Innovación en la cocina. La yerba mate, que como infusión es una de las bebidas más populares en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil, es ahora el nuevo ingrediente estrella de la experimentación culinaria. textos de Natalia Kidd.
Ciertamente algo amarga pero no por ello impopular, la yerba mate es rica en potasio, hierro, fósforo, sodio, magnesio, vitaminas y antioxidantes y tiene propiedades estimulantes. Argentina, Paraguay, Uruguay y el sur de Brasil son los únicos productores de esta especie cuyo complicado nombre científico es Ilex Paraguariensis Saint Hilaire y que exclusivamente es consumida como bebida. Eso hasta ahora, pues la "hoja verde" comienza a forjarse buena fama como ingrediente exótico y de vanguardia dentro del mundo culinario.
Casi un centenar de jóvenes chef de Argentina -el mayor productor y exportador mundial de yerba mate- se han dado a la tarea de diseñar nuevas recetas para introducir este producto en la cocina, una tarea que ha requerido un trabajo casi de laboratorio, de ensayo y error, al experimentar cómo técnicas y modo de cocción alteran al famoso componente.
Apenas cinco de estas recetas lograron sobresalir e imponerse en un concurso recientemente organizado por la Unidad de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, con la colaboración del Instituto Argentino de Gastronomía.
La idea del certamen fue descubrir platillos innovadores para incorporar a los menús de los restaurantes y hoteles de la "ruta de la yerba mate", un itinerario turístico en el noreste de Argentina -la zona productora de yerba mate- que será presentado oficialmente en noviembre próximo.
"Esto es algo nuevo, de vanguardia en la gastronomía. Somos pioneros en usar la yerba mate en gastronomía, pero la verdad es que, si no es como infusión, no es un ingrediente fácil de trabajar en la cocina", admitió Alejandro Florentín, ganador del concurso en la categoría de plato principal.
El joven chef de 25 años, que trabaja en un hotel en Formosa, explica que la yerba mate debe trabajarse con delicadeza porque "se torna más amarga cuando se cocina, se quema muy rápido y al olfato es muy fuerte".
El plato preferido
Florentín se impuso con "Amanecer misionero", platillo de pejerrey ahumado con los efluvios de la cocción de anís estrellado, yerba mate y cáscara de naranja, acompañado con una salsa a base de vino blanco, yerba mate, crema de leche, miel, cáscara de limón y perejil.
El plato se completa con un crocante de almidón de mandioca -alimento típico de Paraguay- y una guarnición de porotos negros, en homenaje a Brasil, países también consumidores de yerba mate y con influencia en la gastronomía del noreste argentino.
Florentín abrirá su propio restó en noviembre, cuya carta incluirá éste y otros manjares con la yerba mate como ingrediente estrella.
Evert Carlsson, de 27 años, chef del restaurante Del Monte, en la ciudad de Oberá (Misiones), coincide en que la yerba mate no es un ingrediente fácil de trabajar. "Es amarga y por eso, por ejemplo, va bien con lo agridulce, pero no combina con todos los sabores; eso exige tener cuidado. Además, es un sabor al que no todos están acostumbrados y menos en la comida, por lo que puede resultar algo chocante la primera vez", advierte.
Este cocinero ganó en la categoría de entradas con un surubí (pez de río típico del noreste argentino) frito en tempura (masa líquida) de infusión de yerba mate, sobre "rostí" de batata frita rallada y con acompañamiento de ensalada de cebolla colorada y naranja.
La yerba mate también puede ser un buen e impensado componente para un postre, tal como lo ha demostrado Tatiana Czajkowski, de 20 años, que se impuso en el certamen con su "Triffle Misionero".
Esta delicia que se sirve en copa tiene una base de merengue de almendras, una crema verde de queso con mate cocido (reducción de infusión de yerba mate con mucho azúcar), trozos de mamón y mango, espolvoreada con almendras tostadas y molidas.
"Creo que como es algo nuevo y diferente, la yerba mate va a tener éxito en la gastronomía. Lo importante es no tenerle miedo: sólo hay que experimentar técnicas y formas de cocción", asegura Czajkowski, de la ciudad de Virasoro (Corrientes), graduada en repostería y a punto de licenciarse en gastronomía.
También en tragos
¿Pero qué tal innovar con su introducción a los tragos? El concurso también hizo punta en este renglón, a través de cócteles con y sin alcohol.
El "Compañía Ideal", trago ganador del barman bonaerense Diego San Pedro -de 26 años- lleva jugo de naranja, un toque de granadina, Ginger Ale, un gajo de naranja, un "twist" de limón e infusión de mate cocido. San Pedro, que tiene una empresa de servicios de barras móviles para eventos privados, dice que "la yerba mate tiene en boca un dejo seco y amargo, lo que no quiere decir que no le guste a la gente".
El también laureado "Oro verde", en cambio, lleva ron dorado, licor de yerba mate, pulpa de durazno y helado de yerba mate, éste último elaborado con crema, miel y yerba mate soluble. Su creador, el barman Aldo Benítez, de 33 años, dice que hay un "despertar de la yerba mate" y augura su "éxito" en la gastronomía.
"Internacionalmente la yerba está haciendo estragos en nuevos mercados como Japón, Corea, China, Holanda o Estados Unidos", apunta el joven. Las últimas estadísticas de exportación de Argentina parecen darle la razón. La yerba mate argentina comenzó a venderse a países de destino no tradicionales como Suecia, Hungría, Rusia y Japón. Pero lo sorprendente es que Siria sigue firme como el principal mercado que recibe la yerba nacional. La que crece en esta tierra, donde se consume desde inicios del siglo XX.
Frío o caliente
Para quienes aún no incursionaron en el consumo de este producto -situación bastante extraña en nuestro país- conviene saber que, como bebida, la yerba mate se consume de tres modos tradicionales. Uno es el "mate cebado", que se bebe dentro de un recipiente llamado "mate", donde se deposita la yerba y se vierte agua caliente. Si se le añade agua fría, la bebida se conoce popularmente como "tereré". En ambos casos, se le puede añadir azúcar, edulcorante o, por ejemplo, cáscara de cítricos o menta para darle un sabor diferente.
La tercera opción es el "mate cocido", una infusión de la yerba que se bebe en taza, como el té. La preparación se lleva a cabo vertiendo agua caliente sobre yerba mate en saquitos o bien molida, en cuyo caso debe ser colada antes de beberla. También existe la yerba mate soluble, a la manera del café instantáneo o la leche en polvo, aunque su consumo no está muy difundido.