•Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo el efecto del calor. Esta capacidad es muy provechosa sobre todo para la elaboración de productos de repostería como cremas y flanes, y para la preparación de tortillas y revueltos. •Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy útil también en repostería para merengues, mousses, claras a punto de nieve y bizcochuelos. •Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible ligar salsas como la mayonesa. •Colorante: la yema aporta el color característico de alimentos como pastas o salsas. Una pátina de yema sobre bollos, pasteles o galletas hacen que, tras pasar por el horno, éstos adquieran un tono dorado único. •Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas y repostería. •Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar productos de charcutería, como por ejemplo el paté, que precisan de la unión de diferentes componentes.

Como ocurre con la mayor parte de los alimentos, el huevo no debe sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas elevadas. Hay que procurar que su contenido no entre en contacto con la parte superficial de la cáscara, por eso no es aconsejable separar la yema de la clara con ella.

Los alimentos preparados con huevo crudo o no completamente cocinado deben mantenerse siempre en la heladera hasta el momento de su consumo. >

No es bueno tampoco lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar inmediatamente, ya que los gérmenes pueden introducirse en el interior a través del agua. >

Se deben conservar en la heladera, sacar sólo los que se vayan a utilizar en cada ocasión y desechar los que presenten olores o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.>