Siglos de historia, vivencias y sabores en la mesa

Invitado por el Instituto Sol, el chef Danny Bramson llegó a nuestra ciudad para dictar un seminario de cocina judía. En esta nota nos revela los secretos de esta gastronomía llena de alegría, de recuerdos, de abuelas, de tradiciones y de influencias de todo el mundo..

TEXTOS. REVISTA NOSOTROS. FOTOS. MAURICIO GARÍN.

Invitado por el Instituto Sol, el chef Danny Bramson llegó a Santa Fe para brindar un Seminario de Cocina Judía a alumnos de Gastronomía. Con su extenso curriculum, y principalmente sus raíces judías; compartió con Nosotros las características que identifican a estas recetas tan cargadas de tradiciones, de recuerdos y de sabores recopilados por todo el mundo.

Bramson comenzó su formación en la escuela de hotelería Ibahr School de Buenos Aires; luego se especializó en cocina en el Culinary Institute of America, cerca de Nueva York. También aprendió junto a Beatriz Chomnalez y realizó distintas pasantías, cursos y seminarios. “Cada uno de los lugares en los que trabajé me ha permitido crecer como profesional -cuenta-. Incluso aquellos que no disfruté o critiqué en su momento, me han dejado sus enseñanzas. Para nombrar algunos de ellos, fui Chef Ejecutivo del Casino Flotante de Puerto Madero; Chef Ejecutivo del Grupo Chez Michou en Brasil (Chez Michou, Patio Havanna, Estancia Don Juan); Chef de Planet Kosher en Miami; Sous Chef del Hotel Piscis de Las Leñas; Sous Chef del Hotel Aries, también en Las Leñas; Sous Chef de BUE Party Service (la división de eventos de Buenos Aires Catering Gate Gourmet); Chef de Pierrade Show (empresa de catering); Chef para eventos especiales de la Honorable Cámara de Diputados de Buenos Aires. También hice varios trabajos de asesorías tanto en Argentina, como en Brasil, Colombia y Estados Unidos. Además, soy docente de alma y mucho de lo que aprendí lo adquirí junto a mis alumnos. Enseño desde 1997 y pasé por varias escuelas de las más prestigiosas del país, tanto en Buenos Aires como en el interior (IAG, Ibahr School, Instituto Sol de Santa Fe, Ott Collage, Escuela Superior de Hotelería, The BUE Trainers, Universidad Católica de Cuyo, La Fundación de Altos Estudios, Islas Malvinas de Mendoza, etc.). Hoy continúo dando algunas clases especiales, seminarios y Master Clases en varios puntos del país y del exterior”. Por otra parte, tuvo la oportunidad de representar la cocina y los vinos de nuestro país (ya que además de chef, es sommelier) en numerosos festivales y eventos en Uruguay, Brasil, Estados Unidos, Irlanda, Francia e Inglaterra, entre otros. “Bramson Catering” es el nombre de su empresa, que fundó en 1995.

LO IMPORTANTE, EL SABOR

Danny Bramson es judío y por lo tanto, a la hora de sentarse a la mesa, gran parte de su vida estuvo rodeado de los knishes de papa (unos bocaditos tradicionales), los guefilte fish (preparación de pescado) y las jalot (plural de jalá, típico pan trenzado). Sin embargo, cuando tiene que definir “su cocina”; aclara que “está formada con toda la potencia de la cocina clásica, incorporando los detalles de la cocina internacional que influyen en la misma y utilizando siempre productos frescos, de temporada y preferentemente locales”. Cuenta que le interesa mucho la presentación de los platos y las tendencias modernas, pero se declara defensor acérrimo de los sabores. “La comida tiene que verse bien, pero debe ser rica”, asegura.

Es por esto que no se considera un especialista en cocina judía. Más bien, le gusta que forme parte de su repertorio culinario. “Algo que no fue difícil, ya que el paladar ya estaba formado casi genéticamente”, cuenta.

Explica entonces que esta especialización es más una consecuencia de su profesión y de la línea empresaria que eligió (el catering), un querer incorporar a la tradicional colectividad judía a su lista de clientes; que un encasillamiento en un tipo de cocina específico.

LA COCINA JUDÍA

La cocina judía es una cocina de alegría, de recuerdos, de abuelas, de tradiciones, de integración. Así como el judaísmo vivió su diáspora por el mundo, su gastronomía se nutrió de todas las influencias que recibió en cada lugar donde hubo asentamientos judíos (Marruecos, Turquía, Rusia, Europa Central, Polonia, Yemen, etc.) Por lo tanto, hablar de cocina Judía es hablar de cocinas del mundo, con el agregado de mucho amor y un poco del “gustito que le dan las abuelas”.

La palabra hebrea “kashrut” se refiere a las leyes dietéticas judías, que se deriva de la palabra “kosher”, que significa apto o apropiado. “A diferencia de lo que comúnmente se cree -explica Bramson-, el “kashrut” no se refiere a un tipo específico de comida, sino a un sistema o reglamento de revisión de alimentos de acuerdo al ritual judío y cuyo significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos prescritos en la Torah (el Pentateuco, conformado por los cinco primeros libros de la Biblia). Dichas leyes buscan establecer un régimen que beneficie al cuerpo y al alma, para lograr un equilibrio tanto físico como mental”.

A pesar de que el “Kashrut” es el reglamento alimenticio más antiguo del mundo, es a la vez muy actual y moderno. Hoy en día, en varios países, como los Estados Unidos -por ejemplo- muchas personas que no profesan el judaísmo, basan su alimentación en estos conceptos ya sea por razones de salud, de cuidado del medioambiente, por la calidad de los productos, etc.

LAS RECETAS DE LA ABUELA

“¿Qué productos no pueden faltar en la cocina judía? ¡El cuaderno con las recetas de la abuela! En realidad, esta gastronomía no puede definirse en un estilo único. Depende del origen de cada familia, ya que éstas tendrán una serie de productos específicos con los cuales elaborar los platos, según donde vivan. La comida judía de Austria es muy distinta a la comida judía de Medio Oriente, por ejemplo.

En cuanto a las bebidas para acompañar los platos judíos, Danny Bramson nos explica que no hay una especificación. El vino tiene un carácter religioso en el momento de las bendiciones. Pero a la hora de comer, se bebe lo que a cada uno guste.

“Esta cocina - resume el chef- no está relacionada exclusivamente con las tradiciones del pueblo judío y es requerida y valorada por si misma. La religión judía siempre estuvo abierta a compartir su tradición, creencias, sabores y todo lo que implica con todo aquél que se acerque, sea o no judío, esté o no de acuerdo con las creencias. Es por eso que tanta gente recuerda con cariño a la abuela judía de algún amigo de la infancia, que cocinaba tan rico. Se trata de una comida con tradición. Cuando la probás, estás comiendo siglos de historia, de vivencias y de sabores”.

PLATOS TÍPICOS

- Guefilte Fish. Unas bolas hechas con mezcla de tres tipos de pescado, son muy ricas.

- Arenques marinados. Con crema y cebollas.

- Bohios. Son como una empanadita de acelga.

- Borsht. La famosa sopa de remolachas.

- Falafel. Tiípico de medio oriente. Son unas bolitas de harina de garbanzo. Como una humita en forma de bolas, pero más sabrosas.

- Jalá. El famoso pan trenzado, tan rico, esponjoso y sabroso.

- Hummus. Pasta de garbanzos con un toque de pasta de sésamo.

- Kippes. Son unas bolitas alargadas de carne, cubiertas con trigo candeal y fritas. Espectaculares.

- Lajmashin. Empanadas abiertas árabes-armenias-judías-libanesas-etc.

- Kneidalaj. Bolitas de harina de matzá.

- Knishes de papa. Empanaditas de papa y cebolla

- Latkes de papa. Tortillas/cakes de papa.

- Leikaj de miel. Torta de miel.

- Pastrón. Es un fiambre hecho con tapa de asado vacuno. El origen de un tradicional Hot Pastrami.

- Varénikes. Similares a los ravioles, son de papa y cebolla. De origen ruso.

LEIKAJ DE MIEL

El chef Danny Bramson nos propone una receta tradicional judía para preparar en casa: un Leikaj de miel. Se trata de una torta de miel muy fácil y rápida de preparar.

Para comenzar, rallar una manzana verde y mezclarla con una taza de azúcar. En una procesadora o licuadora, colocar dos huevos, medio kilo de miel, una taza de aceite, 3/4 taza de café frío y la manzana. Procesar hasta lograr una crema homogénea. En un bol tamizar cuatro tazas de harina leudante, una cucharadita de bicarbonato de sodio y media cucharadita de polvo de hornear. Agregar la mezcla procesada junto con la ralladura de una naranja y de un limón. Mezclar bien, sin batir, hasta deshacer los grumos. Colocar la preparación en un molde alto y cocinar en horno precalentado a 160ºC, de 50 a 60 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla. Desmoldar en frío.

Sugerencia: A esta torta se le puede agregar cacao, té (en vez de café), ciruelas pasas, uvas pasas, chocolate, nueces o hasta cognac.