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Mariana Rivera
Hace un año y medio aproximadamente, a Teresita -oriunda de Helvecia pero santafesina por adopción- le diagnosticaron que padecía enfermedad celíaca, motivo por el cual no podía seguir ingiriendo alimentos que contengan trigo, avena, cebada y centeno.
La noticia la tomó por sorpresa porque creía -al igual que su familia- que ésta era una enfermedad que sólo afectaba a los niños. Además, estaba preocupada por una "debilidad" que tenía como buena santafesina: no iba a poder tomar cerveza. Esta circunstancia movilizó a su esposo, el ingeniero químico Ventura Basutto, quien se puso a investigar para elaborar artesanalmente una cerveza de maíz. Finalmente, surgió la bebida fermentada de maíz, que se promociona con la marca Winkler, "que es el apellido de la abuela de mi señora, de origen alemán", reseñó Ventura.
Sin embargo, aclaró que "el Código Alimentario Argentino llama cerveza a los productos elaborados a base de cebada, motivo por el cual la nuestra en realidad se llama bebida fermentada de maíz porque no está hecha con cebada. Por eso, nuestro eslogan es `Con el auténtico sabor de la cerveza"'.
El Ing. Basutto explicó que "en el rubro panificación hay mucho investigado, incluso en la Universidad Nacional del Litoral hacen una formulación para pan, así que me puse a trabajar en hacer cerveza de maíz. Tengo bastantes años como ingeniero químico y logré elaborar un producto bastante bueno. Posteriormente, decidí hacerlo a escala comercial y estamos elaborando en San Jerónimo del Sauce, con un maestro cervecero que trabajó en la Cervecería San Carlos y otras empresas de Buenos Aires".
El producto fue evaluado por la Dirección de Bromatología de la provincia y también por especialistas de Buenos Aires, de manera de garantizar que no contiene gluten, el alergeno de la enfermedad.
Ésta no es la primera iniciativa que surge en nuestra ciudad con productos elaborados para el consumo de personas celíacas, en particular los adultos. Ocurre que -según las investigaciones realizadas en ese grupo poblacional en el país- 1 de cada 150 personas padece esta enfermedad, pero muchos todavía no cuentan con el diagnóstico correspondiente.
Además, los santafesinos también tenemos el orgullo de haber descubierto los péptidos deaminados, elementos que surgen de un análisis bioquímico que permiten identificar la enfermedad celíaca, con casi el 100% de especificidad y sensibilidad. La investigación fue realizada en forma conjunta por la Universidad Nacional del Litoral y el hospital de Niños Dr. Orlando Alassia, y un laboratorio internacional tomó el descubrimiento y está marcando el diagnóstico serológico en todo el mundo. (Ver Hallazgo santafesino).
En relación con el producto, Ventura aseguró que "es una bebida que, por su sabor y aroma, es similar a las demás cervezas pero lo único que tiene como característica es que está hecha con maíz, para que pueda ser consumida por los celíacos. No es un sustituto sino que tiene las características de una cerveza. Las cervezas comunes están elaboradas con cebada, entre sus principales ingredientes".
El nuevo producto -que se comercializa en dietéticas de la ciudad y la región- fue presentado el pasado 7 de diciembre en el local Josefina y Flor, ubicado en Urquiza 3445. En este sentido, Basutto informó que "estamos asociados con esta empresa -cuyo titular es Renato Testa- que elabora productos de panificación también para celíacos, como elementos de copetín, pizzas, empanadas y sandwiches, hechos con harinas de maíz, arroz y mandioca. Proponemos que la nueva cerveza pueda ir acompañada de estos alimentos pero que también pueda estar presente en bares y comedores".
Por último, Ventura Basutto aseguró que "Teresita, mi esposa, está contenta con el producto. Además, hemos hecho degustaciones con adultos diagnosticados celíacos y estuvieron muy a gusto con el producto. Incluso, hay empresas de Buenos Aires interesadas en la distribución de esta bebida, que viene a llenar un vacío en el mercado".
La Dra. Marta Wagener, gastroenteróloga del hospital de Niños Dr. Orlando Alassia, aportó algunos datos referidos a esta enfermedad que puede empezar a cualquier edad y comienza a ser diagnosticada en adultos.
Explicó que "es una enfermedad de tipo genética, es decir que se trae en los genes, como el color de ojos de cualquiera de nosotros. A veces la enfermedad se expresa y en otras oportunidades no lo hace. Si en la provincia tenemos 700 niños reconocidos y estimamos que podría haber unos 4.000 y los pediatras somos los que siempre hemos buscado la patología (porque históricamente se consideró como una patología de niños), desde los últimos 10 ó 15 años sabemos que se debe buscar también en los adultos por los trabajos de investigación que muestran la prevalencia en adultos".
Al respecto, advirtió que "a partir de tener un niño celíaco identificado, sus hermanos tienen 6 a 7 veces más chances de ser celíacos que su padre, aunque éste tiene la carga genética. Además, en los últimos 4 ó 5 años comenzaron a diagnosticarse más adultos (jóvenes, mayores o de la tercera edad) a partir de que pueden tener dos síntomas claves: anemia ferropénica crónica refractaria al tratamiento (paciente con falta de hierro que no responde al tratamiento) e infertilidad en las mujeres jóvenes (se deben realizar un análisis de anticuerpos, sencillo, para poder ver la chance que tiene de ser o no celíaca)".
Sin embargo, aclaró que "además de estas dos modalidades de presentación, que son las más frecuentes, debemos pensar que cualquier síntoma digestivo puede ser indicador de enfermedad celíaca".
Wagener planteó que "la enfermedad celíaca tiene una prevalencia reconocida en el mundo y en un trabajo de investigación que se ha hecho en el país (en La Plata, el Dr. Juan Carlos Gómez lo hizo en adultos) y se vio que tiene una alta prevalencia: 1 en 150 habitantes. También se hizo un trabajo muy interesante con las parejas que se hacían el análisis de sangre prematrimonial. Les ofrecieron, en un protocolo, chequear anticuerpos de la enfermedad celíaca, de manera de poder anticiparles la posibilidad de padecerla. Posteriormente, se debe hacer la biopsia diagnóstica de intestino o de duodeno, única que permite identificar definitivamente la enfermedad. Determinaron la prevalencia de la enfermedad: 1 en 150 personas (población en general)".
Y agregó: "En otro trabajo de prevalencia se identificaron los probables pacientes, la población de riesgo, entre los que se cuentan familiares de primer grado de celíacos o con síntomas sugestivos de enfermedad. Se demostró una prevalencia más elevada: entre 6 y 8% de la población de riesgo".
Por último, la Dra. Wagener se refirió a los niños con la enfermedad: "En la provincia tenemos 850.000 niños menores de 14 años y se estima que tendríamos que tener unos 4.000 pacientes identificados, pero llegamos a tener unos 1.200, entre los que atendemos en Santa Fe (700) y Rosario (el resto). De ahí surge que tenemos 2/3 de la población sin diagnosticar. En el Iturraspe y el Cullen empezaron a trabajar en el tema y en las charlas de educación que organizamos en el Alassia empezamos a ver adultos. Pero no se están cubriendo las expectativas de diagnóstico pretendido".
Y agregó: "Nuestra ciudad tiene la serie de celíacos más grande de la provincia y, a diferencia de Santa Fe, Rosario no tiene centros de salud públicos que se dediquen -en forma sistematizada- a tratar esta patología. Algunos sí diagnostican pero no de esa manera".
La enfermedad celíaca es una intolerancia total y permanente a proteínas contenidas en el gluten del trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Estas sustancias resultan tóxicas para el organismo del celíaco y afectan directamente a su intestino delgado, que es el encargado de la absorción de los nutrientes.
Como consecuencia de ello, el intestino no puede cumplir con esta función. El único tratamiento existente es el establecimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, es decir, sin harinas de trigo, avena, cebada y centeno, ni productos industrializados que puedan contener esta proteína.
Se estima que el 70 % de los celíacos no tiene síntomas y está sin diagnosticar. Sobre el origen de la enfermedad se conoce que es una condición genética: se nace con la predisposición a padecerla, aunque no siempre se manifiesta clínicamente.
Por este motivo, los familiares de primer grado de un celíaco constituyen un grupo de riesgo y es conveniente que se realicen los exámenes específicos para detectarla, aún cuando no haya síntomas visibles. Además, existe un factor ambiental determinado por la intolerancia al gluten.
En la actualidad, se evidencia un incremento del número de diagnósticos, debido especialmente a la sospecha precoz en poblaciones con riesgo genético (familiares de celíacos y enfermedades autoinmunes). Además, gracias a la mayor difusión que se está dando a esta enfermedad, cada vez son más las personas que, frente a alguno de los múltiples síntomas, buscan confirmar su posible diagnóstico.
La Universidad Nacional del Litoral y el hospital de Niños Dr. Orlando Alassia encararon un trabajo de investigación gracias al cual desarrollaron los péptidos deaminados, elementos que se utilizan para identificar la enfermedad celíaca -que tienen una especificidad y sensibilidad muy altas (entre el 95 y 100%)- a través de un análisis bioquímico.
La Dra. Marta Wagener, que participó de esa investigación por el hospital, admitió a El Litoral que "este descubrimiento, en este momento, es la vanguardia en el mundo. Estuve invitada para participar en el Primer Simposio Latinoamericano de Enfermedad Celíaca en Buenos Aires, oportunidad en la que se hizo un reconocimiento de este trabajo, que la ciudad no conoce. Fue publicado en 2001 en una revista internacional (Clinical Chemistry)".
Y agregó: "Fue un verdadero trabajo colaborativo entre ambas instituciones. Pero un laboratorio de mucha envergadura a nivel internacional tomó este descubrimiento -que no tiene patente pero sí derechos de autor, de la UNL y el hospital de Niños- y está marcando el diagnóstico serológico en el mundo. No medimos el impacto de una investigación santafesina. Estos marcadores descubiertos están indicando en el mundo la conducta de la identificación de la celiaquía".
Vidacel SRL es otra empresa de nuestra ciudad que elabora alimentos libres de gluten, cuya misión es "brindar al mundo de consumidores de productos sin gluten una mejor alternativa de alimentación sana y de buen sabor, para disfrutar y compartir momentos agradables con familiares y amigos, garantizando la calidad y seguridad de sus productos". La firma está instalada en Pedro Zenteno al 3500, y allí se elaboran cuatro líneas de productos: panificados, fideos, saladas y dulces, y también cuenta con la respectiva certificación para generar confiabilidad en los consumidores de productos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno).
Cerveza de Maíz Winkler: en Internet, www.cervezawinkler.com.ar (página en preparación), e-mail: [email protected].