Pescado al papillote

En esta oportunidad nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta esta técnica francesa de cocción y una receta simple y sana para ponerla en práctica. Fuente: www.directoalpaladar.com

El papillote es un técnica culinaria que proviene de Francia. Con ella los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. El objetivo es que los alimentos así cocinados, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes beneficiosos para la salud.

Con el papillote, se consigue una gran intensidad de sabor y aroma. Inclusive las hierbas o licores que se añaden a la preparación, ganan en sabor ya que quedan cerrados en la doble cámara formada por la envoltura y así no tienen posibilidad de volatilizarse.

¿En que consiste la técnica? Básicamente se trata de envolver los alimentos en papel de aluminio y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Esta es la forma más tradicional, aunque también hay quien utiliza como envoltorio hojas vegetales, de lechuga, de parra, etc.

A la hora de realizar este tipo de preparación hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar; lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo. Al mismo tiempo, los ingredientes deben cortarse en trozos del mismo tamaño, ya que todos deben estar cocinados en su punto.

Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente sofreírlo antes. Los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la alta temperatura del papillote.

El modo de conseguir una buena cocción es cerrando bien el paquete para que no pueda abrirse en ningún momento. La temperatura ideal del horno es de 180ºC, y el tiempo puede variar según la receta, pero suele oscilar entre los 15 y 30 minutos.

Procedimiento

Cortar en juliana el puerro y la zanahoria. Lavar el tomate, cortalo en rodajas finas; colocar las mismas sobre un trozo de papel de aluminio doblado por la mitad. Encima poner la verdura en juliana y el pescado salpimentado. Encima colocar los espárragos previamente hervidos. Sazonar y rociar con aceite. Cerrar el papel de aluminio herméticamente, doblando los bordes. Colocar a horno caliente 15 minutos a 170-180º. Mientras se hornea, calentar en una sartén un chorrito de aceite y preparar un sofrito con los dientes de ajo. Una vez fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Cuando el pescado este listo, agregar por encima el sofrito y servir.