Pasta casera

Para recibir a los primeros días fresquitos del año, nada mejor que un buen plato de pastas. En esta nota, propuestas para amasar en casa y sorprender en la mesa familiar.

FUENTE. CIBERCHEF.

TORTELLI RELLENOS

Limpiar y lavar bien un kilo de espinacas, verter agua en una olla mediana, llevar a hervir a fuego fuerte y, cuando rompa hervor, blanquear la verdura durante tres minutos. Entonces, retirar, escurrir y procesar o picar finamente las espinacas. Luego, en un bol, mezclarlas con 200 gramos de ricotta y 100 gramos de queso parmesano rallado. Condimentar con nuez moscada, comino (opcional) y pimienta, preferentemente recién molida.

Verter abundante agua en una olla grande y llevar a hervir a fuego fuerte. Mientras tanto, espolvorear con harina una superficie plana y estirar 24 tapas de empanadas para copetín hasta que queden bien finas. Luego, distribuir con una cucharita el relleno en las tapas, colocándolo sólo en una mitad de la tapa. Después, pincelar con clara de huevo la mitad del borde en la cual está el relleno. Cerrar apretando para evitar escapes durante la cocción.

Echar los tortelli cuando el agua rompa hervor y dejar cocer unos cuatro o cinco minutos. Entonces, retirarlos con la espumadera, dejándolos escurrir. Distribuir en platos, bañarlos con manteca derretida y espolvorear con queso parmesano rallado. Servir caliente.

Sugerencia: Estos tortelli también se pueden acompañar con salsa a los cuatro quesos o pomodoro.

SORRENTINOS TRADICIONALES

Verter el agua en una ollita, añadir media cucharadita de sal y dos cucharaditas de aceite de oliva. Llevar a cocer a fuego fuerte, hasta que rompa hervor. Agregar de golpe 250 gramos de harina de trigo 0000 y mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una masa pegagosa. Retirar, colocar la pasta sobre una superficie enharinada y, con la punta de los dedos también enharinados, amasarla hasta que quede lisa y pesada; si es necesario añadir harina mientras se trabaja. Tapar la masa con un paño y reservar.

Para preparar el relleno, picar 200 gramos de jamón cocido y colocarlo en un bol junto con 200 gramos de queso fresco cortado en daditos, un huevo y tres cucharadas de queso rallado. Mezclar con un tenedor hasta tener una pasta. Sazonar con pimienta molida y nuez moscada.

Espolvorear con harina el palo de amasar, tomar una porción de masa y sobre una superficie enharinada estirarla hasta dejarla trasparente. Luego, cortar redondeles y distribuir el relleno sobre la mitad de las tapitas.

Tapar con los discos restantes, cerrando bien con la yema del dedo índice y marcar el borde presionando con los dientes del tenedor. Repetir el procedimiento hasta terminar con la masa.

Para cocerlos, verter en una cacerola abundante agua, una cucharadita de aceite y llevar a hervir a fuego fuerte. Luego, cuando el agua rompa hervor añadir por tandas los sorrentinos, no más de ocho o nueve por vez. Apenas floten retírarlos con la espumadera, colocarlos en una fuente en la que previamente se habrá colocado la salsa elegida.

Una vez cocidos todos los sorrentinos, sin cambiar el agua de la cacerola ni retirarla del fuego, espolvoréarlos con queso rallado, distribuir por encima 20 gramos de manteca cortada en trocitos y llevar a calentar en el horno a temperatura máxima unos cuatro minutos o hasta que la superficie comience a dorarse ligeramente. Retirar y servir.

Salsas sugeridas: cuatro quesos, champiñones o rosada.

RAVIOLES NEGROS

Sobre una superficie lisa colocar 500 gramos de harina de trigo en forma de corona. En un bol mediano, colocar dos huevos, una yema, una cucharadita de sal y una cucharadita de pimienta negra. Luego, en otro bol, disolver una cucharada de tinta de calamar con una cucharada de agua tibia. Mezclar bien e incorporar al otro bol, integrando todo para ligar. Verter en el hueco de la corona e ir agregando la harina hacia el centro, mientras se amasa con los dedos juntos. Cuando se haya incorporado toda la harina, comenzar a amasar con los dedos más abiertos. De vez en cuando espolvorear con un poco de harina y continuar amasando hasta obtener una pasta lisa, suave y elástica.

Entonces, dividir el bollo en dos, espolvorear con harina, tapar con un paño y dejar descansar durante media hora. Mientras tanto, picar finamente 250 gramos de salmón ahumado hasta convertirlo en una pasta. Colocar una cucharada de manteca en una sartén y llevar a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté derretida, incorporar tres echalotes finamente picadas; bajar el fuego a medio y dejar cocer hasta que estén transparentes. Añadir el pescado y tres cucharadas de queso crema, mezclar bien e incorporar un huevo y una yema. Bajar a fuego lento y dejar cocer, siempre mezclando, durante unos cuatro minutos. Retirar y dejar enfriar.

Una vez cumplido el tiempo de reposo, colocar una porción de masa sobre una superficie espolvoreada con harina y estirar hasta que tenga unos dos milímetros de espesor, formando un rectángulo.

Luego, llenar una manga con relleno hasta las 2/3 partes de su capacidad. Hacer montoncitos sobre la pasta, en forma pareja, para que queden distanciados entre sí, cada cinco centímetros.

Verter abundante agua en la olla y dos cucharadas de aceite. Llevar a fuego fuerte. Estirar la otra porción de masa, dándole la misma forma y grosor que la anterior, colocarla cubriendo el relleno.

Con una regla, presionar en sentido vertical y luego horizontal los espacios entre los montoncitos de relleno, para sellarlos. Deben quedar cuadrados de siete centímetros de lado. Después, separar los ravioles con un cortapasta y espolvorearlos con harina.

Cuando el agua hierva introducir la pasta y dejar cocer durante tres minutos, desde que el agua hierva nuevamente. Luego, apagar el fuego, echar un chorrito de agua fría para cortar la cocción y retirar los ravioles con una espumadera. Con cuidado colocarlos en el colador, para luego pasarlos a los platos o a una fuente.

Se pueden servir bañados con un poco de crema de leche y espolvoreados con cebollín.