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Mapa del consumo
“En la Argentina la carne se vende como un commodity”
Es lo que descubre un estudio del IPCVA que analizó el mercado de la carne en el país. También se investigó cuáles son los cortes que más se compran y que cualidades prefieren los consumidores.
Gastón Neffen
Rosario. Enviado especial
La conclusión de este trabajo de investigación abre una nueva llaga narcicista en el maltratado orgullo nacional. Los argentinos son las personas más carnívoras del planeta, pero saben muy poco de carne. “En general se piden los cuatro o cinco cortes vacunos más conocidos y el resto se malvende como carne picada”, cuenta Adrián Bifaretti a Campolitoral.
Bifaretti es jefe de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y se anima a decir que no sabemos mucho de carne —un “golpe bajo” a nuestra autoestima— porque es uno de los profesionales que investigó el consumo de cortes bovinos durante más de un año y medio.
La semana pasada presentó en Rosario —junto a Miguel Jairala (IPCVA)— las principales conclusiones de este estudio cuali-cuantitativo en el seminario “Ganadería y Compromiso”. A través de “focus groups” y de encuestas en carnicerías, supermercados y otros puntos de ventas; el trabajo saca una radiografía precisa del “homo carnivourous argentinous”.
“El problema es que la carne se vende como un commodity; es casi un terreno virgen para el marketing”, plantea Bifaretti. Lo que propone es trabajar en la singularidad de cada corte vacuno. Educar e informar a los consumidores para que puedan diferenciarlos a partir de su sabor, terneza y cualidades nutritivas. Y también de sus posibles usos (a la plancha, al horno, a la parrilla, etc.).
Hay mucho para hacer. El comprador promedio sabe poco y además cree varios mitos. “Por ejemplo suele asociar ternera con terneza”, dice Bifaretti. “Una campaña centrada en el sabor —explica— de animales de mayor peso de faena podría estimular un cambio gradual sin resignar terneza y ganando en sabor”.
Este tipo de acciones podrían fortalecer toda la cadena económica de ganados y carnes. “Es la forma de no romper la fábrica de carne a tan corta edad”, apunta este especialista.
¿Qué es lo que más consume el homo carnivoruous argentino? Carne picada (común y especial) y sobre todo milanesas. “Son el principal plato en la mesa de los argentinos”, apunta Jairala en su disertación. Los cortes que más se reconocen son el asado (costillar), la bola de lomo (milanesas), el cuadril, el peceto y el lomo. “Lo que el carnicero no puede vender termina como carne picada y no se aprovechan sus cualidades específicas”, insiste Bifaretti.
“Nos importa”
Es probable que a los argentinos les interese aprender más sobre carne, porque son gente que se toma muy en serio comprarla.
En los “focus groups” que se mostraron en Rosario, las amas de casa reconocen que lo vuelven loco al carnicero pidiéndole que “le saque la grasita”, que les corte las costeletas (los entrecots, o lo que sea.) a 2 o 3 centímetros o que les cambie los pedazos porque no les gusta el color.
En las góndolas de los supermercados pasa algo parecido. Se demoran un promedio de cuatro minutos para elegir “la bandejita”. Miran detenidamente el color, comparan los precios con los otros cortes y tocan la carne, para “tantear” la terneza.“Se involucran activamente con la compra”, destaca Bifaretti.
El estudio confirma que más del 50% de la carne se sigue comprando en las carniceras de los barrios y en los supermercados cerca del 35% (el resto son pequeños almacenes y tiendas especializadas, ver infografía)
Las carnicerías conservan su hegemonía por el pacto de confianza que establecen con los clientes. “Omar es mi carnicero. Por ahí no tiene buen precio, pero te vende buena carne”, explica una ama de casa (en el video de un “focus group).
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el dato
Carnelandia
Cada argentino come unos 70 kilos anuales de milanesas, bifes y asado. Es el país que más carne vacuna consume en el mundo. Estados Unidos viene muy atrás, con un poco más de 40 kilos. Los brasileños apenas superan los 35 kilos y los uruguayos no llegan a los 30 kilos por habitante. Es porque en el resto del mundo se come más pollo, más cerdo y más pescado.
“El mercado de la carne es un territorio virgen para el marketing. Hay que informar y educar a los consumidores para aprovechar las cualidades específicas de cada corte”.
Adrián Bifaretti
Jefe de Promoción Interna IPCVA
además
En este link (http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=791&palabra=) se puede consultar el artículo: “¿Cómo compran carne los argentinos?” del Ing. Agr. Adrián Bifaretti (IPCVA).
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Con el verano encima
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en relación
La verdad de la milanesa
“El consumo de carne es muy democrático y no hay diferencias significativas en el volumen de carne que consumen los distintos sectores sociales”, asegura Jairala (ver infografía).
Las personas cuyos ingresos superan los 10.000 pesos (representan el 5% de los hogares) compran un 5% de la carne, y el 30% más vulnerable se queda con el 29% de los cortes que se venden en el país.
“Esto pasa porque la carne es parte de la base estructural de la dieta de los argentinos”, explican Bifaretti y Jairala.
Pero hay diferencias en el tipo de corte que compra cada segmento de la sociedad. Las milanesas de la clase media se hacen con peceto o nalga, las de los medios sobre todo con bola de lomo y las de los sectores más pobres con cuadrada.
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