La autora, Graciela Audero, no descarta que a este primer libro sigan otras obras con su firma.

La cocina de la historia

Cuando Graciela Audero comenzó a escribir “Gastronomía & Co.” no imaginó que su obra tendría la trascendencia que finalmente logró. Editado por la Universidad Nacional del Litoral, su libro fue presentado en la Alianza Francesa, en compañía de la autora del prólogo: la periodista Cecilia Absatz. Pero aquel momento fue precedido por notas y comentarios en medios locales y nacionales.

Entonces, aquello que comenzó como un “cable a tierra” que le permitió volcar en poco menos de doscientas páginas relatos históricos, teorías de sociólogos, lecturas de mitos y leyendas, y alguna que otra receta, se convirtió, ni más ni menos, que en su primer libro. Porque esta profesora de Francés no descarta que a este “libro de libros” sucedan nuevas obras con su firma.

Sobre los orígenes, motivaciones y oportunidad de su obra literaria habló con Nosotros. “Este trabajo se inició con una serie de notas que escribí para el diario El Litoral a raíz de algunos actos que queríamos promocionar en la Alianza Francesa”, dijo. Y opinó que “en materia de gastronomía, desde los años “90 es fashion conocer y hablar de comidas. Los porteños han puesto el tema de moda y esa tendencia está llegando aquí. La prueba es que en 15 ó 20 años hemos cambiado totalmente: no hay restaurante que no contrate a un chef o a personas especializadas, formadas para este tipo de artesanía”.

Más que recetas de platos sofisticados, hay en el libro “relatos históricos y algunas teorías de sociólogos”, anticipa la autora, y dice haber caído en la cuenta de que hay “una idealización de los platos. Comprobé que me había empezado a gustar la lectura de las críticas de periodistas gastronómicos y a descubrir el gozo lingüístico y goloso del gastrónomo que despliega su verbo con fruición inventando neologismos y convocando deseos fetichistas a través de las palabras”.

UNA GENEALOGÍA

El título del libro plantea el primer interrogante: ¿a qué alude exactamente el company que se abrevia como Co.? “A que el libro trata de gastronomía y de algo más, porque el tema de la comida permite entrecruzar todas las disciplinas, desde la medicina, la agronomía, la física, la química y la fisiología hasta todas las ciencias humanas y sociales como -en el caso de este libro- la literatura, la historia y algo de sociología”.

“En el caso de libro he tratado de analizar el gusto, la alimentación, la cocina, las costumbres de la mesa y las representaciones alimentarias de occidente, únicamente, y he trabajado a partir de mitos, leyendas, relatos históricos, textos literarios y algo de teoría sociológica”, explica.

-¿A qué conclusión le permitió llegar esta indagación?

- Me permitió reconstituir de una manera muy amplia y nada exhaustiva la genealogía culinaria de occidente. Y dentro de esta genealogía, la argentina, porque estamos entre las culturas culinarias occidentales.

- ¿De dónde provienen las principales influencias de la cocina argentina?.

- En primer término, durante la conquista y colonización española, se perdió mucho de lo autóctono de estas tierras y heredamos una cocina elemental de España. Por eso se hacían pucheros, guisos, etc. a los que se agregaron algunas plantas locales, y eso daba como resultado el locro, los tamales y las empanadas, entre otras preparaciones. Heredamos la cultura alimentaria de la Edad Media, es decir, la fusión que se hizo entre la cultura del Mediterráneo de los griegos y los romanos: el pan, el vino y el aceite, unidos a la cultura de los bárbaros: la carne. Ambas se unieron en la Edad Media para formar un modelo alimentario específico que es el que heredamos nosotros a través de España. En la cultura culinaria argentina, veo una primera influencia -sin ninguna duda- de la cocina española en la época de la colonia. Por lo tanto tenemos algo de la cultura española y de las tradiciones indígenas, tomando en cuenta la diversidad regional según los productos.

- Luego habrá llegado la influencia de otros países europeos.

- Posteriormente, se produce una gran revolución a fines del siglo XIX con la inmigración italiana. Eso es lo que más marcó la cultura culinaria argentina. Luego hubo influencia de las técnicas culinarias francesas del siglo XIX. Es lo que pasó a denominarse cocina internacional que, en realidad, es la alta cocina francesa del siglo XIX. Y, por supuesto, que en un país de inmigración tenemos también influencia de las cocinas judía, alemana, etc.

IDENTIDAD A LA CARTA

- ¿Cómo se puede conocer a una sociedad a través de su cocina o de su forma de comer?

- El aforismo “dime qué comes y te diré quién eres” quiere decir que la cocina se relaciona en primer término con la identidad, tanto individual como colectiva. También desde la sociología se podría invertir el aforismo y decir “dime quién eres y te diré qué comes”: Si sos pobre comerás mucha papa, muchas pastas e hidratos de carbono. Si sos rico, comés productos naturales de muy buena calidad, bajos en calorías y presentados con glamour. La sociología nos permite ver la relación que hay entre la comida, las estructuras sociales y la representación del cuerpo. Y también nos permite analizar la identidad, individual y colectiva.

- ¿Nuestro país tiene identidad culinaria?

-Todos los países la tienen y nosotros también: los asados con ensalada de tomate, lechuga y cebolla y, en los últimos años, una mayor variedad de verdura;: las pastas, el pan dulce y la rosca de Pascua que heredamos de los italianos; y no hablemos de las empanadas y el dulce de leche. El dulce de leche se supone que no es argentino sino que, desde el Alto Perú, llegó lo que se llamaba manjar blanco, pasó a Chile y de ahí -por Tucumán- a la Argentina. Las empanadas las heredamos de España y parece que ellos, a su vez, de los árabes, y éstos de los chinos. Pero desde ya que las empanadas que hacemos nosotros no se parecen a las que se hacen en otros países.

- El suyo no es un libro de recetas, pero algunas incluye.

- Las pocas recetas que puse en el texto las elegí de pura casualidad. Como en realidad es un libro de libros, fui armando un tema según me fui inspirando y en algún momento se me ocurrió escribir una receta; podía ser la que figura en el texto u otra; o terminar el tema de la comida de la Edad Media y de la Antigüedad romana con una receta.

EL LUGAR DE LA COMIDA

- En el prólogo, Cecilia Absatz opina que “hoy, la única cosa que despierta un deseo físico potente y activo es la comida” que es lo que -por razones médicas o estéticas- está prohibido.

- Se dan distintos fenómenos: uno de ellos es que, tanto las mujeres como ahora los hombres, nos preocupamos siempre por estar flacos y vivimos pensando en dietas y en las bajas calorías. De manera que en esta época de lo light y los productos bajos en colesterol, nos excita más transgredir una dieta hipocalórica que desear al hombre o a la mujer del prójimo. Esta relación entre sexo y comida es muy antigua: Levi Strauss decía que todas las sociedades de distintas culturas hacen esa asociación. El mismo lenguaje lo refleja: se habla de “anécdotas picantes” con un adjetivo que es propio de las comidas; o se dice que una mujer es una “come hombres”, o que alguien “se lo devoró con la mirada”,.o que se lo “comió crudo”. Incluso en las representaciones pictóricas hay, desde muy antiguo, una alianza entre la gula y la lujuria, esos dos pecados capitales

- ¿Qué lugar ocupa en su vida la comida y la gastronomía?

- No soy ni muy cocinera ni muy gourmet, y nada bebedora. Pienso que hay una sublimación de la gastronomía por el lenguaje, que el discurso sobre el tema de la comida permite sustituir la gastronomía. La palabra es, a veces, un ingrediente que se le agrega al placer de la comida. Más que leer recetas de cocina, siempre me gustó mucho leer las críticas de periodistas gastronómicos. Parece que saben decir mejor los platos que degustarlos. Hay, como en la cocina molecular actual, una influencia del lenguaje sobre la sensación. Por ejemplo, un menú de cocina molecular presenta: cordero al vacío con jugo de locro y espuma de humita; parrilladas que son casi virtuales, con morcilla y chorizo en polvo, aceite de carbón y espuma de provoleta, y hasta se habla de una entrada de caramelo de oliva.

“Mesa con quesos y frutas”, de Van Dijck.

El pan y la vida general

“...Hay libros que tocan un lugar arcano en la médula del lector y cambian para siempre su manera de ver el mundo. En “El náufrago de las estrellas”, por ejemplo, la novela de Eduardo Belgrano Rawson, un hombre sobrevive apenas a una tormenta en el medio del océano y queda solo en su barco, a la deriva. Perdido en el mar, el hombre tiene sed. Tiene hambre, miedo, fiebre y cansancio, pero sobre todo sed. Hay una escena en que rescata dos o tres gotas de agua de lluvia que quedaron atrapadas en el corazón de una soga. Bebe eso y es maná. Nunca más, a partir de ese libro, pude tolerar la visión de una canilla abierta sin necesidad, el derroche del agua, esa falta de respeto a la humanidad.

“Son libros que enseñan a mirar: ofrecen una clave iluminadora sobre asuntos a veces muy inmediatos, pero que nunca antes habíamos visto bajo esa luz (...).

“En el cine y la literatura es frecuente la aparición de la comida como una forma de exceso: erotismo desembozado en “Tom Jones”, la película de Tony Richardson con Albert Finney, o puro tedio y lujuria como se muestra en “La gran comilona”, de Marco Ferreri, con Andréa Ferreól, posiblemente la primera sex symbol de carnes fuertes del cine contemporáneo. Pero la comida también puede deslumbrar por su ascetismo, tal como la describe Iris Murdoch en “El mar, el mar” (...).

“Estos son tiempos especialmente interesantes para meditar sobre el tema de la comida. Atravesamos una crisis subterránea que, aunque consistente, es incapaz de competir con las graves tragedias que hoy azotan al planeta: la ira climatológica y la codicia humana. Esta crisis subterránea de la que hablo es relativamente reciente, hija de la abundancia, el derroche y la oferta desmesurada de las últimas décadas: es la crisis del deseo sexual (...).

“Hasta la revolución sexual de los años sesenta y setenta las cosas eran diferentes: todo el mundo estaba de veras erotizado. Existía la virginidad como valor social y, en consecuencia, el sexo estaba prohibido antes del matrimonio. También estaba mal vista la homosexualidad y, por supuesto, el sexo casual. El movimiento hippie terminó con todo eso; actualmente el sexo no sólo está permitido: es poco menos que obligatorio. Y, como tal, mucho menos provocativo.

“Hoy que reinan todos los permisos en la cama, cuando la intimidad se exhibe y se proclama como un mantra del éxito, la única cosa que despierta un deseo físico potente y activo, notablemente, es la comida. Porque ahora lo que está prohibido es la comida. Ya sea por el sobrepeso, el colesterol o la enfermedad, la comida quedó en un lugar inalcanzable cercano a lo prohibido, y como tal recupera para los ojos el brillo del deseo, la boca hecha agua, la tentación del pecado (...) .

“Gracias a la seducción de lo prohibido y por el arte de engañarnos a nosotros mismos con falsas fórmulas de bajas calorías, prospera la obesidad en Occidente y triunfa el hedonismo como filosofía. Sin embargo, también existe una corriente social que medita sobre la alimentación como parte de su estilo general de vida. Sus elecciones forman parte de su cultura, sus orígenes y el lugar que ocupan en el mundo (...)”.

Cecilia Absatz

(*) Fragmentos del prólogo de “Gastronomía & Co”, de Graciela Audero.

“Naturaleza muerta con canasta de manzanas”, de Paul Cézanne.

DOS RECETAS

Como se dijo, “Gastronomía & Co” no es un libro de recetas, pero incluye algunas preparaciones rescatadas de los textos que Graciela Audero eligió para relatar la evolución de la cultura culinaria. Una de ellas es la más popular de las salchichas de pescado, ubicada en el capítulo de “La cocina de los griegos y romanos”. Para prepararla: hervir pescado de mar, picarlo después de haberlo hervido y mezclarlo con huevo y harina; agregar pimienta; armar las salchichas; asarlas; servirlas con garum al vino”. ¿Qué es el garum? Es una salsa confeccionada con entrañas de pescado fermentadas en salmuera.

Si nos transportamos a la cocina medieval, encontraremos una preparación de manjar blanco. Para ello hervir pechugas de pollo en trocitos en leche de almendras o de nuez, cabra u oveja, con azúcar; agregar arroz molido; hervir nuevamente todo a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que esté espeso. Al momento de servir, se puede espolvorear con trocitos de panceta frita y azúcar, o con almendras fritas, azúcar y jengibre blanco.

“El almuerzo”, de Claude Monet.