Problemas recurrentes y capacitación

Contaminación bacteriológica

de la leche: causas y control

Higiene y refrigeración en el ordeño. Claves para prevenir problemas recurrentes que traen más de un dolor de cabeza a los productores.

Foto: Campolitora

La meta final del productor es una leche cruda de buena calidad, que cumpla con los reglamentos y exigencias de la industria y las expectativas del público consumidor. Una jornada de capacitación confirmó el interés en el tema.

Dr. Carlos Vitulich (INTA Rafaela)/Campolitoral

La obtención de una leche de calidad higiénica requiere de un esfuerzo conjunto de los eslabones de la cadena desde la producción primaria, el transporte, hasta la recepción y almacenamiento en la industria.

El tambo, al ser el punto de partida del proceso, se convierte en el condicionante de todos los eslabones siguientes. A este nivel, no sólo es importante producir una leche con bajos recuentos bacterianos, sino que además es imprescindible que la misma mantenga esta característica por un cierto período de tiempo. Consecuentemente, los pilares básicos para el logro de una leche de calidad bacteriológica son: la higiene de los elementos en contacto con la leche, su correcta refrigeración y la adecuada sanidad mamaria de los animales.

La leche constituye un excelente medio de cultivo para microorganismos, en particular bacterias patógenas cuya multiplicación depende sobre todo de la temperatura y la presencia de microorganismos competidores y sus productos metabólicos excretados de la leche. Otra característica de algunas bacterias contaminantes de la leche es la alta capacidad de adaptación metabólica que presentan, condición que le permite resistir a medios y condiciones desfavorables.

Fuentes de contaminación

La leche, desde su extracción, su almacenamiento en el tanque de refrigeración y hasta su llegada a la industria está expuesta a numerosas fuentes de contaminación.

El proceso de contaminación no es sistemático ni totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se incrementan sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto con superficies contaminadas y que las condiciones de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano, especialmente la temperatura.

Las principales causas de contaminación bacteriana de la leche del tanque de frío son: la leche producida por vacas infectadas; los pezones sucios o mal lavado; el contacto de la leche con superficies sucias. La leche producida por vacas infectadas. ante una infección mamaria los recuentos de bacterias en muestras de leche de vacas individuales pueden resultar muy altos, alcanzando en casos de mastitis clínicas, por ejemplo, los 1x107 ufc/ml, particularmente en infecciones por Streptococcus agalactiae y otros estreptococos. El logro de una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, sumado a la pasterización obligatoria de la leche antes de su industrialización o consumo, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.

Los pezones sucios o mal lavados

Los pezones pueden presentar al momento del ordeño un nivel de contaminación muy variable dependiendo, fundamentalmente, del lugar de permanencia de los animales entre ordeños (pasturas, estabulación, corrales de encierre nocturno), del mantenimiento de caminos, aguadas, ingresos al tambo y, puntualmente, de las condiciones climáticas (período seco, lluvioso, alta humedad relativa, temperatura, etc.).

Se dispone de varias alternativas de higienización de los pezones previo al ordeño, existiendo diferencias marcadas en la efectividad de cada método. La colocación de las pezoneras sin preparación se tradujo siempre en pezones y leche más contaminada. El lavado de los pezones redujo, comparativamente con la primer rutina, en un 13 y 5% los recuentos en pezones y leche, respectivamente. Por último, el lavado y secado fue el mejor método logrando disminuir los recuentos en pezones y leche en un 23 y 17%, respectivamente, respecto a no preparar.

Refrigeración de la leche

La correcta refrigeración de la leche durante su almacenamiento en el tambo es el medio más seguro para limitar la proliferación de bacterias. El frío tiene una acción bacteriostática y no bactericida. El recuento final de bacterias después de su almacenamiento depende de: el tiempo de almacenamiento; el recuento total puede aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta alcanzar los 4ºC es de 5 horas en lugar de 2 horas; la estabilidad de la temperatura entre ordeños. Como fue mencionado, los grupos bacterianos contaminantes de la leche presentan diferentes comportamientos según la temperatura de almacenamiento. Esto puede verse reflejado en la evolución de los recuentos de bacterias totales en la leche almacenada a 5ºC en diferentes tambos comerciales. Los recuentos evolucionan de manera muy diferente en cada tambo.

Requisitos de efectividad

Limitar la contaminación bacteriológica inicial de la leche, especialmente la del grupo de sicrótrofas. La temperatura de almacenamiento de la leche debe ser 4ºC. El logro de una leche con una reducida contaminación bacteriológica es un criterio básico de calidad. El productor lechero debe adoptar en el tambo una serie de prácticas y técnicas adecuadas para garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que definen el nivel de contaminación bacteriológica de la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene adoptada durante el ordeño seguido por una correcta refrigeración. Como referencia final, se identifican y jerarquizan las fuentes de contaminación que constituyen además los puntos de control sobre los que habría que actuar para limitar la contaminación bacteriológica total o por grupo bacteriano.

Una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.