El alimento esencial

Considerado alimento básico en muchas culturas, el arroz es protagonista de una gran diversidad de platos y un clásico de la cocina. En esta oportunidad, nuestra chef lo presenta en cinco versiones para todos los gustos.

POR PAOLA ELÍAS

El arroz es considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Es el tercer cereal más producido del mundo después del maíz y el trigo; y contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta.

Este alimento contiene una relativamente pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteínas. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene además, grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos) y de amilopectina. Al incluir menos fibra dietética que otros cereales, es más digestivo.

PASTEL DE ARROZ CON CARNE PICADA Y JAMÓN

En una olla con aceite dorar media cebolla picada muy finamente, rehogar en este aceite 300 gramos de arroz y agregarle agua hirviendo. Dejar cocer a fuego lento hasta que el arroz esté al dente. En una olla aparte, poner aceite, agregarle 250 gramos de carne picada y media cebolla picada. Saltear a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada y la carne tome color. Llegado a este punto, agregarle 100 gramos de jamón cocido cortado en trocitos y una copita de Jerez.

En una fuente de horno, poner una capa de arroz anteriormente preparado. Sobre ésta, una capa de picadillo y luego otra de arroz. Batir tres claras a punto de nieve y cubrir con ellas el pastel, metiéndolo al horno unos momentos para que se dore.

ARROZ CON CALAMARES

En una cazuela con aceite se doran dos cebollas y un pimiento verde bien picado. Añadir dos kilos de calamares bien troceados, saltear durante unos minutos. Añadir dos tomates, una cucharadita de pimentón y un dedalito de azafrán y dejar a fuego lento hasta que estén tiernos. Añadir 250 gramos de arroz, la tinta de los calamares y dos vasos de agua. Dejar hervir durante unos 15 minutos, salpimentar y retirar del fuego.

ARROZ CON VERDURAS Y LEGUMBRES

Limpiar bien medio paquete de espárragos, cuatro corazones de alcauciles y tres dientes de ajo. Trocear todo y freír en aceite de oliva. Cuando estén las verduras salteadas, añadir 100 gramos de habas, 100 gramos de arvejas frescas, 50 gramos de porotos (previamente puestos en remojo y con un pequeño hervor) y 50 gramos de lentejas (también previamente remojadas y hervidas). Agregar cuatro tomates troceados y rehogarlos unos minutos. Seguidamente agregar en la sartén 300 gramos de arroz y volver a saltear todo unos minutos. A continuación añadir el agua que admita y condimentar con una cucharada de café de pimentón dulce, media de pimienta y sal al gusto.

ARROZ CON CHORIZO

En una cazuela de barro saltear un diente de ajo y una cebolla finamente picada. Añadir medio pollo troceado, 100 gramos de jamón cocido y crudo troceado, cinco chorizos troceados, dos pimientos rojos pelados y sin semillas cortados. Mezclar bien todo. Cuando los ingredientes estén casi cocidos añadir 300 gramos de arroz, remover con la ayuda de una cuchara de madera. Cuando el arroz esté translúcido, agregar el caldo. A mitad de cocción del arroz, añadir tres huevos duros pelados y dejar cocer todo hasta que esté listo. Este plato puede acompañarse de salsa de tomate y huevos fritos.

ARROZ CON LECHE

Poner una olla al fuego con abundante agua y, cuando comience a hervir, echar 250 gramos de arroz. Dejarlo diez minutos y apagar el fuego. En otra olla, poner a fuego lento un litro de leche y 100 gramos de azúcar dando vueltas para que se disuelva. Cuando la leche comience a hervir, añadirle el arroz escurrido, el azúcar, una canela en rama y la piel de un limón cortada finamente. Dejarlo hervir suavemente durante 15 minutos; después colocar la preparación en una fuente playa y espolvorearlo con dos cucharadas de canela molida. Servir frío.

Risotto

Preparar cuatro tazas de caldo de pollo caliente. Para un risotto con textura realmente cremosa, es importante que el caldo esté bien caliente cuando lo agrega al arroz, de manera que hay que mantenerlo hirviendo, a fuego bajo. Sofreir en dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla mediana finamente picada durante cinco minutos, hasta que suavice. Añadir 400 gramos de arroz y revolver bien para cubrir cada grano con el aceite. Cocinar durante dos o tres minutos. Agregar media taza de vino blanco seco, revolver un par de veces y cocinar durante uno o dos minutos, hasta que el vino haya sido absorbido. Con la cacerola a fuego medio, agregar un cucharón lleno con caldo hirviendo; revolver vigorosamente, hasta que haya sido absorbido. Continuar agregando el caldo revolviendo, una porción cada vez, asegurándose de que sea bien absorbido antes de agregar más. Este procedimiento tomará cerca de 20 minutos. A medida que el arroz se cocina, la mezcla se vuelve más espesa y se verá un camino claro, en el fondo de la cacerola, dejado por la cuchara. El risotto está listo cuando logra una textura brillante. Retirarlo del fuego y revolverlo con tres cucharadas de crema leche y tres cucharadas de queso parmesano. Dejarlo reposar durante dos minutos, luego servir caliente.

Arroz con Canela

Calentar en una sartén grande y honda dos cucharadas de manteca. Añadir un ramito de romero picado y 125 gramos de pulpa picada. Sofreir y revolver hasta que se dore por todos lados. Condimentar con una pizca de canela y de pimienta. Agregar 250 gramos de arroz, dejarlo tostar durante dos minutos, revolviendo constantemente. Añadir, poco a poco y mientras se revuelve, 400 milímetros de caldo de carne hirviendo. Cocinar durante 20 minutos revolviendo. Retirar el recipiente del fuego, agregar una cucharada de manteca y dos cucharadas de queso parmesano rallado. Espolvorear con un poco de canela en polvo, revolver bien y servir caliente.

Arroz Ácido

Derretir dos cucharadas de manteca en una cacerola mediana y sofreir una cebolla pequeña picada sin dejarla dorar. Agregar 250 gramos de arroz y dejarlo tostar durante dos minutos, revolviendo constantemente. Verter el jugo de un limón y 450 milímetros de caldo hirviendo. Seguir cocinando durante 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Hacia la mitad del tiempo de cocción, agregar una bolsita de azafrán diluido en un poco de caldo caliente. Al final, añadir la ralladura de la cáscara del limón, un ramito de cebollín picado y una pizca de pimienta. Retirar la cacerola del fuego, agregar dos cucharadas más de manteca y cuatro cucharadas de queso parmesano. Revolver y servir caliente.