Una fiesta para el paladar

Aquí las fiestas navideñas acontecen en verano. Por eso, el menú tiene que adaptarse al clima para que podamos disfrutar manjares, sin riesgos. TEXTOS. REVISTA NOSOTROS.

Una fiesta de sabores. Un festival de colores y texturas. Un desafío a la creatividad. Todo eso y mucho más puede significar para las familias pensar y elaborar el menú navideño.

Tenga en cuenta que casi todo puede prepararlo con bastante tiempo de anticipación, de modo que no sea necesario apurarse y poner a prueba los nervios durante las horas previas a la Nochebuena. Las carnes, tres o cuatro días antes ya puede dejarlas listas, envueltas en films y guardadas en envases herméticos en la heladera. Córtelas el día en que se van a consumir. Sin embargo, a las terrinas y las tartas es recomendable no hacerlas sino hasta el día anterior, ya que se alteran los sabores y las masa se humedece perdiendo frescura. Y deje las ensaladas para último momento.

Pavita rellena

Lavar y secar una pavita de 3 ½ kg, deshuesarla y con ayuda de una jeringa descartable inyectarle ½ vaso de coñac. Bañarla con abundante jugo de limón y salpimentar generosamente. Armar un bouquet de hierbas aromáticas y colocarlas encima.

En un bol, mezclar ½ kilo de carne de cerdo magra, 150 grs. de jamón crudo o panceta ahumada, 2 manzanas verdes ralladas, castañas en almíbar (muy optativo), 4 huevos enteros y ½ taza de nueces molidas. Unir todo y rellenar el ave. Coser la abertura. Colocar en una asadera con manteca, aceite de oliva, vino blanco y caldo en horno de temperatura moderada, y cada tanto bañar la pieza con ese fondo líquido.

Una vez que esté dorada cubrir con papel de aluminio para evitar que se seque y continuar la cocción. Cuando está lista (el tiempo de cocción varía de acuerdo al peso), dejar enfriar y cortar la pechuga en rodajas. Si se desea presentarla entera, armar otra vez, si no, cortar las presas y colocar los trozos de pechuga en el centro y adornar con cabello de ángel o cerezas al marrasquino.

Otra opción es hacer sólo pechugas de pavo que vienen como piezas sueltas. Se les inyecta coñac como en la receta anterior y apenas están doradas se envuelven en papel aluminio para que la carne resulte jugosa. Una vez frías se cortan en rodajas finas y se las sirve en una fuente acompañada de endibias y tomates cherry. Los pollos pueden hacerse del mismo modo que la pavita rellena.

cerdo al caramelo

Deshuesar un lomo o carré de cerdo de más o menos 2 kilos, salpimentar, rociar con jugo de limón y ½ vaso de vino jerez. Atarlo con un hilo para que no pierda su forma.

Untarlo con mostaza y poner una cantidad generosa de azúcar rubia cubriendo toda la superficie. Colocarlo en una asadera aceitada y llevar a horno caliente.

Controlar la cocción y una vez listo dejar enfriar en su jugo. Quitar el hilo y cortar en rodajas y servir intercalando con rodajas finas de lomito ahumado. Bañar con el fondo de cocción y acompañar con crema de choclo.

Crema de choclo: procesar el contenido de una lata de choclos, calentar, agregar una cucharada de fécula de maíz disuelta en leche. Hervir durante 5 minutos, agregar una cucharada de mostaza, otra de azúcar y una yema para unir.

Pata de cordero al romero

Colocar en una asadera una pierna de cordero limpia de grasas y tendones. Bañarla con jugo de naranjas, salpimentar sin miedo y llenarla de ramas de romero fresco -el romero es uno de las mejores compañías del cordero-. Mojar todo con una mezcla de caldo y vino blanco y cocinar en el horno alrededor de una hora.

Puede servirse fría o caliente, y una salsa ideal para acompañarla es la que se hace calentando en una cacerola mermelada de frambuesas u otra de frutos rojos, mezclada con el fondo de cocción del cordero desgrasado. La fuente se presenta con el cordero rodeado de rodajas de manzanas verdes glaceadas y se baña con la salsa o se sirve en un recipiente aparte.

Paté de hígado

Limpiar y lavar con agua fría 750 grs. de hígados de pollo. Si no se consigue esa cantidad, usar algunos gramos de hígado vacuno. En una sartén calentar aceite de oliva y rehogar una cebolla picada fina hasta que quede transparente. Incorporar los hígados, una hoja de laurel, sal y pimienta. Cocinar 10 minutos a fuego lento. Agregar ½ vaso de vino oporto, remover y dejar 3 minutos más a fuego. Retirar, descartar la hoja de laurel, agregar una cucharada de mostaza y 150 grs. de manteca fría cortada en cubos.

Procesar toda la preparación hasta obtener una mezcla homogénea y dejar enfriar. Colocar en un recipiente alargado forrado en papel film y dejar en la heladera toda la noche antes de desmoldar.

Poner cerca del paté, tostadas de diferente tipo de panes y bols con mermeladas de quinotos o naranjas para acompañarlo; la combinación de esos sabores es imperdible.

Propuestas

Tartas y terrinas

A la mesa navideña se pueden incorporar tartas de verduras: chauchas, espinacas, espárragos, alcauciles, choclos, champiñones, hongos frescos de distintas clases, cebollas. Casi todas comparten un ligue a base de crema, huevos, queso rallado, sal y pimienta.

Ocurre algo parecido con las terrinas. Se preparan en general con verduras cocidas, se cocinan a baño maría, en moldes Savary o los de budín inglés, forrados para facilitar su desmolde. Una clásica es la que lleva espinacas hervidas y procesadas, mezclada con huevo, queso rallado, sal y pimienta. Se coloca en el fondo de la budinera aplastando con una cuchara, encima un puré de zanahorias preparado de igual manera, pero con un toque de nuez moscada y se completa con otro de papas. Se cocina a baño maría.

Buenas compañías

Las protagonistas importantes de la mesa fría sin dudas son las carnes de todo tipo y color, pero las buenas compañías hacen mucho por el éxito de un menú que se exponga a puntaje. Las ensaladas son más que importantes. Muchos invitados las prefieren en exclusiva y los sabores frescos de las que son propietarias son ideales para nuestras noches calurosas. Hay que desmitificar conceptos: todo combina con todo lo que nos guste. Los permisos son nuestra propiedad y sin cometer excesos es bueno probar que sabemos combinar colores, texturas y sabores. Si la combinación dulce-salado, gusta, ¡Adelante! Endibias con melón, frutillas y puntas de espárragos, es más exquisita que exótica. Tomates cherry, boconcillos en cuartos con aceitunas negras trozadas y hojas de albahaca fresca, es una excelente combinación. Bolitas de melón, gajos de naranjas a vivo y recula fresca, aderezadas sólo con sal, pimienta, jugo de naranjas y aceite de oliva, es sobria y diferente. Las clásicas papas cortadas en cubitos, hervidas con un toque de vinagre blanco para evitar que se deshagan, quedan riquísimas con mayonesa alivianada con jugo de limón y un toque importante de páprika picante.