; hoy sale de rastrojos o de campo natural.>
Podemos hacer una excepción en esta, casi despectiva, descripción del novillo pastoril: el novillo salido de las islas del Paraná, ahora casi totalmente inundadas, que come a boca llena pastos de agua, gana entre uno y 1,20 kilos por día y que produce en ocho o nueve meses, con una grasa súper-blanca, propia de la terminación a corral, una gordura excelente. >
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Consultamos a uno de los frigoríficos más importantes en materia de provisión de cortes vacunos a parrillas y restaurantes sobre la importancia del turismo internacional, que está llegando en forma creciente a nuestro país, en la demanda por carne vacuna. "No se puede ignorar la demanda del turismo extranjero, pero en Buenos Aires esto se concentra en un área relativamente limitada (Recoleta, Costanera, Puerto Madero). Lo que es mucho más importante es la demanda de las miles de parrillas y restaurantes diseminadas por toda la Capital y el Gran Buenos, que están trabajando a full. Hace dos años, un estudio encargado por una multinacional concluyó que sólo en la Capital Federal habría 8500 lugares (parrillas, restaurantes, bares, etc.) donde se servía carne. No es que el turismo no sea importante, pero en una ciudad de 14 millones de personas, con un ingreso superior al resto del país y en crecimiento, y con una vocación carnívora muy acentuada, no es éste el rubro decisivo, sino que lo es el consumidor local que hoy muestra una demanda firme".
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