Si se rastrean los orígenes de su trayectoria, aparece en primer lugar el oficio de vestuarista en películas del cine nacional como "Operación Comando", "Juventud sin barreras" o "Subí que te llevo". Pero la actividad que la trajo a Santa Fe es la de cheff e integrante fundamental del equipo del Dr. Alberto Cormillot. En algún punto, hace ya tres décadas, ambos caminos se cruzaron en la vida de Estela Dima. Algunos cambios de hábitos derivaron en el aumento de peso; "tanto, que le decía a la gente de mi taller que me estaba cortando la ropa con otro molde porque no me entraba. O sea que -pensaba yo- no era que engordaba sino que los moldes se achicaban. Me probé un pantalón del año anterior y creí que no me entraba por la forma en que lo habían limpiado en la tintorería, hasta que me di cuenta de que era yo la que engordaba".
Así fue que se acercó al médico que la ayudó a bajar de peso y a mantenerse, y con quien trabaja ahora de manera estrecha. "Estudié gastronomía, me recibí y comencé", cuenta. Desde entonces trabaja ofreciendo clases y publicando libros y fascículos vinculados con la comida light, variante de la gastronomía en la que -asegura- cuentan más las técnicas que las recetas.
La propuesta de Dima se resume en "una alimentación saludable a partir de la cocina de todos los días, sin cambiar el gusto ni el bagaje que se trae de la familia, sino modificando la técnica con que se elabora esa comida".
Relata ahora que, cuando estaba en tratamiento le ocurría que "llegaba a casa y me decían que querían comer lo mismo de todos los días. Entonces, comencé a hacer esas comidas con una técnica diferente, porque en la cocina que nos enseña el doctor tenemos todos los condimentos,se utiliza todo, se pueden hacer las preparaciones perfectas y la gente ni se da cuenta". Eso sí, lo que recomienda es "conservar los pasos que seguíamos antes para preparar la comida: dorar la carne, luego retirarla y hacer lo mismo con la cebolla y el ají, agregar el vino, esperar que se evapore el alcohol, incorporar el resto de los ingredientes... Porque, si uno pone todo junto en una cacerola, se hace un puchero y no es lo mismo ni tiene el mismo sabor. A la técnica hay que respetarla, aunque se cambien ingredientes reemplazando, por ejemplo, el aceite por rocío vegetal".
Dima explicó todo esto a Nosotros poco antes de ofrecer una clase abierta en el Dieta Club Santa Fe. En el marco del curso tenía previsto preparar un típico plato francés: coq au vin, o sea gallo al vino que, por una cuestión de hábitos, se reemplaza por pollo. Pero, "si en la preparación original llevaba coñac se lo sigue haciendo; si se usaba vino -que allá prefieren tinto y acá blanco- se lo usa; si lleva panceta, se lo reemplaza por jamón desgrasado; si se prepara con pollo con piel, se le quita la piel y la grasa, y si se cocinaba con aceite y manteca, se lo hace con rocío vegetal".
En definitiva, "tenemos muchos recursos para hacer las comidas ricas y que la gente no se de cuenta de que es light". Lo dice por experiencia propia: volviendo a la época en que seguía el tratamiento para bajar de peso, relata que "al principio, en mi casa, apartaba una porción para mi en otra cacerola y mi marido me decía que no entendía cómo podía comer algo que sea dietético. Por dentro, yo pensaba: "estás comiendo lo mismo'. Entonces, a los demás les ponía un chorrito de aceite crudo por arriba para que parezca distinto, hasta que se dieron cuenta".
Dima repite un cuento que el propio Cormillot usa en sus charlas: "un señor le pregunta a su mujer por qué le corta la punta al peceto, y ella dice que lo hace porque su mamá lo hacía; ya en casa de la suegra, le pregunta por qué le corta la punta al peceto y ella responde que su mamá lo hacía; cuando van a la casa de la abuela y le hace la misma pregunta, y ella responde que practica ese mismo corte porque el horno es chico". La historia permite concluir en que "uno trae un bagaje, una costumbre que luego no se puede modificar tan fácilmente".
Con esta premisa, la especialista asegura que "cambiando las técnicas se pueden preparar buseca, arroz con pollo,. paella, goulash, lomo strogonoff, comida alemana, francesa, judía y de otras naciones".
En cuanto a los postres, la incorporación de harina -siempre integral- a las dietas hizo más variable la oferta. "Antes, cuando acompañaba a mi hija a comer hamburguesa, para mi le sacaba el pan y me comía la carne. En este momento, le sacaría la carne, que tiene grasa, y me comería el pan con lechuga y tomate". Precisamente, al ingresar la harina se comenzaron a elaborar bizcochuelos, galletitas de coco y avena, brownies con cacao amargo", entre otras elaboraciones. Las mouses se pueden hacer todas; se trata de saber cómo preparar las claras para que formen una malla y no se desunan, porque no llevan azúcar. Nada más. Con la misma técnica se hace el soufflé".
No siempre preparó menúes light: en 25 años de trayectoria y por diferentes canales de televisión cocinó con expertos platos italianos, árabes, franceses, catalanes y de otras nacionalidades. "Aprendía la comida común y las transformaba en light, porque primero hay que saber hacer la original para poder cambiarla".
Dima reflexiona que hay más inquietud por la alimentación vinculada a la salud porque "la obesidad pasó de ser epidemia a convertirse en pandemia mundial. Entonces hay más conocimientos de las enfermedades que ocasiona y más conciencia de que son afecciones que no avisan".
Hasta tal punto ha crecido esa conciencia que "mucha gente se acerca a aprender técnicas de cocina light para cuidar su salud; no les importa tanto las calorías o las cantidades sino comer sano. Es notable cómo saben elegir los alimentos, leer las etiquetas y estar atentos a los productos nuevos. Para muchos el objetivo es criar a sus hijos con otros hábitos alimentarios, porque los chicos aprenden de los padres".
Para 4 porciones, los ingredientes son: 4 supremas de pollo, chicas, 250 g. de champignones, 200 g. de cebollas de verdeo, 50 grs. de jamón cocido magro, 1 zanahoria rallada, 3 tomates perita al natural, 1 copita de coñac, 1/2 vaso de vino blanco, 1 ramo de hierbas aromáticas, 1 cdita. de fécula de maíz, sal y pimienta.
Preparación: retirar toda la grasa visible de las supremas y cubrirlas con rocío vegetal. Picar finamente la cebolla de verdeo y cubrirlas con rocío vegetal. Calentar bien un recipiente, dorar las supremas de ambos lados, flamearlas con el coñac, retirarlas y rehogar la cebolla con el jamón, hasta que la cebolla esté transparente y comience a dorar. Acomodar entonces las supremas, verter el vino, esperar que evapore totalmente e incorporar la zanahoria, los champignones fileteados, tomates, caldo y condimentar con las hierbas, sal y pimienta. Tapar el recipiente y continuar la cocción 15'. Disolver la fécula de maíz con un poco de agua fría, agregarlo a la preparación hasta que la salsa espese. Servir caliente, salpicado con hierbas frescas.
Para 4 porciones, los ingredientes son: 1/2 ají rojo, 1/2 ají verde, 1/2 cebolla, 1 zanahoria chica, 200 grs. de champiñones, 1 zapallito, 200 grs. fideos de pasta seca hervidos, sal, ajínomoto, vino blanco, 1cda. de salsa de soja, sal, pimienta, 2 cditas. de fécula de maíz, cantidad necesaria de caldo light.
Para la preparación, cortar el ají, cebolla y zanahoria en fina Juliana. Filetear los champiñones. Hervir la pasta en abundante agua y luego enjuagarla con agua fría y reservar. Calentar una sartén, cubrir las hortalizas con rocío vegetal y rehogar primero la cebolla y los ajíes, hasta que pierdan un poco la rigidez. Luego, agregar las zanahorias, zapallitos y champignones e ir vertiendo primero el vino blanco, esperar que evapore y continuar con la salsa de soja, sal, pimienta, ajinomoto y un poco de caldo light. Luego incorporar los fideos, mezclar con cuchara de madera para calentar. Espesar la salsa con la fécula disuelta en agua fría y servir enseguida.
Para 10 porciones, los ingredientes son: 400 grs. de queso blanco descremado, polvo para preparar jugo light, sabor naranja o a gusto, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cda. de edulcorante, 3 cdas. de gelatina sin sabor, 3 claras batidas a punto nieve, 1 copita de licor de naranjas y gajos de cítricos para decorar.
Para la preparación: disolver el preparado para jugo en vaso de agua fría, y agregarlo al queso, junto con la ralladura de cítricos, mezclando bien para conseguir una mezcla homogénea. Aparte llevar el vino con un poco de agua y el licor a fuego y hervir 2'. Luego disolver la gelatina en un poco agua fría y dejar hidratar 5´, agregar la preparación de licores hervida y calentar a baño María hasta que se disuelva totalmente. Incorporar la gelatina a las claras, lentamente, mientras se continúa batiendo con batidor eléctrico. Verter sobre la preparación de queso y mezclar en forma envolvente. Colocar en recipientes individuales o tartera y enfriar en la heladera, no menos de 2 horas. Decorar con gajos de naranja, ralladura y hojas de menta.
El Dieta Club es una institución creada y dirigida por el Dr. Alberto Cormillot y, con sede en distintos puntos del país, incluida esta capital.
Brinda, desde el año 1981, tratamiento para el sobrepeso y desórdenes alimentarios.
Los programas de Dieta Club son coordinados por equipos multidisciplinario actualizados en forma continua y acreditados anualmente por el grupo de capacitación dirigido por el Dr. Alberto Cormillot.
Los equipos están formados por profesionales de distintas disciplinas, como nutricionistas, psicólogos y profesores e instructores de actividad física.
Allí se ofrecen programas de adelgazamiento para adultos, niños, adolescentes, jóvenes y embarazadas, además de mantenimiento.