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En el pasado mes de agosto Diagramma S.A., recibió una particular distinción: el Fondo Tecnológico Argentino (Fontar), le otorgó un reconocimiento por sus 10 años de trabajo continuo y por el éxito alcanzado en el desarrollo de bacterias lácticas, probióticos, fermentos biológicos para el ensilado de granos y otros productos -sin modificación genética- que multiplican los rendimientos de la producción agropecuaria. Para entender la importancia del premio, es bueno mencionar que las otras 2 empresas del rubro que obtuvieron un reconocimiento similar fueron BioSidus (clonación bovina para fines farmacológicos) y Zelteck (eritroproyectina recombinante).
En diálogo con El Litoral, Enzo Zamboni, presidente de Diagrama, explicó en un lenguaje sencillo el logro alcanzado: "Nos dieron el premio porque, a través de nuestros desarrollos, hemos puesto al alcance de una gran cantidad de Pymes las mismas tecnologías que hasta no hace mucho sólo poseían las grandes compañías. Eso se traduce en un mayor valor agregado, la opción de incursionar en mercados externos y el consiguiente beneficio económico para el productor".
Como se sabe, los fermentos naturales concentrados para la elaboración de quesos permiten controlar el proceso, estandarizando la calidad en niveles óptimos. Estas fueron las primeras tecnologías desarrolladas por Diagramma.
"Son todos productos a medida. Por ejemplo, para elaborar queso con ojos (Colonia Uruguay), o fermentos directos para fabricar queso Reggianito de exportación, que se presenta con calidad internacional. Esto significa poder entrar en el mercado premium del Parmigiano, pero con un precio exactamente a la mitad.", dice Zamboni.
Aporta un cálculo: "Hoy estamos hablando de unos 7 mil dólares la tonelada de queso duro, cuando por la misma tonelada, productos que han tenido buen marketing, como los italianos o franceses, están sacando 21 mil dólares. Si obtenemos confiabilidad basada en tecnología -además de marketing-, podemos incrementar en 40 o 50 por ciento el precio que nos paguen por tonelada. Si ese dinero va al productor, él podrá planificar a largo plazo porque habrá un mercado asegurado para sus productos."
En buena medida, los resultados comerciales de la empresa pueden medirse por los clientes captados. Es aquí donde la compañía tiene algunos nombres para mostrar, entre ellos, Tremblay, Tinas del Sur, La Serenísima, Sancor, Milkaut, Noal y Ramolac, todas radicadas en la Argentina.
Caso aparte son las uruguayas Claldy y Conaprole. La primera elabora, con tecnología de Diagramma, queso Tilsit para el mercado ruso. La segunda, está en plena producción de Mozzarella para el mercado coreano.
Más allá de su propio éxito comercial, Zamboni cree que muchos productores lácteos argentinos todavía no han descubierto el potencial del rubro. Su análisis es: "Actualmente existen en el mundo 3 países que disponen de ventajas comparativas; Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Pero las ventajas comparativas deben transformarse en competitivas, es decir, una ventaja que obedezca a costos, a tecnologías únicas implementadas, (provenientes de una estructura científico tecnológica) y a empresarios que apliquen esos conocimientos porque creen en la innovación tecnológica. Esa es la manera de crear una base competitiva internacional, con ventajas únicas o difíciles de imitar por otros países. Si los empresarios no creen, no hay forma de avanzar por este camino".
A su juicio, en el actual contexto la Argentina se orienta hacia el mercado de los commodities de los sectores lácteos, cárnicos y agrícolas, dejando de lado la posibilidad de agregar valor a los productos. "En poco tiempo más -dice- los commodities frenarán sus precios y surgirá un equilibrio internacional, como cíclicamente ha ocurrido, porque las nuevas inversiones llevan a la estabilización".
Cuando esto suceda, aparecerán las oportunidades para nuevos productos, fundamentalmente en campos que aún no están debidamente desarrollados, como pueden ser las especialidades queseras, para sectores emergentes en el consumo de lácteos. Zamboni habla de quesos étnicos y entre ellos se refiere al Palmita, típico de Venezuela y al quesillo o al Oaxaca, mexicanos. Pero hay otro dato que puede buscarse en Internet: Estados Unidos importa anualmente unos 25 millones de kilos de queso procedente de Latinoamérica. Los consumidores se encuentran entre los 45 millones de hispano-norteamericanos que habitan allí.
Otro de los segmentos a desarrollar a partir de la biotecnología es el de los alimentos funcionales, formulados en base a lo mejor de cada una de las materias primas. Por ejemplo, mezclar o combinar en un alimento proteínas lácteas del suero con la complementación de derivados de la soja y minerales lácteos.
"Este campo es apasionante y cubriría nichos de mercado que se recién se comienzan a desarrollar, pensando en adicionar también probióticos: es decir, un producto que a través de su ingesta cubre varios aspectos nutricionales y dietéticos", explica el ejecutivo.
A eso debe sumarse otra área poco desarrollada internacionalmente, que es extraer de la leche los principios activos que tienen efecto terapéutico y medicinal, ya sea a nivel de péptidos o, como está sucediendo, aplicando un probiótico que elabora un péptido que tiene propiedades especificas contra , por ejemplo, la angiotensina, producida por el organismo humano. La angiotensina provoca la contracción muscular del corazón, que resulta en un infarto.
"En definitiva -dice Zamboni- son nuevos campos en los que hay que pensar, para el futuro posicionamiento de la lechería en la alta gama, mientras se produce y exporta leche (commodities) para cubrir necesidades nutricionales concretas de la población argentina y mundial".
A partir de la exportación de sus productos, Diagramma ha logrado entramar una cuadrícula de contactos internacionales, que en algunos casos son clientes y en otros representantes. Ese entretejido llega a Uruguay, Perú, Bolivia, Paraguay, Brasil, Costa Rica, México y Estados Unidos, en este último caso, vía Miami. La compañía utiliza esos contactos para recabar información de cada uno de esos mercados, que alimentan el sistema de inteligencia tecnológica y comercial de la empresa.
Por una parte, esos datos se relacionan con la penetración que pueda existir en esos países como competencia para la firma santafesina. Pero en la otra punta, el propósito es disponer de información de primera mano, para brindarla como asesoría a productores argentinos que quieran exportar hacia esos destinos.
"Disponemos de fermentos que hoy compiten internacionalmente, tenemos tecnologías para los mas diversos quesos de Latinoamérica o Europa, una red de representantes o distribuidores en toda América latina y estamos disponibles aquí, en plena cuenca lechera, muy cerca de los productores", concluye.
El premio del Fontar a Diagramma es, básicamente, por su aporte a la innovación tecnológica a partir de la ciencia nacional. Puede parecer chocante envolver en la bandera al pensamiento científico, porque desde los centros de poder siempre se adujo que la ciencia es "universal". Pero precisamente, en el camino sin regreso hacia la globalización y en la era del conocimiento intensivo, una tecnología "hecha en Argentina" es la única opción para competir. Y la palabra competir, además del deporte y la política, sólo tiene cabida en la pelea sin respiro por los mercados comerciales.
En ese marco, el premio también se refiere a otras iniciativas de Diagramma, distintas a la producción de quesos o a los yogures estabilizados para exportación. Por ejemplo, el desarrollo de bacterias lácticas aplicadas a ensilados, que permite prever el volumen de forraje reservado para el año. Esa previsión en los ensilados, da lugar a la planificación (otra palabra crucial), referida tanto al tiempo de reserva de la materia verde como al balance nutricional de los animales, según estén destinados a producir carne o leche.
Un procedimiento similar, con otros componentes, está siendo desarrollado en la actualidad por la empresa, con la vista puesta en la producción porcina. El objetivo es mejorar las condiciones de los recién nacidos, aportándoles elementos nutricionales para que obtengan una inmunización temprana, dolor de cabeza habitual de los productores.
Otro ítem: Los embutidos tienen un problema, que en inglés se denomina self life (vida propia), y que tiene que ver con el tiempo que "aguantan" antes de quedar fuera de consumo, aun respetando la cadena de frío. Diagramma está desarrollando, tanto para el mercado local como para el colombiano, un producto que fermenta y seca los cárnicos tratados, estabilizando el sabor, aroma, color y PH del producto, ya sea artesanal o industrial. Tienen más tiempo de "vida propia", aligeran el peso de la distribución y como consecuencia un mayor período de comercialización.
Existen otros desarrollos biotecnológicos de Diagramma (incluido uno para la producción avícola), que se caracterizan por su flexibilidad y su orientación "a medida".
Enzo Zamboni dice que lo que se debe evaluar es la ecuación costo-beneficio. "Hay quienes pierden un punto diario de rendimiento por no aplicar tecnologías correctas. A lo largo de un año, ese 1 por ciento de pérdida diaria del rendimiento podría ser parte de una quesería nueva u otro emprendimiento".
Toda la propuesta tecnológica apuesta a superar la simpleza de los commodities. La pregunta de fondo es: �Cuánto convencimiento o voluntad existe, entre los productores agroalimentarios argentinos, para acoplarse a las novedades tecnológicas?
Félix Canale