En el norte también se sobrevive
Los chicos se la rebuscan en EE.UU.
Dos casos de pequeños productores texanos que se orientaron hacia el naturismo como estrategia para no dejar la actividad. Uno es tambero y elabora sus propios quesos. El otro es ganadero y comercializa “carne borgoña a pasto”.
Bajo costo. Con 45 vacas en ordeñe Stuart Veldhuizen y su familia subsisten elaborando quesos de leche cruda.
Foto: Juan Manuel Fernández
El ojo del amo. Jon Taggart cría sus novillos, los faena a fasón y luego madura y fracciona la carne en su negocio.
Foto: Juan Manuel Fernández
Juan Manuel Fernández
Enviado Especial a EEUU
El famoso “sueño americano” promueve entre los estadounidenses la idea de que es posible escalar desde la base hasta la cúspide de la pirámide social con sólo proponérselo y trabajar duro. El sistema, dicen, garantiza que todos tengan esa posibilidad. Pero, se sabe, algunos corren con ventaja. Y en una economía de mercado que fomenta la escala, quienes se hacen grandes se consolidan más fácilmente mientras condicionan las chances de avanzar de los más pequeños.
El sector agropecuario no es la excepción y cuanto más chico es el productor mayores dificultades tiene para mantenerse a flote. Sin embargo a ellos también los impulsa el “sueño americano” y buscan la manera de dar pelea. En tiempos de auge ecologista hallaron en la producción natural un arma eficiente para plantarse frente a los mega tambos con miles de vacas en ordeñe o a los feed lots que engordan hacienda a gran escala.
Leche pura, pero...
Descendiente de holandeses, Stuart Veldhuizen se vinculó desde chico con la producción tambera en la granja que su padre explotaba en Minnesota. Hoy, junto a su esposa Connie y sus 7 hijos, se sostienen en el rubro transformando su propia leche en quesos artesanales sin aditivios que comercializa con precios diferenciales y en nichos de mercado con alto poder adquisitivo.
Veldhuizen Cheese es la marca de la empresa familiar, radicada en el distrito texano de Dublin, en la que todos hacen todo: atender la hacienda, ordeñar, fabricar quesos y comercializarlos, tanto por internet como en la propia tienda que montaron a la entrada del tambo.
Hasta fines de los 90 ordeñaban 250 vacas, pero los bajos precios los obligaron a buscar una alternativa para subsistir. Además intuyeron que la incorporación de hormonas a la producción podría tener efectos negativos en el mercado. Como no quisieron contraer deuda para aumentar la escala ni los sedujo la posibilidad de cooperativizarse, decidieron apostar a agregarle valor a su leche y se capacitaron en la elaboración de quesos. En 2002 empezaron a fabricar y al año siguiente hicieron sus primeras ventas en un mercado de granjeros a 3 horas de distancia. El negocio creció, tuvieron que hacer una nueva sala para la elaboración y agregaron un salón de ventas al frente del tambo, donde actualmente ofrecen diversas variedades de quesos (gouda o cheddar), algunos saborizados, además de leche fluida.
Actualmente ordeñan sólo 45 vacas que pastan en 180 acres (casi 73 hectáreas) y reciben a diario apenas 6 libras de maíz (2,7 kilos). El esquema es precario, sin inversión en el tambo (asombra ver óxido, mangueras viejas y ataduras con alambre), pero Stuart asegura que “es muy cómodo, muy barato y funciona”. Según el propietario, obtiene un promedio de 20 litros diarios por vaca y “casi” no tiene mastitis. Con este esquema, Veldhuizen asegura que gana 10 veces más que un tambero común.
Llamativamente no pasteurizan la leche, pero igual la venden fluida a u$s6 el galón, el doble de lo que se consigue pasteurizada en el supermercado, porque los clientes la consideran de mayor calidad. En la cámara de maduración, los quesos deben permanecer un mínimo de 60 días, como lo exige la legislación para los productos elaborados con leche cruda. El riesgo sanitario parece neutralizarse con el slogan de la marca: “Hecho a mano, bendecido por Dios” (“Made by hand, blessed by God”).
Borgoña a pasto
También con un planteo “naturista”, aunque más seguro que el de Veldhuizen, Jon Taggar lleva 10 años produciendo y comercializando su propia carne vacuna 100% a pasto y libre de cualquier sustancia artificial como promotores de crecimiento, muy utilizados en EE.UU.
Para resaltar el plus de sabor y diferenciarla de la producción de feed lot, Taggar comercializa su carne con la marca “Burgundy Pasture Beef” (“Carne Borgoña a Pasto”) y la coloca no sólo a través de una boca de expendio propia sino en restaurantes y domicilios particulares puerta a puerta.
“No se puede ganar tanto dinero trabajando con los frigoríficos” dice el ganadero para explicar por qué se decidió, en 1999, a faenar, trozar y comercializar su carne. Y aporta números: un novillo de 1.200 libras (544 kilos) en un sistema convencional puede venderse a u$s 984 en pié (entre u$s 0.81 y 0.82 por libra), mientras que él factura hasta u$s 3.000 con un animal de ese porte.
Para abastecerse, este ganadero cuenta con un rodeo de 300 animales y se complementa con hacienda de otros productores de la zona. Por semana envía entre 5 y 10 vacunos a faena en un frigorífico que se los entrega en cuartos. Luego los madura durante 21 días en la cámara que tiene en su negocio y él mismo junto a su familia separa y envasa los cortes.
La clientela encuentra en el salón de ventas varias heladeras con cortes al vacío que pueden valer entre u$s 5 y 18 por libra (poco menos de medio kilo), e incluso charque ahumado. Pero también cuenta con una amplia gama de productos que refuerzan la “mística” naturista del lugar: desde pollo, cerdo u oveja, hasta hortalizas orgánicas o una rareza como la “sal del Himalaya”, un sustituto para la “perniciosa” sal común.
