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El fenómeno fue acompañado, en el caso de la producción primaria, por un aumento del número de vacas por tambo y en la producción individual por animal. En el área de los procesos de industrialización, en tanto, se incrementó la capacidad instalada, lo que generó un mayor volumen de residuos líquidos y sólidos, los cuales se hallan concentrados en superficies reducidas (Inta 2005).
Un manejo adecuado de los efluentes generados en las instalaciones de ordeñe aparece como un tema pendiente en prácticamente la totalidad de los tambos argentinos (Inta 2005). La diversidad de sistemas de tratamiento o, en algunos caso, su ausencia, genera un mal manejo de elevadas concentraciones de sustancias contaminantes, las cuales inevitablemente entran en contacto con el ambiente. Este fenómeno también ocurre en la cuenca lechera de Villa María.
Es así que, a partir de los recursos disponibles para llevar a cabo el proyecto de investigación, se planteó la estrategia de analizar, como primera medida, la "fuente" de agua disponible en 20 establecimientos productores de leche en distintas épocas del año.
Conociendo la alta incidencia que tiene el agua que se utiliza para el ordeñe, tanto en la calidad como en la cantidad de la leche, se procedió a seleccionar 20 tambos con una producción promedio superior a cinco mil litros diarios. De ellos se extrajeron muestras de agua dos veces por año (invierno y verano) desde 2004 hasta el invierno pasado y se solicitaron datos complementarios de las instalaciones como profundidad del pozo de agua, sistema de bombeo y caudal por hora, entre otros.
Es necesario remarcar las consecuencias que reviste la calidad del agua utilizada en el proceso de ordeñe, tanto en la cantidad de leche producida como así también en su calidad. Para la toma de las muestras se siguió el procedimiento recomendado por métodos normalizados como American Public Health Association (Apha), American Water Works Association (Awwa) y Water Pollution Control Federation (WPCF).
En las muestras de agua se determinaron parámetros físico-químicos y bacteriológicos. Las técnicas analíticas utilizadas, como los criterios de interpretación seguidos, son los recomendados por los métodos normalizados arriba mencionados. Con respecto a estos últimos, se tomaron como valores de referencia los permitidos según la Comunidad Económica Europea (CEE), el Código Alimentario Argentino (CAA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Parámetros físico-químicos. Los valores de pH oscilaron entre 6,95 y 9,61. (85 % dentro de los valores permitidos, 15 % fuera). La conductividad eléctrica varió entre 4.855 uS/cm y 360 uS/cm. (17 % agua de mediana a muy alta salinidad; 83 % en rango normal).
El contenido de sodio, en tanto, varió entre 132 mg/l y 1.270 mg/l. (25 % dentro de valores permitidos menos de 200 partes por millón y 75 % fuera de lo tolerable).
El arsénico, en todos los casos, superó el máximo establecido de 0,05 partes por millón. La presencia de este elemento no está relacionada a la contaminación orgánica, sino a la geoquímica del ambiente y es, a decir verdad, un factor común y abundante en los tambos considerados y que por sus efectos colaterales sobre la salud humana amerita seguir su estudio.
Los valores de nitratos se encontraron entre más de 2,2 partes por millón (ppm) a 143,24 ppm (63 % dentro de lo permitido, 37 % fuera de los parámetros). Los nitritos, en tanto, oscilaron entre más de 0,015 ppm a 0,785 ppm (81,5 % dentro de lo permitido).
Parámetros microbiológicos. Los gérmenes totales se detectaron con recuentos superiores a 3.000 gérmenes por milímetro, mientras que en algunos casos el recuento fue menor a un germen por milímetros (63 % dentro de permitido, 37 % fuera de lo tolerable).
En el 20 % ciento de los análisis se detectó presencia de Escherichia coli y en el 34% de los análisis se verificaron pseudomonas.
De acuerdo a los valores consignados, se establece que en tambos de la cuenca lechera de Villa María, el agua utilizada en el proceso de ordeñe evidencia características físico-químicas y microbiológicas que no siempre se ajustan a los parámetros exigidos por la normativa vigente, tanto en el ámbito nacional como en el internacional. La falta de planificación en los procesos de saneamiento de los efluentes estaría determinando la contaminación de las fuentes de agua, estimándose la situación como grave, ya que estaríamos en presencia de una espiral de creciente impacto ambiental de los recursos naturales del área. Esto indica la necesidad de aplicar acciones urgentes.
En principio, en los casos en que los valores microbiológicos presenten alta contaminación, se deberá cambiar la ubicación de la perforación de la cual proviene la fuente de agua. En los tambos en que la contaminación está presente, pero en una menor magnitud, se deberá proceder a potabilizar el agua utilizando un dosificador de cloro adecuado.