Para celebrar
Para celebrar
El chef Sebastián Balbuena -a cargo de la cocina del Casino Puerto Santa Fe- nos presenta un menú de tres pasos para agasajar y disfrutar en la mesa de Navidad.
TEXTOS. REVISTA NOSOTROS. FOTOS. LUIS CETRARO.
1. Entrada
Callos de vieyra, pera, chipirones y tomate
Ingredientes
7 callos de vieyra
6 chipirones limpios
4 tomates cherrys asados
20 grs. de pan lactal
10 grs. de alcaparras
Hojas de perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Preparación
Cocinar en una sartén con aceite de oliva los chipirones y los callos de vieyra. Salpimentar. Limpiar los tomates cherry y cocinarlos en horno a 200º por 15 minutos. Salpimentar y reservar. Al momento de emplatar hacerlo de igual manera que la fotografía. Terminar el plato con pequeñas hojas de perejil, alcaparras, finos gajos de peras compotadas y croutones (cubos de pan lactal horneados) integrales. Rociar con aceite de oliva.
El chef
Sebastián Balbuena tiene 33 años. Estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, se recibió de Técnico Superior en Gerenciamiento Gastronómico y Servicios Internacionales, Técnico en Gastronomía y Maestro Panadero. Realizó cursos de perfeccionamiento en Pastelería, Panadería y Manejo de Costos.
Disertó en las Primeras Jornadas Internacionales de Actualización Gastronómica (2005) y fue finalista del Cucharón de Oro 2006, del Concurso Alta Cocina Santiago Graffigna 2007 y del Concurso Latinoamericano Alta Cocina Santiago Graffigna 2009.
Trabajó como Chef Ejecutivo de Wine Boutique Hotel La Casa de La Bodega y Chef Ejecutivo del Hotel Salto Grande. Actualmente es el Chef Ejecutivo del Casino Puerto Santa Fe. Además, es docente y consultor gastronómico.
Para acompañar esta cena, el chef propone un Escorihuela Gascon, Pequeñas Producciones syrah (2008).
2. Plato principal
Lomo, papines perfumados con ajo, cous cous y ciruelas quemadas, con salsa de vino syrha y oporto
Ingredientes
300 grs. de lomo en dos medallones
90 grs. de papines andinos
5 grs. de ajo
30 grs. de ciruela
10 grs. de cous cous
Caldo de verdura
80 cc. de vino syrha
40 cc. de oporto
Sal y pimienta
Preparación
Para el lomo, calentar una sartén con aceite de oliva y sellar el lomo de ambas caras, salpimimentar y llevar a horno a 190º por unos 15 minutos para obtener una cocción a punto.
Para los papines, hervirlos previamente en agua con sal y cortar la cocción en agua fría. Al momento del emplatado, sudar el ajo, sumarle los papines cortados en dos, salpimentar y reservar.
Para el cous cous, ubicarlo en un bols o recipiente y sumarle dos
partes de su volumen de caldo de verdura. Dejar reposar 15 minutos, mover con cuchara y dejar reposar 15 minutos más. Rectificar la sazón. Reservar.
Iniciar la salsa llevando a reducción el vino con el oporto. Su reducción debe llegar a un cuarto; ligar con fécula de maíz previamente diluida en agua fría y salpimentar. Reservar. Emplatar siguiendo el ejemplo de la foto y agregar la ciruela salteada en sartén con diez gramos de manteca.
3. Postre
Bastón de pan de durazno + cremoso de chocolate belga + macarons de pistaccio +fruto de la pasión
Ingredientes
Para el pan de Durazno
100 grs. de harina 0000
80 grs. de manteca
1 huevo
70 grs. de durazno
1 pizca de sal
60 grs. de azúcar
5 grs. de polvo de hornear
Para el cremoso
70 grs. de chocolate belga (o uno de buena calidad)
50 cc. de leche
1 yema de huevo
20 grs. de azúcar
Para los macarons
30 grs. de harina de almendra
150 grs. de azúcar impalpable
2 claras de huevo
5 grs. de pasta de pistaccio
Procedimiento
Para preparar el pan de duraznos, tamizar todos los ingredientes secos, formar un volcán y en el centro colocar la manteca pomada (a temperatura ambiente), el huevo y el durazno procesado a un ochenta por ciento (deben quedar algunos pequeños trozos). Comenzar a tomar la masa y, de necesitar líquido, agregar agua fría. Llevar a un molde de budín previamente enmantecado y cocinar a horno a 170º por 25 minutos aproximadamente. Reservar para emplatar.
Por otra parte, preparar el cremoso. Hacer una salsa inglesa llevando la leche al fuego hasta que llegue a casi hervir, sumar la yema y el azúcar (previamente mezclados y amalgamados entre si). Cocinar todo hasta que la cuchara, con la cual se revuelve, nape (es decir que al levantarla y pasar un dedo sobre su dorso la preparación no se tienda a unir). Una vez obtenida la salsa, volcarla sobre al chocolate previamente picado, moviendo hasta homogeneizar ambas partes. Llevar a frío por ocho horas como mínimo. Finalmente, preparar los macarons. Batir las claras a nieve y sumar el azúcar impalpable sin dejar de batir. Una vez obtenido el punto nieve, agregar la harina de almendra y la pasta de pistaccio (de no tener, obviarla) y unir todo muy bien, cuidando que la preparación no baje demasiado.
Al momento de armarlos hacerlo en placa con papel manteca previamente enmantecada. Con la ayuda de una manga pastelera generar pequeños botones de unos cuatro centímetros de diámetro y dejar orear durante 30 minutos (sin tapar para que se genere una pequeña costra por encima). Llevar a horno a 170º por 14 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar para sacar del papel.
Para emplatar, cortar el pan en forma de bastón dorándolo en el horno. Colocar en el plato, agregar bastones de merengue secos, un macaron y el cremoso de chocolate. Salsear con pulpa y jugo de fruta de la pasión.