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Por el gusto de cocinar

Por el gusto de cocinar

Martín Milesi es santafesino, le encanta cocinar, pero sobre todo expresarse a través de su comida. Habló con Nosotros del resurgimiento de la gastronomía.TEXTOS. NANCY BALZA. FOTOS. N. GALLEGOS Y GENTILEZA M. MILESI.

Nació en Santa Fe, terminó la escuela secundaria en 1994, y ya antes de ese momento -crítico para muchos chicos y chicas que aún no saben qué carrera seguir- ya tenía planificado estudiar cocina, y con ese propósito partió hacia Buenos Aires. Transcurridos quince años de estudio y de trabajo, concluido un viaje “como comensal” por Europa y mientras ejerce la docencia en el mismo lugar donde perfeccionó el arte de combinar sabores y despertar sentidos, Martín Milesi está seguro de no haberse equivocado.

Convencido de que lo suyo es “hacer camino al andar”, este estudioso de la cocina argentina asegura que la gastronomía lo llevó a un montón de lugares “no solamente a través de la comida sino también del sentimiento”.

Ese camino lo llevó a los 18 años a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía -donde ahora es docente- de la mano de su maestro Ariel Rodríguez Palacios, actual director de la institución. Y el año pasado lo condujo a París, Londres y San Sebastián en una suerte de “viaje gastronómico” que a la vez sirvió para crear lazos entre los restaurantes visitados y el IAG. Hace unas semanas lo trajo nuevamente a Santa Fe para ofrecer una clase de Cocina Internacional destinada a alumnos del Instituto Sol. En esa ocasión, habló con Nosotros.

- ¿A qué se debe que en los últimos años haya crecido tanto esta profesión?

- América crece en base a cómo va creciendo Europa. Y si Europa crece, a América le lleva un poco más de tiempo. En la Argentina estamos recién en el génesis de lo que es el estudio de la gastronomía. Desde acá siempre se miró mucho hacia Europa en todo sentido: a nivel político, económico, social... y todas estas expresiones culturales y la gastronomía, fundamentalmente, se fueron observando y estudiando para concluir en que ésto no es un oficio. En la Argentina, la gastronomía siempre fue lo último que te tocaba por hacer. Si no sabías qué hacer, te metías en un lugar a cocinar, durante muchas horas por día y con un sueldo bajísimo. Con la llegada de esta disciplina a nivel profesional, eso se está revalorizando. La labor del gastronómico va mucho más allá, se abrieron las puertas de la cocina, el comensal entra más en contacto con el profesional y eso crea una unión entre ambos que hace que siga creciendo en todos los ámbitos. Aparte, el hecho de comer es algo tan natural como la respiración. Estamos estudiando en esta profesión cómo transformar los alimentos para que comer sea más entretenido y mucho más importante de lo que lo hacemos habitualmente.

- En tu caso ¿cómo fue ese descubrimiento de la profesión?.

- Cuando uno tiene una vocación, generalmente la busca en la genética. A veces ocurre que a los 18 años no sabés qué hacer y yo siempre supe qué quería. De más grande supe por qué tenía la vocación de cocinero: mi padre no cocinó, mi madre cocinó lo que puede cocinar toda madre en la cotidianeidad de todos los días. Y seguí buscando hasta descubrir que era el padre de mi mejor amigo. Mi mejor amigo pasaba mucho tiempo en mi casa, yo pasaba mucho tiempo en su casa -cada vez que vengo a Santa Fe lo visito- y había mucha comida y mucha ceremonia alrededor de la comida. Creo que eso se me fue inculcando sin querer.Y así me fui dando cuenta de que me encantaba cocinar pero también expresarme a través de la comida. Como el músico toca un instrumento y así se expresa, yo hablo a través de la comida. Cuando le doy algo de comer a una persona se lo entrego con mucha pasión. Y observar caras y gestos de personas que prueban mis platos, es una satisfacción. A quien le gusta cocinar lo sabe, vislumbra estas cosas y tiene una observación más precisa de los gestos, la mirada, la boca, el movimiento de las comisuras de los labios. Como también se da cuenta cuando pasa desapercibido algo que uno hace.

EL BUEN COMER

Del gusto de cocinar a trabajar en cocina hay un abismo muy importante. Es distinta la profesión que el placer de cocinar para un amigo o una mujer. Empecé a estudiar y mientras lo hacía incursioné en el mundo del trabajo, en un momento en que el oficio seguía siendo oficio. Mis jefes eran viejos cocineros y ahí aparecía el pibe de Santa Fe que venía a pelar cebollas. Me encontré en un mundo bastante siniestro pero que me fascinó y, cuando le encontré el sabor me amigué con todas las partes feas que podía tener y fui haciendo camino al andar.

- A partir de este resurgimiento de la profesión y de la difusión de la buena cocina, ¿se sabe comer mejor, se eligen mejor los platos y los productos?

- Recién estamos en la etapa en que los cocineros estamos cocinando mejor y falta la etapa en que los comensales coman mejor. Creo que esa es una cuenta pendiente en la Argentina, aunque cuando se habla del país se generaliza mucho. Somos un país demasiado extenso y no podemos analizar de la misma forma las costumbres de un habitante en Jujuy, de Buenos Aires o de Santa Fe. Hay que separar en dos caminos que en algún momento se van a unir: por un lado están los cocineros que se están profesionalizando y están buscando una forma de tratar los alimentos para que lleguen al comensal de una manera mejor; y está la parte que le toca a la persona que come. Es importante que nos organicemos para que todos comamos mejor. No me refiero solo a una vida saludable sino a comer en un modo más cualitativo que cuantitativo. Me pasa con los alumnos que no están acostumbrados a observar un emplatado donde el sentido de la vista está por sobre todas las cosas y les parece poco. Yo les digo que no es poco, sino suficiente para que el alimento ingrese al alma y no tanto al cuerpo.

OTROS LUGARES, OTROS SABORES

- Para quienes trabajan en gastronomía, ¿es un punto de iniciación indispensable viajar a Europa, conocer y trabajar allá?

- Yo no trabajé en Europa, fui como comensal. Es indispensable conocer Europa y, por experiencia personal, me resulta más importante comer en Europa que cocinar allá, donde existe una cultura gastronómica mucho más antigua que la nuestra y se tiene una organización y un cuidado de la materia prima que nos saca un montón de ventaja. Creo que la ventaja de haber ido como comensal no pasa por el hecho de haber estado en una cocina aprendiendo durante 14 horas por día, como suele pasar con un montón de pasantes. La vida me dio la oportunidad de haber estado en Europa y una vez allí, fui a una panadería en París y me compré una baguette y la comí sola, sin nada. Ahí te das cuenta del cuidado que tienen por el sabor. El hecho de tener una materia prima muy cuidada les permite hacer un pan muy fácilmente. Europa también tiene un concepto gastronómico muy interesante: la gente disfruta del comer, no lo hace por una cuestión de saciedad sino por satisfacción.

Milesi estuvo además en Londres, “que es una ciudad fantástica”, y en Italia, “donde conocí la región de donde vienen mis antepasados”. En España estuvo en Barcelona, “que tiene una cultura gastronómica muy interesante”, y en San Sebastián “que es la meca de la gastronomía española”. “Siguen estando los bistró tradicionales, donde se come un carré de cerdo o un codillo de cerdo braseado durante 4 horas y muy tierno, pero también te encontrás con una cocina de vanguardia que es lo que se llama tecnoemocional justamente por ésto de manipular el alimento de tal manera que la sensación sea mucho más que a través del sentido del gusto: entra el olfato, el tacto, la vista y hasta el oído”.

ESFUERZO Y SATISFACCIÓN

“Creo que es importante que la persona que va a estudiar gastronomía, sepa qué le espera. Puede ser absolutamente hermoso o el infierno del Dante”.

- ¿Y qué es lo que le espera?

- Mucho trabajo, mucho sacrificio y un cuidado absoluto para pensar en los demás cuando se está cocinando y no tanto en uno mismo. La de cocinero es una profesión con mucho ego y es probable que te encuentres con personas que tienen su propio ego. Ambos pueden chocar en algún punto y, como dice Santi Santamaría (cocinero español), en una sola generación hemos pasado del ostracismo absoluto a programas, revistas, apariciones en todos los medios de comunicación. Y todo eso, a nivel humano e intelectual, hay que saber llevarlo.

Milesi asegura que el suyo no es un trabajo fácil; “después uno va encontrando la forma de trabajar lo suficiente y no 25 horas por día. Vivís al revés de todo el mundo: me pasó una vez en un restaurante de Buenos Aires donde abrimos para Nochebuena, teníamos las reservas hechas, les dimos un menú a quienes iban a venir y los citamos a determinada hora. De golpe, cuando faltaban 20 minutos para las 12, llegó un grupo; el dueño del restaurante lo recibió, como jefe de cocina lo acepté y recuerdo que un ayudante de cocina se largó a llorar porque le produjo mucha tristeza verse en Nochebuena metido entre hornallas y fuegos. Ese fue un momento profesional muy fuerte para él”.

Pero esta actividad también tiene cosas muy hermosas: “el hecho de observar el gesto de satisfacción de otras personas y que aquello que cocinaste y manejaste con sus manos se refleje en ese gesto, a la larga es lo más lindo que tiene”.

Una de las anécdotas que más lo refleja es la que lo llevó a cocinar para Mercedes Sosa “en una cena íntima en la que me contrataron como chef. “Soy amante del folclore y para mi ese fue un día inolvidable. Desde chico escucho a Mercedes Sosa y el hecho de que ella haya entrado en mi con su voz y que mi comida haya llegado a su cuerpo fue muy gratificante”.

ENTRELÍNEAS

“El hecho de comer es algo tan natural como la respiración. Estamos estudiando en esta profesión cómo transformar los alimentos para que comer sea más entretenido y mucho más importante de lo que lo hacemos habitualmente”.

Martín Milesi

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Mucho esfuerzo pero también satisfacción es lo que encuentra Milesi en su actividad.

“Como el músico toca un instrumento y así se expresa, yo hablo a través de la comida. Cuando le doy algo de comer a una persona se lo entrego con mucha pasión.”

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NUEVAS TENDENCIAS EN GASTRONOMÍA

Una de las experiencias más notables que recuerda Martín Milesi es la que vivió en The Fat Duck, ubicado a 30 kilómetros de Londres, elegido el mejor restaurante del mundo en 2005. “Hay un plato que se llama Sound of the sea (Sonido del mar) que es emblemático del lugar. El chef es Heston Blumenthal, considerado uno de los perseguidores de esta cultura de trabajar en gastronomía con los cinco sentidos. El plato tiene una base de madera con cuatro pilares en los extremos y sobre esos pilares un vidrio. Sobre la base de madera hay arena traída de Venezuela, y sobre el vidrio una representación del mar, con espuma, brotes de ajo y productos que provienen del mar. Es la representación de la llegada del mar a la costa con todo lo que va trayendo. Pero lo más llamativo es que al lado del plato te coloca un caracol y adentro hay in iPod; cuando te colocás los auriculares se escucha el ruido de olas y de gaviotas. Estás comiendo un plato y ese sonido incide en el gusto”.

Ferran Adriá comparte la misma tendencia de estudiar químicamente al producto. “La diferencia con Blumenthal es que Adriá ha aplicado en su cocina productos que se usaban usualmente en fabricación de alimentos a nivel industrial, como el agar-agar. Por eso es amado y también despotricado. Pero el objetivo de uno y otro, y de todos los cocineros que están con la cocina de vanguardia es ir más allá del alimento”.

En nuestro país, esta tendencia crece pero muy de a poco. “Hay tanta información que a veces los alumnos prefieren saltar etapas e ir más hacia ese lado antes que cocinar bien una milanesa con papas fritas, que también es un arte. Hay que conocer la base de la gastronomía: Adriá en algún momento hizo paella; Blumenthal en algún momento hizo fish & chips, y después ambos encontraron su propio sistema de cocina. Además, el hecho de descubrir tu propia forma de cocinar es más interesante que copiar el estilo de otros”, reflexiona.

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Actual docente del Instituto argentino de gastronomía, Milesi estuvo en la ciudad para dar un curso de cocina centroeuropea.

“Creo que es importante que la persona que va a estudiar gastronomía, sepa qué le espera. Puede ser absolutamente hermoso o el infierno del Dante”.

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DOS VOCACIONES

A su decidido gusto por la cocina, Martín Milesi suma otro: el de dibujante humorístico, al que define como su otra vocación. “Entre los 18 y los 24 años no sabía bien para qué rumbo ir, si para el dibujo o la cocina. Era como tener dos amores”, confiesa.

DESPUNTAR EL GUSTO

Ahora está con la cabeza y todo el esfuerzo puesto en la gastronomía pero despunta, de tanto en tanto, su otro placer y admite que ambos se juntan en algún punto.

EL ARTE DE CONTEMPLAR

“Muchos llaman a la cocina el arte efímero, porque es un plato bien presentado del que comés y desaparece”. Pero el hecho de dibujar me ha ayudado mucho a observar y a plasmar en el plato cosas que, después, me di cuenta de que estuve observando y quedaron en el inconsciente”.