UNA TENDENCIA EN ASCENSO
Crece el servicio de viandas pero sin los registros legales
Variedad. Desde los 12 pesos arrancan las viandas a domicilio. Aquí, el momento de fabricación en la planta de Nutriserv.
Foto: Alejandro Villar
En la ciudad hay cada vez más emprendimientos de elaboración de comidas con envío a domicilio, pero muchos no están declarados ante el municipio. “Es muy caro”, dicen.
Ignacio Andreychuk
“A mí no me gusta trabajar desde las sombras, pero no me queda otra”. El testimonio de Lucas, de 24 años, pone en evidencia un problema: el rubro de viandas a domicilio está en pleno crecimiento, pero al mismo tiempo trabajan desde la informalidad de la economía. Se trata de emprendimientos caseros que elaboran comida para particulares y empresas; la cuestión radica en los controles existentes sobre estos alimentos, la calidad de las instalaciones y quiénes los manipulan.
El artículo 152 del Código Alimentario Argentino es taxativo al señalar que las familias que en sus domicilios particulares preparen, para ser repartidas, “un número no mayor de seis viandas diarias (o doce comidas) no se consideran casas de comida. Sin embargo, “deben comunicar a la autoridad sanitaria que se dedican a la remisión remunerada de platos de cocina y autorizarla para que los inspectores puedan entrar en sus domicilios”.
La Municipalidad reasumió funciones en esta materia a partir del decreto de descentralización de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal). En la Secretaría de la Producción figuran 79 titulares repartidos en dos categorías: Comercio minorista (comidas para llevar; rotisería) y Servicios (pizzería; rotisería).
“La diferencia es que la de Servicios apunta a mesas y sillas, entonces les es exigible dos baños (masculino y femenino)”, precisó José María Chemes, secretario de la Producción. Asimismo, agregó que “respecto de las condiciones de higiene, la normativa municipal para este rubro contempla la aplicación de las normas generales: Código Alimentario Argentino y Código Bromatológico de la Provincia”.
El inconveniente que plantean los pequeños emprendedores es la falta de opciones para una figura legal que les permita hacer una inversión menor. “Estaría bueno que haya alguna categoría para este tipo de emprendimiento casero sin tener que hacer tanto gasto como solicitan. Por eso quisiera que el gobierno trabaje sobre la posibilidad de ofrecernos algo acorde a lo que producimos”, dijo Lucas, propietario de un servicio de viandas.
Operatividad
Sin dudas que el arribo de las redes sociales fue una solución para muchas firmas comerciales, tanto de menor como de mayor facturación. En el caso de estos microemprendimientos, su principal vidriera es Facebook.
Alrededor de las 9 “cuelgan” el menú del día (con una tentadora foto como señuelo) y empiezan a sonar los teléfonos hasta las 11 ó 12. Tras tomar los pedidos, se elaboran los platos y se envían entre las 13 y las 14. Muchas empresas que hacen horario corrido hoy eligen este servicio, porque además las porciones no son tan abundantes.
“Primero arrancamos con el hot mail, es decir con el correo electrónico. Pero cuando apareció Facebook todo se hizo más fácil. Antes teníamos que buscar los e-mails de las empresas en las guías telefónicas o el diario y les mandábamos la presentación de nuestro servicio”, comentó Lucas.
En el perfil de la red social también figuran teléfonos para comunicarse y algunos datos sobre el comercio. “Yo estudié en el Instituto Gato Dumas de Rosario. Sé todo lo que hay que saber sobre manipulación de alimentos y tengo mucho respeto por la comida. Desde los 16 años que cocino, porque empecé cocinando como si fuera una changa, vendiéndole a gente conocida y luego me lo tomé en serio. También es cierto que vi algunas viandas de otras marcas que realmente eran peligrosas, porque hasta el color de la comida era preocupante”, señaló.
La pequeña empresa de Lucas tiene siete colaboradores: son cuatros los que cocinan y tres reparten. “Hay mucho laburo, cada vez más, y realmente tenemos días en los cuales no damos abasto”, reconoció. Seguidamente admitió que todo se realiza en el ámbito casero. “Al lugar (su casa) no lo podríamos habilitar por la cantidad de requisitos que nos piden: tiene que ser un negocio, hay muchas normas de seguridad y otras cuestiones que implican un costo muy alto para nosotros. Tenemos un sector para cocinar, otro para las ensaladas y uno para los envoltorios”, detalló el emprendedor.
Son muchos los casos como el de Lucas. En la mayoría, se trata de gente con conocimiento en manipulación de alimentos y normas de calidad, pero los controles son esenciales en un mundo tan peligroso como el de las comidas.
3.100 carnés
se emitieron desde el municipio -de 2009 a la fecha- a partir de la capacitación en Manipulación de Alimentos. Esa certificación es indispensable para ejercer tareas relacionadas con la comida.
Cambio de hábitos y control
Raúl Samitier y Marcos Monteverde son los principales directivos de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal). Desde el organismo instan a los emprendedores a registrarse ante las autoridades.“Toda elaboración de alimentos destinados a la comercialización, ya sea en baja o alta escala, debe contar con los registros correspondientes, personal capacitado en manipulación segura de los alimentos e implementar los principios de buenas prácticas de manufactura, lo que permite contar con medidas preventivas para la producción de alimentos seguros”, coincidieron.
—¿Cómo deben actuar las autoridades?
—Las áreas de alimentos locales de municipios y comunas o el nivel central son las que trabajando bajo un sistema de agencia única integrada crean el ámbito para el registro, capacitación y evaluación (auditoría, establecimientos y transportes y vigilancia basada en laboratorio) del sistema alimentario de la provincia.
ESPECIAL PARA EL LITORAL
OTRA MIRADA
Una gran responsabilidad
Paola Resnicoff (*)
Cada individuo es libre y tiene derecho de fabricar y/o emprender en el rubro de elaboración de comidas. La cuestión es la responsabilidad que esto conlleva, ya que se está trabajando con la salud de las personas: a través del alimento no sólo aportamos nutrientes esenciales, sino también se pueden transmitir enfermedades.
Hoy es conocido el hecho de que el manipulador tiene vital importancia a la hora de prevenir Etas (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos). Según la normativa provincial, cada persona que manipula alimentos debe hacer un curso de capacitación al respecto y contar con libreta sanitaria y/o carnet del manipulador, así como numerosas obligaciones respecto del lugar. Ahora bien, ¿el respeto de estas normas es equitativo? ¿Todos los elaboradores de alimentos en Santa Fe cuentan con las habilitaciones correspondientes, con la identificación de los procesos, con los registros de ingresos de materia prima, con el personal capacitado y con la infraestructura adecuada?
Las autoridades tienen la responsabilidad de hacer cumplir las leyes, las normas y de trabajar para la sociedad de forma justa y equitativa.
(*) Nutricionista. Propietaria de Nutriserv.
Salto de calidad
Juan Alberto González (*)
El sector de los servicios y, en especial, el gastronómico en lo que se refiere al servicio de viandas atraviesa una etapa de crecimiento importante que implica más y mejores posibilidades laborales. Este incremento también trae la necesidad de un salto cualitativo en la tarea en la que nos encontramos involucrados como educadores: profesionalizar nuestros alumnos para obtener excelencia en el servicio.
Si bien hay un aumento de la oferta gastronómica, la pregunta que nos hacemos es: ¿en todos los establecimientos se toman las medidas para asegurar que un alimento no esté contaminado y no nos enferme?
Para garantizar que lo que llega al consumidor sean alimentos inocuos (seguros), los alumnos de la carrera de Gastronomía del Instituto Sol conocen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que son los lineamientos para realizar con eficacia las tareas diarias.
(*) Director del Instituto Superior Nº 4.044 Sol.
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