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Mezclas de distintos productos en dosis mínimas que, además de gusto, llamen la atención por la presentación en la que se incluye el color y la disposición. Incluso la vajilla tiene mucho que ver en el conjunto de la nueva cocina. En esta nueva forma de entender la gastronomía se utiliza incluso el conocimiento científico, aplicado por algunos cocineros, por ejemplo en cuanto al nitrógeno líquido, que sirve para fabricar helados a la vista del propio comensal.
Aditivos para preparar caviar de jugos, empleando técnicas de vacío que modifican el sabor de las frutas, consiguiendo por ejemplo que una manzana tenga sabor a menta y, sin embargo, conserve su textura original.
Además, se ha innovado en cuanto a la preparación de alimentos tradicionales como la carne, el pescado o los huevos. Para evitar que la carne pierda tantos jugos, algunos cocineros ya la preparan en bolsas de plástico o añaden determinados aditivos que mantienen su sabor de forma óptima y consiguen que ésta sea mucho más tierna.
En el caso de los huevos, el conocimiento exacto de la temperatura en que las proteínas se transforman permite conseguir que la yema sea completamente líquida y la clara quede sólida.
Dentro de la cocina española hay algunos cocineros como Ferrán Adriá que están revolucionando la "nueva cocina". Francia y España son dos países que siempre han competido gastronómicamente. Sin embargo, durante los últimos años, mientras Francia ha seguido conservando su cocina tradicional, su país vecino ha despuntado por la creación innovadora de platos que han dado lugar a una nueva forma de concebir el arte de comer.
"El Bulli", buque insignia de esta nueva cocina y propiedad de Adriá en Barcelona, ha sido uno de los santuarios en la creación y fomento de esta innovadora forma de comer. Desde este lugar el cocinero español saltó a la fama mundial y en la actualidad, en los meses que está abierto y sólo por la noche, puede dar diez mil cubiertos, aunque recibe unas trescientas mil peticiones de reserva al año.
Paladar, técnica, curiosidad, investigación y mucho trabajo son las capacidades necesarias para estos cocineros, requeridos en la actualidad en los más exquisitos fogones del mundo. Pero, con frecuencia se tienen que ver envueltos en discusiones que muestran el rechazo y la oposición de aquellos que prefieren mantener los platos de toda la vida y que, aun cuando admiten ciertos cambios cualitativos en los ingredientes, se muestran reticentes a esos otros que consideran de diseño y -sobre todo-, poco prácticos, para ser trasladados a las cocinas de los hogares.
Juegos de texturas, fuerza en los sabores, aspectos insólitos y nombres de difícil retención para denominarlos. Resultan composiciones y mezclas exóticas de productos dispares, pero que al paladar resultan agradables y, sobre todo, diferentes. Los horizontes de la gastronomía se han abierto a una infinidad de campos donde cualquier alimento nos puede sorprender con una infinidad de sabores que nunca antes hubiéramos imaginado degustar.
La mentalidad de esta nueva cocina se basa en la elaboración de platos realizados con dosis mínimas de varios productos y cuya mezcla nadie podría asociar -en principio- con un placer para el paladar.
Sin embargo, los grandes cocineros dedicados a la creación de estos platos innovadores pasan mucho tiempo en su elaboración y cada uno de ellos es producto de un trabajo incansable. Una labor creativa que llena de satisfacción a los exponentes de la nueva cocina.