Con todo el sabor del río

En esta oportunidad presentamos recetas para preparar delicias con productos bien nuestros: pescados de río. Además consejos para tener en cuenta a la hora de comprarlos y cocinarlos.

Por Paola Elías

Formas de cocción

No todos los pescados son aptos para cocinarlos de igual forma. Por eso, presentamos una breve guía que contiene las técnicas más recomendadas para preparar cada variedad. Así se aprovechará todo su sabor:

- Surubí: al horno, braceado, en papillote, a la plancha, en milanesa o al vapor.

- Dorado: a la parrilla, frito, al horno.

- Sábalo: a la parrilla, frito, milanesa, filet a la plancha.

- Amarillo: en papillote, a la parrilla, al horno, frito, al vapor.

- Moncholo: al horno, frito.

- Armado: empanadas, brochette, guisado (chupín), filet a la plancha, milanesa.

- Patí (de no más de 2,5 kg.): al horno, en papillote, frito, al vapor, a la plancha.

- Pacú: a la parrilla (por tradición, costo y tamaño)

Sobre la frescura del pescado

A la hora de comprar pescado, es importante tener en cuenta los siguientes puntos para asegurarnos de su frescura:

- el color de las agallas debe ser rojo vivo

- los ojos deben estar brillantes

- la carne debe estar firme , cuando apretamos con la yema del dedo la carne debe ofrecer cierta resistencia

- debe tener olor a río o a mar

- las escamas deben ofrecer cierta resistencia a desprenderse

Es bueno considerar que si el pescado se compra a los pescadores, en la Costanera por ejemplo; se debe tratar de ir a buscarlos en el momento estos llegan de recorrer el espinel. Si se compra en una pescadería, cuidar que la misma tenga buenos equipos de frío para la conservación. Siempre es más conveniente comprar el pescado entero y trozarlo o filetearlo en casa.

Chupin de pescado

Preparar dos kilos de postas gruesas de pescado (se recomienda Armado).

Cortar en aros cuatro cebollas y tres pimientos. Cortar en rodajas medio kilo de tomates y un kilo de papas (en rodajas gruesas). Reservar todo. Colocar un poco de aceite en una olla, si es de hierro mejor. Cubrir el fondo de la misma con cuatro cebollas cortadas en aros. Colocar una capa de postas de Armado.

Cubrir con una parte de los pimientos, cebollas, papas y tomates. Agregar ajo y perejil picados, sal, pimienta y ají molido. Colocar encima otra capa de armado y repetir la verdura. Volver a condimentar. Tratar que la última capa sea de papas ya que cuando estén blandas, el chupín va a estar listo. Agregar un vaso de vino blanco y un vaso de agua. Tapar y cocinar a fuego suave. Una vez que esté listo, retirar del fuego y servir con un buen vino blanco para acompañar.

Sábalo relleno a la parrilla

Limpiar un sábado grande, retirarle toda la grasa de su interior y raspar con un cuchillo la película negra que tiene en la cavidad abdominal. Lavarlo y secarlo bien.

Picar muy chiquito una cebolla, cuatro tomates, un pimiento y un bulbo de hinojo; sazonar con ajo y perejil, orégano, sal y pimienta. Rellenar el pescado con esta preparación. Envolver el sábado con papel madera y atarlo con dos alambres finos. Untar el papel con aceite y colocar en la parrilla a fuego suave durante 40 minutos de cada lado. Para servir, cortar el alambre, quitar el papel y abrir el pescado sobre una fuente en el centro de la mesa.

Empanadas de pescado

Picar o procesar 800 gramos de pescado crudo molido, en lo posible Armado. Revisar bien para que no queden espinas y reservar. En una sartén, colocar un poco de aceite; agregar una cebolla de verdeo y una cebolla blanca picadas. Además, incorporar medio pimiento verde picado y cocinar durante cinco minutos. Agregar el pescado y dos tomates peritas picados bien chiquitos.

Condimentar la preparación con media cucharadita de pimienta, media cucharadita de pimentón y sal a gusto. Agregar aceitunas a gusto y un huevo duro picado. Revolver bien para unir todo. Si el relleno queda muy seco, se puede agregar uno o dos tomates más. Una vez listo, dejar enfriar y luego armar una docena de empanadas. Las mismas, pueden cocinarse al horno o fritas. Si la cocción es en horno suave, cocinar 20 minutos o hasta que estén bien doraditas.