“La cocina sigue siendo un viaje para mi”

Hace más de diez años que llegó a nuestro país en una nueva aventura de su destino itinerante. El reconocido chef italiano Donato De Santis visitó Santa Fe y charló con Nosotros de su cocina, sus viajes y los recuerdos de su tierra natal.

Textos. MARINA ZAVALA. Fotos. Amancio Alem y Mauricio Garín

Todo en Donato habla de Italia... su acento, sus recuerdos, su cocina, sus programas. Incluso su visita a nuestra ciudad, con motivo de la Fiesta de la Italianidad, de la que participó cocinando ante miles de

personas. “En realidad técnicamente, soy el último inmigrante del siglo pasado. De casualidad vine en diciembre del 1999, así que soy el último de millones que vinieron por este lado”, dice.

Donato de Santis nació en Milán, Italia, en 1964, y hace más de una década que llegó a la Argentina para quedarse. Él mismo reconoce que su condición de inmigrante “distinta” y “privilegiada” en comparación con la de tantos que llegaron sin conocer estas tierras: “Con la tecnología de hoy en día hemos superado los 30 días en barco y los 45 días de correo. Tenemos 45 microsegundos para mandar un mail y mantenernos en contacto con el viejo mundo. Nací en una época supermoderna y tengo un trabajo que me permite, a través de lo que hago, visitar lugares y explorar continuamente”.

Este cocinero, chef y conductor del canal El Gourmet.com, llegó a nuestro país en búsqueda de nuevos horizontes, había algo aquí que le llamaba la atención. Conoció y más tarde decidió que este era el lugar donde quería vivir, al menos hasta que sus proyectos e inquietudes lo lleven hacia otro lugar del mundo. “Argentina es para mi una etapa -aclara. Una experiencia linda, hermosa; puede ser que dure toda la vida, como perfila; o puede que no”, aclara; y agrega “Este es un país muy amplio, tiene un lenguaje muy lindo, es humano, no es pretencioso, no es separatista o racista. No es un lugar en el que te sentís excluido o en el que te cuesta integrarte. Otros lugares, son más obtusos culturalmente a la hora de absorber una nueva persona”.

Pero no hay era de la comunicación ni capacidad de integración que pueda con el desarraigo que siente al estar lejos del “punto de partida”. “Las raíces te tiran siempre hacia el mismo lugar -reconoce. Es algo natural, yo creo que una persona que es de Santa Fe y vive en Buenos Aires, tiene sentido de esto. Todo lo que se va sobreponiendo, sea imágenes, aromas, ruidos, amigos, caras, sensaciones, sonidos de la juventud; todo es justamente parte de lo que forma a una persona. Hoy podés resolver el desarraigo con un viaje, una canción o hablando con los amigos”.

PRIMEROS PASOS

Donato empezó a cocinar mucho antes de descubrir que la cocina era lo que le gustaba. Sus primeros pasos, a los 12 años, fueron sin saber muy bien adonde debía ir. “A esa edad no sabés muy bien lo que querés hacer, te ilusionás. Yo tenía un miedo bárbaro cuando pensaba ¿Qué hago ahora?, ¿Que voy a hacer de mi vida?. Tenía un modelo de padre muy simple, sencillo. No me pasaba como a otras personas que porque el papá es músicos, también quieren ser músicos. Por otro lado, no tenía ganas de estudiar 20 años una profesión. Cuando surgió esto de la gastronomía, vi que eran tres años, me pareció bueno. Me informé, me encontré que ya estaba involucrado y bueno... mucho más tarde me di cuenta que me gustaba”.

Recuerda que la “linda sensación” de descubrir que la elección que había hecho, era la correcta. Las cosas que vinieron después, se fueron dando casi naturalmente y, como el afirma, sin grandes obstáculos.

A los 16 años estuvo en Francia, en Luxemburgo, y a los 19 en Canadá; desde muy temprano empezó a salir de Italia gracias a la gastronomía. “Esto es un gran ventaja -reconoce- porque, a diferencia de otro tipo de actividad, la gastronomía te abre un poco la cabeza al mundo y a otras personas, eso no tiene precio”.

EXPERIENCIAS

A lo largo de su carrera, este cocinero tuvo la posibilidad de trabajar en distintas partes del mundo, de cocinar en destacados restoranes, de ser chef de famosas celebridades, de ganar distintos premios. El asegura que todas las experiencias sumaron, aún las negativas; y cada una significó un crecimiento. A su mirada, se trató de una escalera paulatina en la que se fueron ampliando cada vez más las responsabilidades, los cargos y también las recompensas.

“Todas las experiencias son lindas -afirma- todas ofrecen una mirada diferente, corresponden a un momento de crecimiento diferente y a acontecimientos diferentes. Ganar el premio como mejor cocinero joven de Italia, por ejemplo, me dió como una especie de cachetazo. Yo estaba rodeado de lo mejor de lo mejor, salí primero y no me daba cuenta. Me preguntaba ‘¿qué hice?’. Entonces en ese momento empecé a pensar que esto de la cocina me estaba saliendo bien”.

Reconoce que, aunque siempre buscó hacer las cosas bien y responsablemente, nunca se tomó muy seriamente su carrera. “No estoy pensando que tengo que llegar a ser el chef de tal lugar, porque es el que está de moda”. Todo llegó, sin que salga a buscarlo, sin una meta establecida ni un programa determinado.

SABORES GENUINOS

Si bien nació en Milán, La Puglia es la tierra de origen de su familia y el lugar en el que Donato vivió mucho tiempo de su vida, en el medio del campo. Los platos que rememora de su infancia representan un conjunto de sabores. Recuerda las legumbres, verduras, hortalizas; los grandes platos de achicorias o escarolas sobre la mesa y la nobleza de una “comida muy sana”.

Estas bases sentaron lo que hoy es su propia manera de cocinar. “La mía es una cocina antropológica -define- que se refresca según las bases históricas de un pueblo que es el italiano, que tiene raíces en su territorio, pero en otros también. No nos olvidemos que Italia es un país manufacturero. Preparamos chocolate, café: productos que no son nuestros”.

Para Donato, cocinar es una actividad que disfruta en sí misma y que convierte cada nueva tarea en un desafío más grande. “Lo lindo es que la gastronomía no es una cosa cierta. y que el hecho de tener la receta de una torta, no te da la garantía de que te salga rica”, afirma. En el cocinero está el saber cuidar los detalles: temperatura, utensilios, texturas, sabor; y considerar los múltiples factores a tener en cuenta en milésimas de segundo. “A diferencia del arquitecto que se pone, dibuja, controla, calcula, recalcula y redibuja; vos tenés que hacer un plato y no podés hacerlo ocho veces en el mismo día, tiene que salir en el momento sí o sí”, define.

Cuenta que la cocina tiene una instantaneidad que la hace carismática y le da al plato terminado un valor agregado. “Al menos en la comida que yo hago no hay tanta proyectación. Uno se prepara y dice mañana tengo que cocinar en un evento donde me pidieron braseado de cordero, qué tengo que comprar, qué tengo que preparar, cuándo tengo que poner a leudar el pan, etc. Es una especie de planeamiento que implica tomar decisiones y armar una estructura compleja.

Cuando sos joven, no tenés que planificar porque tus funciones son diferentes. Para hoy tenés que hacer masitas para 200 personas. Entonces hacés la masa, hacés el relleno; estás re contento porque tenés una responsabilidad, te sale bárbaro, te felicitan y se termina tu día”.

Diferente es la tarea del chef, quien está al mando de la pirámide en una estructura gastronómica, sea esta grande o pequeña, de un hotel, un restorant o un establecimiento pequeño. Es quien dirige y planea. “Cuando más crecés, más cosas se van agregando, y a medida que se agregan, disminuye la posibilidad de hacer todo manual y personalmente. Entonces empezás a delegar según tu capacidad y es ahí cuando uno se convierte en chef”, explica.

UNA PROFESIÓN SIN LÍMITES

El paladar puede ser un don de naturaleza, o bien se puede entrenar a partir de predisposición. Se trata de un constante incorporar información de lo que se va conociendo. Son sabores que se mezclan en la cabeza y están ahí disponibles cuando se necesitan. Para De Santis este conocimiento viene de estar al lado de la persona correcta, la que realmente sabe. “Es entonces cuando aprendés a reconocer lo mejor y te rodeás de lo mejor. Es cuando elegís y decidís: esto no voy a usarlo para mi receta”.

Reconoce que disfruta su profesión y que no está obsesionado pensando que tiene que llegar a cierto lugar. “El nivel lo hace uno cuando elige hacer las cosas bien o de forma mediocre. La mediocridad pasa inadvertida. No hay secretos, por lo menos no en mi caso. Lo lindo de este trabajo, de la cocina, es que para mi sigue siendo un viaje, una experiencia hermosa; donde no hay límites de cosas para aprender, de lugares para conocer, de cosas para hacer. Esta vocación me permite estar en constante cambio y adaptación”.

TRAYECTORIA

Donato De Santis trabajó en Estados Unidos, donde dirigió las cocinas de importantes restaurantes de Los Ángeles, Santa Mónica, Hollywood, Chicago, Palm Beach y Miami. Fue chef personal del diseñador Gianni Versace en su mansión Casa Casuarina de Miami y en Nueva York. En 1999 decidió radicarse en Buenos Aires, donde dió clases en Gato Dumas Escuela de Cocineros y dirigió la cocina del Restaurante Verace. Realizó producciones fotográficas y de contenidos para varias editoriales, con las que también publicó sus libros: “Mi Cocina Italiana”, “Fatto in Casa”, “Donato per Bambini” y “Cucina paradiso”. Su tarea fue reconocida con varios galardones, entre ellos dos premios Gourmand World Cookbook Awards (2005 y 2006). También fundó y dirige Da Donato, una empresa de catering, food styling, clases de cocina y boutique de productos gourmet.

En 2000 Donato comenzó su etapa en El Gourmet.com, donde llegó a ser una de las figuras más destacadas. Desde sus programas, algunos de los cuales fueron reconocidos con premios Martín Fierro, difunde la cocina de su país natal.

Fuente. elgourmet.com

DONATO CUCINA

La participación de Donato De Santis en el canal gastronómico El Gourmet.com surgió a partir de una invitación. Hizo un casting, tuvo la posibilidad de que lo conocieran y desde el año 2000 trabajó en la conducción de distintos producciones, en muchas de las cuales buscó difundir la cocina italiana.

El primer programa que realizó se llamaba “Cocineros en juego”. En cada emisión Donato invitaba a otro cocinero y ambos se desafiaban en la cocina. “La persona traía una receta propia que venía a demostrar, yo a partir de los ingredientes que utilizaba, tenía que crear otro plato. El desafío era hacia mi, que era el chef. Salían cosas divertidas”.

De todas las series que hizo para el canal, Donato recuerda especialmente el ciclo “Donato cucina ”, que ganó un Martín Fierro. El programa que surgió como un deseo personal del cocinero, sin mucho planeamiento pero con un “intenso contenido ” y una “profundidad cultural inesperada”. Sobre la experiencia, asegura que “Ahí volqué todo lo que me parecía necesario hablar de ciertos argumentos y de cosas que estaban en el conocimiento popular hasta ese entonces. Se develaron muchos mitos, se abrieron distintos panoramas en lo que es el mundo de las pastas, de los condimentos, de los quesos, de los fiambres, de las costumbres italianas. Además se empezó a tramar un gran circuito dentro de todas las regiones que forman la península. A este país llegaron muchísimos inmigrantes desde Italia, pero más o menos se localizaron agrupándose por regiones: la Calabria, la Sicilia, etc.; todo medio separadito. En el programa yo notaba a través de los mails que recibía que se iba encontrando cierto tipo de denominador común. Esa es nuestra tradición. Era lindo ver las afinidades entre uno y otro lugar, las intervenciones de la gente que empezaba a recordar cosas. Fue un despertar de sensaciones y sentimientos muy lindos no solo para mi sino también para el televidente”.