En pro de la calidad alimentaria (II)
La efectividad de las bacteriocinas
Continuación de la entrevista con la doctora en Ciencias Biológicas Diana María Müller (FByCB/UNL), quien se doctoró al aprobar su tesis referida a la capacidad de las bacterias lácticas para producir compuestos químicos capaces de inhibir el desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
"En un futuro cercano, estaríamos en condiciones de proveer de una nueva serie de biopreservadores a industrias de alimentos de la región, con el fin de sustituir los conservantes químicos", destacó la Dra. Müller.
-En principio, desde el Laboratorio de Péptidos Bioactivos*, estamos respondiendo a una inquietud académica, pero siempre se espera que los resultados de las investigaciones despierten interés a nivel industrial y puedan ser aplicados en forma concreta.
-¿De qué alimentos se trata?
-Este tipo de compuestos, las bacteriocinas, tienen aplicación potencial en la conservación de alimentos frescos y deshidratados, tales como pescados, pollos, carnes, vegetales, leche y sus productos derivados (quesos), entre otros. A manera de ejemplo, debo señalar que, a nivel mundial, existen industrias lácteas y cárneas que ya utilizan bacteriocinas.
-¿Qué situación o problema concreto intenta solucionar su aporte académico?
-En primer lugar, hay que destacar que las bacteriocinas han sido consideradas inocuas por la FDA (organismo estadounidense de referencia mundial en relación con compuestos alimentarios y medicinales), es decir que carecen de efectos adversos para la salud humana. Por otra parte, hoy no se dispone de biopreservadores alimentarios de origen regional o nacional, por lo que hay que recurrir a los provistos por empresas multinacionales o a los conservantes químicos. Y si bien mi trabajo de tesis se ha limitado al estudio de una cepa de bacteria láctica productora de bacteriocinas, el grupo de trabajo que integro está abocado al estudio de identificación de estos compuestos activos aislados a partir de otras cepas, con resultados muy interesantes. En este marco, otros docentes de la UNL están realizando estudios de posgrado. Por lo expresado, en un futuro cercano estaríamos en condiciones de proveer a industrias de alimentos de la región de una nueva serie de biopreservadores, tales como bacteriocinas total o parcialmente purificadas, así como de bacteriocinas sintéticas, con el fin de reemplazar a los conservantes químicos.
-¿Qué nuevos campos ha abierto con su trabajo?
-Durante nuestra investigación, realizada con bacteriocinas obtenidas en laboratorio, hallamos que diferentes modificaciones sobre la estructura química de una bacteriocina natural permiten modular su actividad biológica. Luego, dentro de algunos años, podríamos encontrarnos frente a una gran variedad de moléculas sintéticas con espectro de actividad diferente. En particular, nos interesa diseñar moléculas pequeñas, con un espectro de actividad antimicrobiana amplio, para una posterior producción en mayor escala.
-Usted realizó una pasantía en España. ¿Cuándo, dónde y en qué tema?
-En 2003 fui pasante en el Laboratorio de Proteómica a cargo del Dr. David Andreu, de la Universidad Pompeu Fabra (UPF), en Barcelona. Allí trabajé en el tema "Determinación de estructura de péptidos antimicrobianos". Esta pasantía, a la que gentilmente me invitó el científico citado, me posibilitó efectuar ciertas determinaciones estructurales sobre las muestras obtenidas en Santa Fe, que no hubieran podido efectuarse de otra manera ya que, en nuestra universidad, no disponemos del equipamiento necesario.
-¿Cuán avanzados están allá?
-Están mucho más equipados que nosotros y trabajan con un presupuesto mayor, lo que les permite acceder con más rapidez a los resultados, en particular a aquellos relacionados con la determinación de la estructura de los compuestos bioactivos. Sin embargo, me sentí cómoda y segura, porque me di cuenta de que la capacitación recibida durante mi carrera de grado en la UNL está al nivel de la impartida en los países desarrollados. A ello debemos sumar la cuota de ingenio que todos los científicos argentinos desplegamos, en forma casi inadvertida, cuando hay que sortear las dificultades presupuestarias.
-¿Qué organismos financiaron su estadía?
-La UPF y la UNL, debido a que realicé mi tesis en el marco de una beca de posgrado ("Programa de Capacitación en posgrado para docentes-investigadores de la UNL"). Por otra parte, en 1998, realicé una pasantía de perfeccionamiento otorgada por el Proyecto Fomec de Química de la UNL, en el Departamento de Química Analítica y Fisicoquímica de la Facultad de Bioquímica y Farmacia de la UBA, bajo la dirección de la Dra. Clyde Carducci. En esa ocasión, me perfeccioné en técnicas de electroforesis capilar.
(C) FByCB (UNL) - CONICET SANTA FE - EL LITORAL
(*) Dpto. de Química Orgánica (FByCB/UNL). Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe (ACS/Conicet Santa Fe).
