Boom gastronómico: abrieron más de 120 bares en dos años
Las mesas y sillas se multiplican de lunes a lunes. La actividad ya no es exclusiva de los fines de semana. Foto: Pablo Aguirre.
Fue entre 2009 y 2010. La mayoría se instaló en el macrocentro y en barrio Candioti, donde hay 91 locales nuevos. Entre 2000 y 2008 iniciaron la actividad 126 comercios del rubro.
Lía Masjoan
Tras una etapa de estancamiento, el boom gastronómico arrancó en la ciudad en 2009 y no detiene su marcha: ese año comenzaron a funcionar 54 locales del rubro, mientras que en 2010 se sumaron otros 70, según los datos del registro de contribuyentes de la Municipalidad de Santa Fe. Antiguas casonas refaccionadas, pequeños espacios ambientados y amplios patios reconvertidos dan vida a los más de 120 bares que abrieron en la ciudad en los últimos dos años.
En los ocho años anteriores, entre 2000 y 2008, fueron 126 los bares y restaurantes que iniciaron la actividad, apenas unos dos más que en el período de auge. Sin embargo, esto no implica que todos estén hoy en funcionamiento porque algunos podrían haber bajado las persianas. Lo que sí queda claro es que abrir un bar en Santa Fe es una tendencia en crecimiento.
las zonas
La actividad ya no es exclusiva de los jueves y fines de semana. Basta salir a dar una vuelta una noche cualquiera para escuchar el murmullo de los miles de santafesinos que los eligen, sin importar el día de la semana ni la estación del año. Las mesas y sillas se multiplican también de lunes a miércoles, incluso en invierno. Así lo reconoce Miguel Zimmermann, uno de los dueños de 1980: “Abrimos de martes a domingo y siempre está lleno, por eso optamos por la modalidad de hacer reservas por teléfono y esperar al cliente hasta las 21.30. Si no llega, otro ocupa la mesa”.
Las zonas que concentran el mayor movimiento son, preferentemente, barrio Candioti -Norte y Sur- y las calles principales del macrocentro: 25 de Mayo, San Martín, 1º de Mayo, 4 de Enero, Rivadavia y avenida Freyre, entre otras. De los 124 bares que se abrieron en 2009 y 2010, 91 eligieron ese sector para radicarse.
¿De moda?
“Es la actividad de moda, como en su momento lo fueron las canchas de pádel o de tenis”, piensa Luis Hediger, presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica.
La gran incógnita es si son sostenibles en el tiempo, si pueden subsistir. Hediger, que además es dueño de la tradicional Necochea advierte: “Cuando muchos se meten en lo mismo porque ven que la actividad es rentable, así como abren, cierran al poco tiempo”. Y calculó que de 10 nuevos que se instalan, al tiempo sólo quedan 2. El resto desaparece”.
La entidad tiene 140 socios y estima que hay un 20 % del total de los locales gastronómicos que no la integran. El año pasado, en ocasión de la campaña Regreso Seguro (mediante la cual se entregan bonos de taxis a quienes toman alcohol) se inscribieron 15 socios nuevos.
De todos modos, reconoció que “para los viejos establecimientos, la competencia siempre es muy buena porque los hace despertar, despabilarse. Cuando alguien empieza a molestar uno tiene que tomar medidas, ver si cambia la carta, reforma el local, se moderniza. Hace despertar los viejos conocimientos para poder salir adelante. Pero, por lo general, la gente va a los nuevos lugares, prueba y termina volviendo”.
Alfredo Forni es uno de los dueños de Mi Sandwichito desde hace 40 años. Reconoce esta tendencia pero no lo asusta la competencia: “Nosotros tenemos una clientela fija, empezaron viniendo de novios, se casaron, trajeron a sus hijos y ahora vienen con sus nietos. El secreto es que mantenemos la misma calidad y tenemos el mejor liso, según dicen nuestros clientes. Pueden ir a probar otro lugar, pero siempre vuelven”.
Tips del negocio
Empleo. La actividad demanda mucha mano de obra y es una de las que emplea más cantidad de gente. Según cálculos de la Asociación Hotelera Gastronómica, para atender a 50 clientes se necesitan 7 empleados, entre mozos y cocineros.
Horario. Por la dinámica que impone el rubro, demanda muchas horas de trabajo: desde la mañana temprano, para atender proveedores y hacer compras y trámites; hasta que se levante el último cliente a la madrugada.
Clientes. Aunque la población santafesina ha crecido en los últimos años, “la gente que sale es siempre la misma. Ahora tiene más opciones”, sostiene Hediger. “Como la torta es la misma y son más los que se sientan a comer, muchos bares terminan cerrando”.
Candioti es uno de los barrios que concentra el mayor movimiento gastronómico. Algunos funcionan desde hace tiempo, pero hay otros que se instalaron en los últimos dos años en cualquier casona antigua deshabitada.
Foto: Pablo Aguirre
Mi sandwichito. Sus sandwiches acompañados del liso más helado son una tradición para muchos santafesinos pero podría perderse: “Los años se nos vienen encima y estamos cansados. Estamos pensando en sacar las mesas y hacer sólo sandwiches para llevar”, confesó Alfredo Forni.
Foto: Pablo Aguirre
Cuatro décadas de historia
Alfredo Forni es uno de los cuatro dueños de Mi Sandwichito, uno de los bares tradicionales de la ciudad. En 1970, junto a su esposa y un matrimonio amigo abrieron el bar, a media cuadra de donde están hoy en bulevar Pellegrini y Urquiza. Desde entonces mantienen “una clientela cautiva, que puede probar otra cosa, pero siempre vuelve”.
Alfredo se llena de orgullo cuando ve llegar con sus nietos a aquéllas “parejitas que venían cuando eran novios”, allá por los años 70. “Pasaron cuatro décadas y varias generaciones” se sentaron a su mesa. “En esa época esperábamos la salida del cine, pasadas las 12 de la noche”, recuerda. “Ahora eso ha cambiado, los espectáculos se han diversificado, hay muchas más actividades pero siguen viniendo hasta tarde”.
La proliferación de bares que se ha dado en los últimos dos años, no le preocupa. “Creo que hay tantos porque quien anda con ganas de poner un negocio ve que todos los bares están llenos y decide abrir uno. Pero a nosotros no nos molesta, al contrario, le da movimiento a la ciudad y eso es es muy bueno”.
Resalta que los nuevos están más orientados a los jóvenes, pero las familias y la gente grande los sigue eligiendo, al igual que a otros tradicionales como Don Marcos, El Parque o Tuyú. “Prefiero ese público porque son los que verdaderamente consumen, los jóvenes toman algo y charlan pero consumen poco”, piensa.
A pesar de que las mesas están “siempre llenas”, los dos matrimonios están planificando la retirada. “Los años se nos vinieron encima y estamos muy cansados. Las mujeres siguen poniendo el lomo en la cocina como el primer día y esto demanda muchas horas de trabajo, sin horario de cierre”.
El plan ya está armado: desde hace tres años tienen montado un local contiguo a la esquina, con mostrador, una cocina amplia y completamente equipada, para ofrecer los sandwiches sólo a través del servicio de delivery. “Estamos esperando que alguien venga, alquile la esquina y nos compre todo lo que hay adentro”.
El tiempo de descuento corre para Mi Sandwichito. Pero en esta decisión no pesa el boom gastronómico de los últimos dos años, sino el paso de los años de una tradición que perdura hace ya cuatro décadas.
“Fuimos tres kamikazes y nos salió bien”
Hace un año, Miguel Zimmermann, Jorge Ruíz y Leonidas Bonaveri trabajaban en distintas empresa privadas de la ciudad. Al poco tiempo de abrir el restó 1980, en Sarmiento y Maipú, renunciaron para dedicarse de lleno al nuevo emprendimiento. “Fuimos tres kamikazes que no teníamos ni idea de la gastronomía pero nos fue tan bien que tuvimos que dejar nuestros laburos porque esto es desgastante”, cuenta Miguel.
El proyecto original consistía en “poner un bar tranquilo como una actividad complementaria a nuestros laburos, donde la gente joven haga la previa antes de ir a un boliche y que esté abierto sólo de jueves a domingo”. Pero la demanda fue tal, que al poco tiempo comenzaron a abrir de martes a domingos “siempre con reservas completas, se llena y hay gente esperando. Encima tenemos dos tipos de públicos cada día: los más grandes que vienen temprano y los más jóvenes que salen tarde”.
La realidad les demostró que el rubro gastronómico es “muy demandante” y no podían tomárselo como un hobby o una actividad paralela: “Todas las noches nos acostamos a las tres de la mañana y a la nueve ya tenemos que estar arriba porque hay que hacer los pedidos y recibir proveedores”.
Para Miguel, el secreto del éxito se basa en tres pilares: una carta de comidas amplia y de calidad con gente especializada en la cocina; la buena atención de los mozos; y las promociones en bebidas. “Siempre buscamos un beneficio para el cliente, de modo que pueda sentarse a tomar algo a un precio razonable”.
El boom de bares en Candioti “es muy bueno porque la gente fluye más, circula, y eso hace que nos conozcan más”. La convivencia con los vecinos es “buena”. “Ésta era una esquina totalmente abandonada y nosotros les dimos vida al barrio, los vecinos tienen más seguridad porque todos los días hay gente hasta las dos de la mañana. Sabemos que también molesta un poco, sobre todo por el estacionamiento y los autos que van y vienen”.
Cuando 1980 abrió sus puertas, ya había varios bares nuevos: “Siempre vas a tener competencia pero en un año hicimos muchos clientes fijos que vienen siempre, así que seguiremos apostando a la gastronomía, con la idea de abrir más 1980”.
1980 abrió hace un año, en diciembre de 2009. Los dueños incursionaron en un negocio que desconocían pero les fue bien. “Siempre está lleno. Apostamos a la calidad de nuestra carta de comidas”, dicen.
Foto: Pablo Aguirre/ Archivo El Litoral
