Un maridaje sencillo entre ciencia y tecnología

MARIANA77364.JPG
 

La cocina tiene mucho de ciencia. Si no, ¿cómo es posible el proceso de cocción de los alimentos? Un libro esclarece ese vínculo y despeja algunas de las dudas que se presentan frente a las hornallas.

TEXTO. LETICIA POGORILES (TÉLAM). FOTOS. ANALÍA GARELLI (TÉLAM).

La bioquímica y chef Mariana Koppmann, en el libro “Manual de gastronomía molecular”, propone a los lectores curiosos adentrarse -de una manera didáctica- a ese sabroso maridaje que une a la ciencia con la cocina de todos los días, desmontando mitos y respondiendo las dudas culinarias que cualquier cocinero profesional o amateur alguna vez se preguntó.

Lo primero que derriba Koppmann es la extendida creencia de que la gastronomía molecular es lo mismo que la cocina molecular, ese estilo que popularizó el chef español Ferrán Adriá con su célebre y codiciado restaurante El Bulli, donde experimentó durante años la deconstrucción y reestructuración de texturas y aspectos de los alimentos sin alterarles el sabor.

“La gastronomía molecular -explica la autora a Télam- es el encuentro entre la ciencia y la cocina. Es un término creado por Hervé This y Nicholas Kurti a fines de los ‘80, dos científicos a los que les encantaba la comida. Leyendo recetas, se replantearon detalles e indicaciones y comprobaron si eran ciertas o no explicando los fenómenos físicos y químicos”.

La cocina molecular, en cambio, “es un estilo de cocina, así como hay gente que hace comida cruda o cocina de autor. Es una corriente que aprovecha herramientas de la ciencia y de la tecnología”, aclara esta especialista que se dedicó durante una década a estudiar los fenómenos y transformaciones culinarias de recetas más simples.

Lejos del marketing, Koppmann puede iluminar a cualquiera advirtiendo sobre los procesos de las esferificaciones de Adriá o las impregnaciones de Heston Blumenthal, pero su meta editorial fue otra: “contar científicamente por qué se cocina un huevo duro o por qué el mate se lava rápido”.

MITOS Y VERDADES

Su libro, que forma parte de la colección “Ciencia que ladra” del sello Siglo XXI, repasa en capítulos las materias primas más familiares de la cocina argentina y esclarece los efectos químicos y físicos que hacen que una carne cruda sea un manjar de domingo.

“Sirve para aclarar las fallas habituales a la hora de preparar una receta”, dice esta pionera argentina en química culinaria.

“Si uno tiene una base científica, en lugar de hacer 25 pruebas se hacen 14”, ironiza una de las fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que indica que entre el lenguaje de la ciencia y el de los cocineros “lo que falta es la comunicación para explicar términos científicos con palabras sencillas”. Como por ejemplo, las proezas de un alimento todoterreno como el huevo; el universo de las carnes, sus cortes y cocciones; las mañas detrás de la placentera y fatal azúcar; la morfología del arroz y sus humildes complicaciones; la versatilidad de la papa y las grasas: “esa bruja que no fue invitada a la fiesta pero sin ella el cuento no habría existido”.

No sólo de materias primas se nutre este libro, Koppmann retoma -como buena profesional gastronómica- las preparaciones, sus técnicas y supersticiones enfilando hacia las emulsiones básicas como la mayonesa; la mezcla milenaria del pan y las masas que derivan en exquisiteces de la pastelería local.

Uno de los mitos más populares dentro del mundo chef es el sellado de las carnes para retener sus jugos en el interior. Es falso. “En realidad lo que genera más jugo en la boca es la propia saliva al entrar en contacto con la carne sellada, no con sus propios jugos retenidos”, desasna Koppmann y advierte para los menos entendidos: “la carne es un músculo, no tiene poros que se cierren”.

LO QUE SIEMPRE QUISO SABER

Durante sus años como docente en el Instituto Argentino de Gastronomía, dirigido por el chef internacional Ariel Rodríguez Palacios, la autora recopiló cientos de preguntas que le hacían sus alumnos y colegas y, como forma de socializar el conocimiento con un estilo didáctico, los publicó con sus respuestas.

Entre esas “preguntas de la libretita” tal es el nombre de esa sección al final de cada capítulo, los lectores se toparán con dudas y soluciones como: ¿Las claras pueden formar espuma si hay yemas? ¿Por qué el flan casero tiene agujeritos? ¿Por qué el pan árabe queda ahuecado? ¿Por qué la crema se corta cuando se sobrebate? ¿Por qué se revuelve el risotto? ¿Cómo se logra un pechuga jugosa? Otros libros ya se encargaron de comprender el gusto, los procesos químicos y la transformación de sabores en las recetas cotidianas. Diego Golombek, científico y director de la colección que integra este volumen, explica que “el mejor antecedente es ‘Fisiología del gusto‘ de Jean Anthelme Brillant Savarin que, por primera vez, reflexiona sobre qué sucede con los alimentos durante las recetas y con los cuerpos de los comensales al degustarlos”.

Sin embargo, “Manual de gastronomía molecular” explica de forma amena las reacciones de los alimentos; “es un soplo de aire fresco y culinario, que los cocineros, cocineras, amateurs y profesionales, sabrán agradecer”, invita Golombek.

Con el faro de la experimentación como guía, Koppmann asoma su cabeza fuera del laboratorio, deja de la lado las bolitas de pizza, las ostras con aire de zanahoria y el falso caviar de melón para explicar y entender un excelso puchero, las nobles papas fritas, el insuperable flan, los espumosos merengues y la untuosidad del risotto. “Espero que también lo lean las abuelas”, desea finalmente la autora.

FOT878.JPG