Edición Sábado 17 de diciembre de 2011

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Para celebrar


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El chef Sebastián Balbuena -a cargo de la cocina del Casino Puerto Santa Fe- nos presenta un menú de tres pasos para agasajar y disfrutar en la mesa de Navidad.

TEXTOS. REVISTA NOSOTROS. FOTOS. LUIS CETRARO.

1. Entrada

Callos de vieyra, pera, chipirones y tomate

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Ingredientes

7 callos de vieyra

6 chipirones limpios

4 tomates cherrys asados

20 grs. de pan lactal

10 grs. de alcaparras

Hojas de perejil

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación

Cocinar en una sartén con aceite de oliva los chipirones y los callos de vieyra. Salpimentar. Limpiar los tomates cherry y cocinarlos en horno a 200º por 15 minutos. Salpimentar y reservar. Al momento de emplatar hacerlo de igual manera que la fotografía. Terminar el plato con pequeñas hojas de perejil, alcaparras, finos gajos de peras compotadas y croutones (cubos de pan lactal horneados) integrales. Rociar con aceite de oliva.

El chef

Sebastián Balbuena tiene 33 años. Estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, se recibió de Técnico Superior en Gerenciamiento Gastronómico y Servicios Internacionales, Técnico en Gastronomía y Maestro Panadero. Realizó cursos de perfeccionamiento en Pastelería, Panadería y Manejo de Costos.

Disertó en las Primeras Jornadas Internacionales de Actualización Gastronómica (2005) y fue finalista del Cucharón de Oro 2006, del Concurso Alta Cocina Santiago Graffigna 2007 y del Concurso Latinoamericano Alta Cocina Santiago Graffigna 2009.

Trabajó como Chef Ejecutivo de Wine Boutique Hotel La Casa de La Bodega y Chef Ejecutivo del Hotel Salto Grande. Actualmente es el Chef Ejecutivo del Casino Puerto Santa Fe. Además, es docente y consultor gastronómico.

Para acompañar esta cena, el chef propone un Escorihuela Gascon, Pequeñas Producciones syrah (2008).

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2. Plato principal

Lomo, papines perfumados con ajo, cous cous y ciruelas quemadas, con salsa de vino syrha y oporto

Ingredientes

300 grs. de lomo en dos medallones

90 grs. de papines andinos

5 grs. de ajo

30 grs. de ciruela

10 grs. de cous cous

Caldo de verdura

80 cc. de vino syrha

40 cc. de oporto

Sal y pimienta

Preparación

Para el lomo, calentar una sartén con aceite de oliva y sellar el lomo de ambas caras, salpimimentar y llevar a horno a 190º por unos 15 minutos para obtener una cocción a punto.

Para los papines, hervirlos previamente en agua con sal y cortar la cocción en agua fría. Al momento del emplatado, sudar el ajo, sumarle los papines cortados en dos, salpimentar y reservar.

Para el cous cous, ubicarlo en un bols o recipiente y sumarle dos

partes de su volumen de caldo de verdura. Dejar reposar 15 minutos, mover con cuchara y dejar reposar 15 minutos más. Rectificar la sazón. Reservar.

Iniciar la salsa llevando a reducción el vino con el oporto. Su reducción debe llegar a un cuarto; ligar con fécula de maíz previamente diluida en agua fría y salpimentar. Reservar. Emplatar siguiendo el ejemplo de la foto y agregar la ciruela salteada en sartén con diez gramos de manteca.

3. Postre

Bastón de pan de durazno + cremoso de chocolate belga + macarons de pistaccio +fruto de la pasión

Ingredientes

Para el pan de Durazno

100 grs. de harina 0000

80 grs. de manteca

1 huevo

70 grs. de durazno

1 pizca de sal

60 grs. de azúcar

5 grs. de polvo de hornear

Para el cremoso

70 grs. de chocolate belga (o uno de buena calidad)

50 cc. de leche

1 yema de huevo

20 grs. de azúcar

Para los macarons

30 grs. de harina de almendra

150 grs. de azúcar impalpable

2 claras de huevo

5 grs. de pasta de pistaccio

Procedimiento

Para preparar el pan de duraznos, tamizar todos los ingredientes secos, formar un volcán y en el centro colocar la manteca pomada (a temperatura ambiente), el huevo y el durazno procesado a un ochenta por ciento (deben quedar algunos pequeños trozos). Comenzar a tomar la masa y, de necesitar líquido, agregar agua fría. Llevar a un molde de budín previamente enmantecado y cocinar a horno a 170º por 25 minutos aproximadamente. Reservar para emplatar.

Por otra parte, preparar el cremoso. Hacer una salsa inglesa llevando la leche al fuego hasta que llegue a casi hervir, sumar la yema y el azúcar (previamente mezclados y amalgamados entre si). Cocinar todo hasta que la cuchara, con la cual se revuelve, nape (es decir que al levantarla y pasar un dedo sobre su dorso la preparación no se tienda a unir). Una vez obtenida la salsa, volcarla sobre al chocolate previamente picado, moviendo hasta homogeneizar ambas partes. Llevar a frío por ocho horas como mínimo. Finalmente, preparar los macarons. Batir las claras a nieve y sumar el azúcar impalpable sin dejar de batir. Una vez obtenido el punto nieve, agregar la harina de almendra y la pasta de pistaccio (de no tener, obviarla) y unir todo muy bien, cuidando que la preparación no baje demasiado.

Al momento de armarlos hacerlo en placa con papel manteca previamente enmantecada. Con la ayuda de una manga pastelera generar pequeños botones de unos cuatro centímetros de diámetro y dejar orear durante 30 minutos (sin tapar para que se genere una pequeña costra por encima). Llevar a horno a 170º por 14 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar para sacar del papel.

Para emplatar, cortar el pan en forma de bastón dorándolo en el horno. Colocar en el plato, agregar bastones de merengue secos, un macaron y el cremoso de chocolate. Salsear con pulpa y jugo de fruta de la pasión.

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