Para preparar este plato típico de la cocina francesa, y agasajar así a los padres en su día; nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta los pasos a seguir. En primer lugar, limpiar bien la carne de toda grasa y cortarla en cuadrados de cinco centímetros. Reservar. En un recipiente, mezclar bien el ajo, las cebollas, las zanahorias, el perejil, el ramillete de hierbas compuesto, el cognac y el vino. Condimentar con sal y pimienta. Sumergir la carne en esta mezcla. Rociar con cuarta taza de aceite. Tapar y llevar a la heladera por doce horas.

Retirar la carne del líquido de maceración, secarla y reservar. Retirar también el ramito compuesto y el ajo. Colar el resto del líquido y guardar. Sacar las verduras y reservar.>

Calentar cuarta taza de aceite en una olla hasta que esté bien caliente. Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta, echarlos en la sartén y freírlos hasta dorar. Retirar la carne de la sartén y desechar la grasa.>

Bajar el fuego y agregar cuarta taza de aceite a la olla. Agregar las verduras de la marinada y cocerlas hasta que estén ligeramente doradas. Añadir la carne y mezclar. Espolvorear la harina encima y mezclar bien. Agregar la pasta de tomate y cocinar dos o tres minutos y luego incorporar el líquido de maceración que se reservó, el ajo, el ramito compuesto y los tomates. Agregar agua hasta cubrir todos los ingredientes. Llevar a hervir.>

Se puede cocinar en una olla tapada a fuego muy lento por dos horas y medias o llevar al horno (190 °C) en un recipiente tapado durante el mismo tiempo.>

Mientras la carne está en el horno, cortar el tocino blanqueado en dados y dorar en un poco de aceite. Escurrir y separar.>

Colocar las cebollitas en una sartén. Cubrirlas con agua. Condimentar y añadir una cucharada de manteca y una cucharada de azúcar. Llevar a hervir y luego reducir el fuego hasta que el líquido se evapore y las cebollitas tomen un color dorado. Sazonar y separar.>

Saltear los champiñones en dos cucharadas de manteca y una cucharada de aceite alrededor de cinco minutos. Cuando se haya evaporado el líquido, sazonar y separar.>

Retirar la carne cuando esté muy tierna y reservar. Colar el líquido presionando bien las verduras. Desgrasar el líquido y regresar a la olla junto con la carne. Condimentar. Añadir el tocino, las cebollitas y los champiñones. Llevar a fuego medio por veinte minutos. Desgrasar con una cuchara si fuera necesario. Espesar las salsa con harina o agregar agua si estuviera muy líquida. Rectificar la sal.>

Servir en una fuente, colocando la carne en el centro y las cebollitas y champiñones alrededor de la misma. Espolvorear con perejil picado. Servir con arroz o puré de papas.>