Secretos de la cocina más famosa del mundo
El chef Emiliano Toledo Arévalo brindó un Seminario de Cocina Francesa, en el marco de la celebración de los 20 años del Instituto Sol. En esta nota, nos cuenta las características y los secretos de la gastronomía más famosa del mundo.
TEXTOS. MARINA ZAVALA. FOTOS. FLAVIO RAINA.
el chef emiliano toledo arévalo.
En el marco de la celebración de sus 20 años, el Instituto Sol lleva a cabo distintas propuestas de formación para sus alumnos. En lo que respecta especialmente a la carrera de Gastronomía, se desarrollan a lo largo del año Seminarios Intensivos de Cocina Étnica (dentro de la cátedra Cocina Internacional) dictada por destacados chef de nuestro país.
Para presentar la gastronomía más famosa y reconocida del mundo, llegó a nuestra ciudad Emiliano Toledo Arévalo, quien enseñó los secretos de la cocina francesa y los compartió con Nosotros en esta nota.
FORMACIÓN
Emiliano Toledo Arévalo comenzó su formación en su casa, en su Córdoba natal, junto a su mamá y sus abuelos; quienes -de chico- lo fueron introduciendo en la cocina, no para convertirlo en chef, sino como parte de una tradición: compartir momentos. Más tarde llegó la formación profesional para ser Técnico Superior en Gastronomía. “El interés en la cocina francesa surgió, principalmente, porque en el año 2000 tuve la posibilidad de realizar un curso con Patrick Martín, el Vice Director de “Le Cordón Blue”, una de las escuelas más prestigiosas del mundo. Me interesó además, porque es la base de todas las cocinas modernas. Por esto los nombres de los cortes, de los métodos de cocción o de los distintos utensilios son franceses (brunoise, noisette, parmertiere, pont neuf, etc.)”, explica.
Su carrera como profesional también comenzó en la ciudad mediterránea donde realizó pasantias en algunos hoteles. Al tiempo quedó efectivo en uno de ellos, el Sheraton Córdoba Hotel. “Hoy, después de seis años, sigo ahí; soy el Sous Chef. Creo que esta oportunidad fue clave en mi formación ya que es el hotel más importante de la ciudad y uno de los más prestigiosos del país. Ésto me puso en contacto con chefs de todo el mundo ya que realizamos distintos festivales de gastronomía con cocineros invitados de Brasil, Chile, Panamá, México, Japón, Alemania, Suiza, Grecia, Palestina y, por supuesto, de Francia. En las últimas oportunidades nos visitó el chef Critophe Krywonis, de El Gourmet, con quien hemos realizado noches temáticas de comida francesa”, relata.
CALIDAD, TRADICIÓN Y PRECISIÓN
Caracterizar la cocina francesa es, según Toledo Arévalo, hablar de alimentos frescos de cada una de las regiones de Francia. Algunos de estos productos tomaron preponderancia y prestigio a nivel mundial por sí mismos; como el foie gras o las trufas, una especie de hongo silvestre. “Su pastelería y su panadería son de lo mejor del mundo, ambas se destacan por la calidad de su materia prima y por lo tradicional de sus recetas que se han transmitido de generación en generación. Se trata de esos platos que, aunque los queramos reproducir al detalle, siempre nos va a faltar algo para lograrlos”, explica.
Otro aspecto característico es la formación profesional de los maestros pasteleros y panaderos; ya que todos los procedimientos son estudiados al detalle, sin dejar ningún aspecto librado al azar.
Los ingredientes que no pueden faltar en una comida francesa son los mariscos (como las vieras), el cordero, el ciervo, las ancas de rana, la carne de ternera. Todo aromatizado con finas hierbas. No se pueden dejar de lado los quesos de pasta semidura como el Brie, Camembert o Roquefort; por nombrar algunos. Para el postre, es imprescindible nombrer a los crepes o la tradicional tarta tatin de manzanas tibia. Para acompañar, un buen vino de la región de la Borgoña o la Champaña.
LA NOVEL CUISSINE
Desde hace unos cincuenta años, la cocina francesa se vió trasformada por un movimiento gastronómico denominado “novel cuissine”. Emiliano nos cuenta que se trata de un gran cambio de la cocina mundial que se gesta en Francia, y que aún hoy continúa en auge.
La “novel cuissine” se identifica por el cambio en la presentación de las comidas, los cocineros empiezan a hacer de cada receta una obra de arte; las salsas son más livianas y sobre todo se cuida el punto de cocción de las carnes y los vegetales. Los platos, desde entonces, son más simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de esta cocina.
El objetivo es que la comida estimule los cinco sentidos, especialmente la vista; ya que el atractivo visual es fundamental en esta tendencia. Por esto, se dejó de delegar la tarea de la decoración de la comida en los camareros, como sucede en la “haute cuissine” (alta cocina). Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias, las salsas y caldos pasaron a ser más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante y se empezaron a utilizar preparaciones más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. De esta manera, se fueron creando platos livianos con sabores distintivos que se combinan en vez de cubrirse unos a otros. Se resaltó también un servicio de mesa menos entrometido.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la “novel cuissine”. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque su énfasis de servir porciones pequeñas en grandes platos muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.
Por otra parte, la globalización también ha influido en la cocina francesa. Acercando productos de distintas nacionalidades que se fueron incorporando a la propia dieta, como antes había ocurrido con la papa, por ejemplo, traída desde América a fines del siglo XV. También se ve reflejada en las distintas técnicas de cocina que fueron incorporadas a las clásicas francesas.
Su pastelería y su panadería son de lo mejor del mundo, ambas se destacan por la calidad de su materia prima y por lo tradicional de sus recetas que se han transmitido de generación en generación. Se trata de esos platos que, aunque los queramos reproducir al detalle, siempre nos va a faltar algo para lograrlos.
muchas de las características de la “novel cuissine”, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante.
los alumnos del instituto sol en el seminario intensivo de cocina francesa.
UN CLÁSICO: TARTE TATIN
Emiliano Toledo Arévalo nos presenta una receta típicamente francesa, muy fácil, para preparar en casa, disfrutar en familia como un postre o para acompañar con una buena taza de té por la tarde: la Tarte Tatin.
Para preparar la masa de esta tarta invertida, colocar 150 gramos de harina 0000 en la mesada en forma de corona. Incorporar 75 gramos de manteca, una pizca de sal, 20 gramos de azúcar y agua fría (la cantidad que sea necesaria). Trabajar con las manos hasta que se forme una masa homogénea; es mejor si se hace de forma rápida para no darle demasiada temperatura a la misma. Por otro lado; en una tartera de 20 centímetros de diámetro, poner 30 gramos de manteca cortada en trocitos, 30 gramos de azúcar y 300 gramos de manzanas rojas, peladas y cortadas en gajos.
Finalmente, estirar la masa hasta lograr un espesor de cinco milimetros y cubrir las manzanas. Pinchar con un tenedor y cocinar a horno medio por 25 minutos. Una vez lista, retirar y dejar reposar por unos diez minutos. Desmoldar, cortar y disfrutar. Sugerencia del chef: “Les aconsejo acompañarla con una buena bocha de helado de crema”.
