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Chacinados Tacural levantó su planta en barrio Santa Marta cuando la urbanización era escasa y el camino de ingreso, de tierra. Comenzó con cuatro operarios y una línea de producción poco diversificada.
"Empezamos en 1981 y por ese entonces hacíamos seis mil kilos de fiambres y chacinados mensuales: chorizo, morcilla, muy poco jamón crudo y algo de paleta y jamón cocido", comentó Miguel Fenoglio, socio gerente de la empresa.>
La ciudad fue el primer mercado. Le siguió Rafaela, Reconquista y Rosario. La posibilidad de colocar los productos en otras provincias obligó a la empresa a readecuar sus instalaciones para lograr la habilitación del Senasa. "En 10 años se levantó la producción a 165 mil kilos mensuales y fue necesario tener Senasa para poder distribuir en todo el país", señaló Fenoglio.>
En la fábrica ahora producen la línea de embutidos (chorizos, morcillas), secos (salamines, picado fino, picado grueso, tipo colono, milán, milán familiar, chorizo tipo español), salazones (jamón crudo, bondiola, panceta salada) y cocido (jamones, paletas y los fiambres que antes se llamaban jamonadas). Pero también se elaboran mortadela, salchichones, queso de cerdo y venden tocino y distintos cortes de cerdo fresco.>
Los 300 mil kilos de productos que Chacinados Tacural genera cada mes llegan a Chaco, Formosa, Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Tucumán, Catamarca, La Rioja, San Luis, Entre Ríos, Córdoba, San Juan, Mendoza y parte de Buenos Aires.>
Desde la década del 80 a esta parte, Chacinados Tacural no sólo aumentó su cantidad de operarios -que ya suman 100- sino que incorporó tecnología.
"Las primeras máquinas que compramos eran para hacer un producto muy artesanal, después fuimos incorporando nuevas", dijo Fenoglio. A modo de ejemplo, comentó que "cuando empezamos incluso los jamones crudos tenían envoltorio de papel, al poco tiempo apareció la bolsa de vacío y hoy las máquinas tienen doble campana y un proceso de sellado término. Las embutidoras eran a pistón con aire y hoy son todas máquinas continuas con vacío donde se les va sacando el aire a todo tipo de chacinado que se haga. Las máquinas inyectoras que tenían una sola aguja y ahora tienen 100, lo que te permite tener un precio más competitivo", enumeró Fenoglio.>
En el último tiempo, Tacural dio un salto importante. "Antes cocinabas en un tacho de agua, ahora lo hacemos con hornos italianos a vapor, donde tenés mucho más rendimiento y el tratamiento de efluentes no recibe tanta carga porque se evita el agua con grasa", explicó Fenoglio.>
Detrás del producto que llega a góndola, hay un proceso cuidado que comienza con la adquisición de la materia prima. "Compramos la hacienda en pie, va al matadero y somos nosotros los que contratamos el servicio de faena. La carne llega certificada con la aprobación del Senasa e ingresa al sector de desposte", explicó Walter Leno, técnico químico y jefe de planta de Chacinados Tacural.
Por allí desfilan semanalmente 1.000 media res de cerdos y 70 u 80 de vacunos.>
"Los productos que quedan listos para la venta en la sección de desposte son los cortes frescos tales como matambres, pechito o carré de cerdo y cortes de tocino", comentó Leno.>
El resto de las materias primas ingresan a las salas de elaboración o a las cámaras de enfriamiento hasta que se las utiliza para fabricar el producto final.>
Balanzas, mezcladoras, picadoras, máquinas para hacer las pastas finas y salamines, tocinera, emulsores, amasadoras y embutidoras están preparadas para elaborar chacinados frescos y secos. Éstos últimos son colocados durante varios días en alguno de los 10 secaderos que tiene la fábrica.>
En el sector contiguo, en donde se elaboran los fiambres, paletas y jamones cocidos "hay más tecnología porque se requiere de mayores cuidados para lograr un producto que se pueda fetear", explicó Leno.>
"Utilizamos una inyectora para asegurarnos que todo el músculo posea una solución de salmuera y aditivos. Después pasan por una tiernizadora que toca los músculos y los abre e ingresan a un bombo masajeador para que la proteína soluble de la carne se libere, absorba la salmuera y entre a interactuar con los aditivos para luego producir la liga entre las distintas partes del músculo que se están procesando", explicó Leno.>
De este sector, las paletas, jamones y fiambres pasan -previo embutido- al horno de cocción, proceso que hasta diciembre se hacía en grandes ollas. "Hasta el año pasado, se cocinaban sumergidos, el agua se ensuciaba y dependíamos de que el operario controlara que no faltara temperatura o de que el agua no se hirviera. Ahora el horno es computarizado, a vapor y garantiza que la cocción en el núcleo sea de entre 70 y 74° C", sostuvo Leno.>
Los productos que llevan más tiempo de elaboración no son precisamente los cocidos sino "el jamón crudo porque es una pieza grande y la línea de secos que tienen como mínimo 15 días en los secaderos", comentó el jefe de planta.>
Y, precisamente, en muchos de ellos está "el fuerte" de la empresa, cuyos productos de mayor colocación en el mercado son el jamón cocido y crudo y la línea de salames.>
En Tacural y fruto de los procesos de lavado, enfriado y todos aquellos que requieren la utilización de agua se generan 40 mil litros de efluentes por día, que son tratados previamente a su salida de la planta.
El fluido llega a un decantador primario donde, por diferencia de nivel, los sólidos que pudieran existir quedan retenidos y pasa sólo el líquido a la fase siguiente. El agua llega a una cámara de bombeo y de allí es derivada a una laguna.
En ese espejo de agua "se trabaja en forma aeróbica y anaerobia; las bacterias tienen que trabajar sobre la parte líquida para ir depurándola. Es decir, a mayor tiempo que el líquido esté en contacto con el sistema de lagunas se va a ir depurando. Por eso decimos que es un sistema totalmente natural", comentó Leno, quien informó que por diferencia de nivel los líquidos pasan a dos lagunas más y concluyen en un laberinto de cloración.
En forma mensual, Tacural "realiza análisis de todo el sistema de lagunas, de cómo entra el agua y cómo sale y lo envía a un laboratorio", concluyó.