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Panes especiales

Nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta tres tentadoras propuestas de pan para hacer en casa ¡A poner las manos en la masa!. Por Pedro Elías. fuente. ciberchef.com.

Pan de salvado

En el bol mezclar 200 gramos de harina de trigo con 200 gramos de salvado de trigo y media cucharadita de sal, formar una corona. En el bol pequeño, desmenuzar 50 gramos de levadura fresca; añadir media cucharadita de azúcar y 250 milímetros de agua tibia. Disolver mezclando. Verter la mezcla en el centro de la corona y con una cuchara ir incorporando la harina de a poco, formado un bollo. Añadir 30 gramos de manteca derretida y a temperatura ambiente.

Enharinar el interior de una bolsa, colocar el bollo y amasar unos diez minutos hasta que esté liso y elástico. Colocar nuevamente en el bol, tapar con la bolsa y dejar reposar en ambiente cálido, hasta que el bollo duplique su volumen, por lo menos una hora. Cuando haya leudado, dividir la masa en dos, untar los moldes con aceite y colocar los panes. Pintar la superficie con manteca o aceite y dejar leudar, nuevamente, hasta que hayan duplicado su volumen, más o menos 40 minutos. Encender el horno a temperatura alta, para precalentarlo. Cuando los panes hayan levado cocinar 15 minutos al máximo, bajar el horno a temperatura media y dejar cocer 15 minutos más. Retirar, desmoldar y dejar enfriar. Este pan se puede cubrir con semillas de sésamo, girasol o amapola. Pintar con agua y rociar las semillas.

Pan con hierbas

Colocar en un bol dos tazas de agua apenas tibia, dos cucharaditas del azúcar y 15 gramos de levadura de cerveza; batir. Luego, agregar una taza de harina. Mezclar bien, cubrir con un paño limpio y dejar reposar media hora más o menos. Terminado el tiempo de reposo, agregar tres cucharaditas de aceite, dos cucharaditas de sal y de a poco, cinco tazas de harina. Luego, sobre una superficie enharinada, trabajar la masa por diez o quince minutos o hasta que esté suave y elástica (si es necesario ir agregando un poco más de agua de a poco). Para que adquiera elasticidad es conveniente golpearla sobre la superficie de trabajo, con lo puños o arrojándola sobre ésta. Después, cubrir el bollo con un lienzo y dejar descansar por 20 minutos en un lugar templado.

Agregar a la masa dos cucharaditas de perejil picado, tres cucharadas de cebollín picado, dos cucharaditas de orégano seco y cuarta taza de albahaca picada. Amasar muy bien, para incorporarlas a la preparación. Entonces, con un cuchillo filoso cortar la masa en dos partes y amasar nuevamente, cada mitad un poco, hasta que luzcan lisas. Cubrirlas con un paño y dejarlas descansar sobre la mesada, en un lugar templado, hasta que doblen su volumen, unos 40 a 50 minutos.

Cuando el tiempo de leudado se cumpla, encender el horno, a temperatura media, para precalentarlo. Una vez levados los bollos, amasar un poco nuevamente, sobre una superficie enharinada, formando dos panes ovales y colocarlos sobre una placa enmantecada. Dejar otra vez reposar, en un lugar templado, hasta doblar su volumen, una media hora.

Luego hacer cortes, no profundos, cruzados sobre cada pan con un cuchillo bien afilado, formando un enrejado y pincelar con huevo batido. Llevar a cocinar al horno precalentado, por 40 minutos más o menos o hasta que al introducir un palillo salga seco y con algunas migas pegadas.

Pan de leche

Disolver 80 gramos de levadura de cerveza en una taza de leche tibia, dejar reposar y hacer un aro con un kilo de harina sobre la mesa, colocar en el centro 250 gramos de manteca blanda, una cucharadita de extracto de malta, 200 gramos de azúcar y una cucharadita de sal. Trabajar con la mano hasta formar una crema (la mano derecha deberá quedar libre para ir alcanzando los ingredientes a medida que se necesitan), incorporar cinco huevos uno a uno hasta lograr una crema suave, añadir la levadura disuelta y 300 centímetros cúbicos de leche, aromatizar con una cucharadita de agua de azahar o vainilla, amasar tomando de a poco la harina hasta lograr una masa bien refinada. Colocar en un bol, tapar con papel film y dejar leudar en sitio templado una hora aproximadamente. Pasado ese tiempo, cortar la masa en trozos y armar panes de leche en bollitos, colocarlos en asadera enmantecadas y enharinadas, dejar leudar en un sitio templado hasta que hayan levado bien. Pintar con huevo batido, decorar con crema pastelera, coco rallado, o salpicar con maní o nueces picadas, y hornear en horno más bien caliente unos 15 a 20 minutos.

Consejos

-La temperatura de agua ideal para la levadura se logra mezclando igual cantidad de agua hirviendo y fría.

-Para saber si la masa con levadura ha alcanzado el punto justo de leudado coloque una bolita de masa dentro de un vaso con agua. Si la bolita sube a la superficie es señal de que ha alcanzado el nivel deseado.

-El mejor aliado de las preparaciones con levadura es el agua de lluvia. Si la utiliza tibia logrará que sus masas crezcan extraordinariamente.