Polémica entre los amantes del vino

“Que recuerden en cada gota de oro, o copa de topacio o cuchara de púrpura que trabajó el otoño...” (Pablo Neruda, Oda al Vino).

TEXTOS. MARIO BASS.

El anterior artículo creó una hermosa polémica que se vio reflejada en los numerosos mails recibidos a la dirección de correo [email protected].

Bueno, de eso se trata, es importante, conveniente y didáctico aportar los diferentes puntos de vista. Ya que ésto nos enriquece y nos ayuda a crecer en conocimiento y cultura, en el largo camino del vino.

Aportando al mismo, tenemos que reconocer que cada paladar y sus sensaciones es igual a una huella digital. ¡Todos son diferentes! Y para ahondar en el tema, debemos tener en cuenta que en nosotros juega otro sentido: aparte del olfato, oído, tacto, vista y gusto, estaríamos hablando del 6º Sentido, que es el sentimiento que despierta emociones y afectos; ésto nos separa, definitivamente, del resto del reino animal.

Ése 6º sentido, en algunos casos, hasta lujurioso, libera las endorfinas de mi cerebro para explotar dentro de mí el éxtasis y el placer que me hace sentir un ser humano feliz... Dichosa y humanamente feliz.

Una pregunta y consulta recurrente que me hicieron fue: ¿cuáles son los platos o alimentos, en general, que no combinan con los vinos? Bueno, como dice Federico Fiedayre “...hay alimentos capaces de torcer la voluntad de los vinos; en palabras nada delicadas, de destrozarlos. Las aceitunas, pickles y vinagres son el podio de las pesadillas de los enólogos y sommeliers. Otros menos malos, pero también jodidos, son el ajo, el tomate y la cebolla cruda (yo agregaría espárragos y alcauciles). Es que la amargura y la acidez extrema anulan o minimizan los sutiles sabores que el vino nos puede brindar...”.

Pero, claro, si combino aceitunas, tomate, cebolla, oliva y aromáticas, estoy en presencia de una clásica ensalada griega o mediterránea. ¿Qué hago? ¿Tomo agua de la canilla y me transformo en Flipper?

No. Busco un buen vino robusto, que se las banque. En este caso elegiría un Blend de Cabernet Sauvignon-Malbec-Merlot (Clásico Borgogna).

TIEMPO Y COLOR

En el momento de apreciar un vino, el color nos brinda un mensaje muy importante, a saber:

- Los vinos jóvenes nos presentarán en copa un color brillante, con reflejos en el cristal y muy definidos en la corona, borde de la bebida en cada copa.

- Los vinos con paso por madera pueden ser los que fueron guardados en barricas de roble de primer uso durante un lapso de 8 a 12 meses y estibados en botella 1 ó 2 años; éstos tendrán un color menos brillante y la corona definirá tonos violáceos

-Vinos de Guarda: son aquellos que fueron criados más de 12 meses en barricas y 4 años o más en botella; presentarán colores tejas o tinajas en centro de copa y un naranja pálido en la corona, típico color ladrillo que nos indica un vino de guarda añejado en roble y botella de sótano.

“Esto quiere decir que al mirar una copa de vino podemos encontrar mensajes que sin lugar a dudas nos van predisponer de diferente manera frente a una cepa”. Ricardo Ianne (M.W. 2003).

Resumiendo: no es mi intención dar una clase de enología. Por lo tanto digo, de acuerdo con el Ing. Ianne, “el cambio de los vinos tintos durante su conservación es uno de los fenómenos mas sensibles y fáciles de determinar. En el tiempo desaparecen los colores granates (anteriores) y aparecen los tejas identificados con los taninos”.

Un consejo para apreciar el color del vino: primero, copa de cristal transparente. Esto lo subrayo, porque últimamente he visto que se promocionan copas negras en donde no se ve el vino. No tienen límites. La zoncera criolla única en el mundo del vino trajo este esperpento que es comparable a saludar a todos los autos polarizados que pasan delante nuestro. Perdón, me fui de aquí.

Pongamos detrás de la copa un elemento blanco (servilleta, un menú, un pañuelo y hasta una hoja de papel); al darle la luz de frente se reflejarán todos los tonos, colores y matices.

Mírelos con atención, no se apresure, piense que eso que mira se lo va a tragar.

MARIDAJE POR COLOR

Mala persona mi productor, meterme en este tema tan difícil (si me sale bien, toco pito o fanfarrias).

En una sartén con mitad manteca y mitad oliva, y un diente de ajo, dorar un medallón de lomo vuelta y vuelta. Lo retiro.

En la misma sartén, con media cebolla y medio puerro, apenas sudados, coloco el lomo y vierto media taza de vino tinto joven y fresco.

Dejo hervir 10 minutos, apago y dejo descansar. Saco el ajo y lo tiro.

Aparte hiervo una papa con cáscara y, después, la aplasto y la doro en otra sartén con romero y ciboulette.

En el plato: el lomo con la salsa y papa, agregando sal, pimienta y perejil a gusto.

Acompañar con Santa Florentina, varietal Malbec.

Invitame.