Todo dulce

En esta oportunidad, nuestra chef nos propone algunos postres super clásicos para los que son muy golosos y otros para los que no lo son tanto.

Por Paola Elías.

CREMA CATALANA

Calentar un litro de leche con canela y la cáscara de un limón y de una naranja (tener en cuenta que no quede nada del blanco de la fruta). Cuando rompa el hervor, retirar del fuego, quitar las cáscaras y la canela.

Batir seis yemas de huevo con 200 gramos de azúcar y dos cucharadas de almidón de maíz. Echar la leche sobre las yemas, batiéndolas. Pasar esta preparación por un colador chino o un colador fino y poner la mezcla al fuego, revolviendo continuamente con cuchara de madera, sin hervir, hasta que espese.

Repartir en cazuelas de barro y dejar enfriar. Colocar una capa uniforme de azúcar y caramelizar con un soplete o con pistola de calor. También se puede utilizar una plancha de hierro que se calienta a rojo y se apoya sobre el azúcar que se desea caramelizar. Otra opción es calentar en horno con grill.

TIRAMISÚ

Este postre es ideal para los que no son tan golosos. Primero, realizar un almíbar con 200 gramos de azúcar y agua. Mientras, batir a blanco cuatro yemas de huevo. Cuanto el almíbar esté a punto hilo fuerte (las burbujas son espesas y demoran en reventar, se debe formar un hilo que no se corte fácilmente) agregarlo sin dejar de batir, en forma de hilo a las yemas. Seguir batiendo hasta que enfríe.

Preparar un café concentrado: puede ser expreso o soluble, pero debe ser fuerte. Una vez tibio, agregar amaretto, cognac o ron a gusto. Si van a comer niños, agregar la bebida al café caliente para que se evapore el alcohol y reservar.

Aparte, mezclar en un bol 300 gramos de queso blanco con 200 gramos de crema de leche y unas gotas de limón. Si se desea, reemplazar estos tres ingredientes por 500 gramos de queso mascarpone. Hidratar dos cucharaditas de gelatina sin sabor en agua fría, entibiar para disolver e incorporarlo a la crema anterior. Mezclar todo sin batir hasta lograr una pasta homogénea.

Empapar vainillas en la preparación de café y cubrir la superficie de una fuente, colocar una capa de la crema y otra de galletitas embebidas en el café. Así intercalar hasta llegar a la superficie. Terminar con la crema y espolvorear con cacao amargo o semi-amargo. Enfriar y servir.

LEMON PIE

Para preparar la masa, unir sin amasar 300 gramos de harina 0000 y 150 gramos de manteca de tal modo que se forme una arena. Agregar 100 gramos de azúcar y un huevo. Se puede saborizar con vainilla o ralladura de un limón. Unir todo sin amasar para que no se desarrolle el gluten, ni se transmita calor a la masa para no tener que utilizar más harina y así obtener -una vez cocida- una textura quebradiza. Llevar a frío por un lapso de 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, retirar la masa, estirarla y cubrir una tartera con bordes altos; enfriar nuevamente.

Antes de retirar la masa de la heladera comience a preparar la crema. Para ésta, calentar 250 centímetros cúbicos de leche con la ralladura de un limón y 50 gramos de manteca. En un bol, disolver tres cucharadas de almidón de maíz en el jugo de tres o cuatro limones (dependerá que tan ácido nos guste), mezclar con 100 gramos de azúcar y cuatro yemas.

Revolver bien. Rápidamente, volcar la leche hirviendo sobre esta preparación sin dejar de batir. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor y espese. Mientras, retirar la tarta de la heladera y cocinar en el horno a fuego medio.

Una vez lista la masa, dejarla enfriar a temperatura ambiente y rellenar con la crema fría. Por último, preparar un merengue para cubrir con cuatro claras a temperatura ambiente. Batir con 50 gramos de azúcar con batidora, hasta que la preparación esté bien firme.

Aparte, en una cacerola chica, agregar 200 gramos de azúcar y agua apenas para cubrir. Llevar a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º), formándose un almíbar espeso. Cuando el almíbar logró su punto, retirar del fuego y -de manera simultánea- volcar en forma de hilo sobre los bordes del bol donde se están batiendo las claras (con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o 120º llegue hasta el fondo del bol y, a través del batido, se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y que todo el merengue tome la misma densidad. Una vez que se termina de incorporar, continuar con el batido hasta que la preparación esté bien firme y a temperatura ambiente.

Cubrir el lemon pie con el merengue y reservar en la heladera.

MOUSE DE CHOCOLATE

Calentar 200 gramos de crema de leche, cuando rompa el hervor retirar del fuego y agregar 300 gramos de chocolate cobertura semi amargo, mezclar hasta que entibie y reservar. Preparar un merengue italiano (ver receta del Lemon Pie).

Mezclar ambas preparaciones, primero una pequeña parte para igualar densidades y para que sea más fácil la incorporación. Luego, en forma envolvente agregar en dos o tres veces el merengue y mezclar hasta homogeneizar. Servir en copas y enfriar hasta el momento de consumir. Se le puede rallar chocolate blanco, y usar almendras o nueces para decorar.