Tradiciones norteñas

Nuestra chef nos trae más recetas para seguir disfrutando las comidas típicas de nuestro país, lo que es también una forma de conocer las costumbres de sus habitantes.

POR PAOLA ELÍAS. foto. fernanda bonserio.

TAMALES SALTEÑOS

En primer lugar, se debe preparar el relleno, que también se conoce como recado. Hervir un kilo de carne de vaca con agua y sal aproximadamente una hora, retirar y reservar el caldo. Cortar la carne con cuchillo, en pequeños dados. Picar dos cebollas y rehogarlas en grasa, agregar 200 gramos de papa cortada en dados chiquitos y por último cuatro cebollas de verdeo picadas, a fuego lento. Una vez dorado todo, agregar la carne y condimentar con pimentón, ají molido, sal y pimienta. Agregar unas cucharadas de caldo, dos huevos duros picados y pasas de uvas.

Para la masa, moler en una pecana (piedra plana, lisa, algo cóncava, que se utiliza para moler granos) un kilo de mote (maíz capia, remojado, hervido y pelado hasta que el granulado quede convertido en una harina. Agregar caldo y, molido todo, hacer la masa agregándole grasa pella derretida y condimentada con sal y pimentón, hasta que quede sólida.

Limpiar chalas de maiz en agua hasta extraer todas las impurezas y luego remojarlas hasta que están totalmente flexibles.

Para el armado, tomar una pequeña porción de masa y aplastarla en la palma de la mano hasta que adquieran un tamaño y espesor mayor al de la tapa de una empanada. En el centro colocar una cucharada grande de recado y cerrar, dando forma de albóndiga. Cubrir con una chala atada en ambos extremos con tiritas del mismo material. Se hierven en agua con sal.

GAZNATES

Batir seis yemas en un bol hasta que queden bien espumosas y hayan aumentado un poco su volumen. Incorporar una cucharada de cognac, mezclar y agregar media cucharada de grasa de pella derretida. Por último, ir agregando harina poco a poco, mezclando hasta conseguir una masa compacta y que no se pegue a las manos.

Enharinar la mesa de trabajo y estirar la masa con un palo de amasar hasta obtener una lámina fina. Cortar la masa con un cuchillo afilado o un cortapastas en cuadrados más o menos del mismo tamaño.

Humedecer con agua dos de las esquinas encontradas y pegarlas entre sí. En Tucumán los cuadritos de masa se cocinan envolviendo una ramita de naranjo, también se unen las puntas opuestas de la diagonal.

Calentar abundante aceite en una sartén y freír los gaznates a fuego medio, hasta que estén dorados. Sacar, escurrir bien y dejarlos enfríar. Colocar dulce de leche repostero en una manga, rellenar los gaznates con él y servir.

CARBONADA

Practicar un corte transversal en la parte superior de un zapallo a modo de tapa. Con la ayuda de una cuchara limpiar el interior del zapallo y eliminar las semillas. Agregar 200 gramos de azúcar en todo el interior y eliminar el excedente. Llenar con leche hasta la mitad de su capacidad. Añadir el azúcar excedente y 50 gramos de manteca. Cocinar en el horno caliente (200º C) durante 15 minutos.

Para el relleno cortar una cebolla con doble ciselado y un pimiento rojo en cubos. Cortar 300 gramos de falda u otra carne en cubos. Pelar y cortar 300 gramos de tomate en concassé. En una sartén con grasa o aceite, saltear la cebolla y el morrón. Agregar la carne y una vez dorada incorporar 200 gramos de arroz. Remover. Agregar el tomate y condimentar con una cucharada de azúcar, comino, sal, laurel y ají molido. Cubrir con caldo y llevar a hervor.

Cuando el arroz esté casi al dente, agregar un choclo cortado. Por último agregar 100 gramos de orejones de duraznos hidratados y retirar del fuego.

A la hora del armado, retirar el zapallo del horno y rellenar con la preparación de carne y arroz. Cerrar con la tapa natural de zapallo, envolver en papel aluminio y terminar la cocción en el horno durante 20 minutos.

CHIPACO

Se trata de un pan del centro y noroeste argentino que se hace con trigo partido y es amasado con salmuera y chicharrones. Se consume caliente. Las mismas mujeres que hacen los chipacos, suelen venderlos por las calles.

Preparar una salmuera entibiando 200 centímetros cúbicos de agua y agregando 10 gramos de sal gruesa, revolver hasta que se disuelva por completo.

Por otra parte, disolver 15 gramos de levadura en un poco de agua tibia, agregar cuarta cucharadita de azúcar. Tapar con una delgada capa de harina y dejar reposar hasta que tome forma de hongo. En una mesada, realizar un volcán con 500 gramos de harina 000, en el centro agregar la levadura, una cucharadita de grasa derretida (que no esté caliente) y la salmuera de a poco. Comenzar a mezclar todo y agregar más líquido si fuese necesario. Amasar hasta lograr una masa homogénea y elástica. Estirar con un palo de amasar y agregar 100 gramos de chicharrón. Integrarlos sin amasar (los chicharrones pueden romper la malla de gluten ya formada). Dejar leudar tapado.

Una vez que la masa duplicó su volumen, formar bollos del tamaño de una pelota de tenis, dejar descansar. Estirar con el palo de amasar hasta un grosor de medio centímetro y dejar leudar nuevamente hasta que dupliquen el volumen. Cocinar en horno caliente aproximadamente 20 minutos o a la parrilla.