Higiene y conservación de los alimentos

En esta nota recordamos algunos hábitos y medidas que colaboran con nuestra salud y disminuyen los riesgos de contraer enfermedades alimenticias.

TEXTOS. LIC. MARÍA EUGENIA VECCHI, NUTRICIONISTA (CONSULTORIO DE ENDOCRINOLOGÍA Y METABOLISMO DR. EDUARDO FAURE). FOTO. EL LITORAL.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la higiene de los alimentos como “el conjunto de condiciones y medidas programadas durante la producción, transformación, almacenamiento y distribución de los alimentos para garantizar su inocuidad y salubridad”. Una alimentación inocua o segura es aquella que no contiene peligros para la salud. Si se consumen alimentos que no son seguros se pueden contraer enfermedades alimentarias.

La intoxicación alimentaria es una enfermedad que resulta de consumir alimentos o bebidas que contienen bacterias nocivas para la salud y que éstas producen toxinas o sustancias venenosas para el organismo. Este tipo de envenenamiento alimentario provoca dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

Los alimentos o bebidas pueden estar contaminados no sólo por bacterias, sino por la presencia también de hongos, virus, parásitos, por la presencia de vidrios, plástico, pelo, entre otros, y por el contacto de los alimentos con productos de limpieza, plaguicidas, fertilizantes.

Los factores causantes de enfermedades alimenticias son:

- Contaminación cruzada.

- Falta de higiene en la manipulación de los alimentos y de quien los manipula.

- Elaboración de diferentes preparaciones con mucho tiempo de antelación.

- Consumo de alimentos crudos en diferentes preparaciones.

HÁBITOS HIGIÉNICOS

Para prevenir la contaminación de los alimentos es necesario tener hábitos higiénicos como lavarse las manos:

- Antes de tocar o manipular los alimentos, vajilla y cubiertos.

- Después de toser, estornudar, fumar, rascarse, tocarse la nariz o heridas y luego de ir al baño.

- Después de haber tocado alimentos crudos como las carnes.

- Utilizar agua potable para la higiene de las manos, para el lavado y manipulación de los alimentos. Si no se dispone de agua corriente hervirla durante 1 minuto y colocarle 1 gotita de lavandina por cada litro de agua.

La manipulación de los alimentos también es muy importante. Existen diferentes métodos para descongelar los alimentos: se pueden descongelar en la heladera, a temperatura ambiente o bajo el chorro de agua fría teniendo el producto envuelto en un material impermeable.

El método más seguro es descongelar los alimentos en la heladera o cocinarlos directamente congelados. Es importante no conservar los alimentos descongelados en el refrigerador por más de 24 horas ya que se puede incrementar el número de bacterias. Sólo se pueden volver a congelar los alimentos cocidos.

Una vez finalizada la cocción de los alimentos se deben guardar en la heladera para retrasar el desarrollo de bacterias y evitar que el alimento se enfríe a temperatura ambiente. Cocinarlo y refrigerarlo si no se va a consumir en el momento, disminuye el riesgo de la reproducción de bacterias.

Recordar que antes de servir el alimento es necesario recalentarlo y de esta manera nos aseguramos de que por medio del calor se destruyan las bacterias.

El frío de la heladera o freezer no destruye las bacterias, sólo detiene su desarrollo. La mejor manera de destruirlas es alcanzando una temperatura de 80º a 85º en el centro del alimento, es decir que éste no quede tibio sino que esté bien caliente a la hora de consumirlo.

¿CÓMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS?

Los alimentos perecederos como la leche, yogurt, quesos, huevos, carnes, verduras y frutas necesitan ser refrigerados ya que la temperatura es un factor primordial en la conservación de estos productos.

Los alimentos semiperecederos como las harinas, arroz, fideos, leche en polvo, café, té, entre otros no necesitan ser almacenados en heladera o freezer, pero es muy importante protegerlos del calor y de la humedad.

Los alimentos enlatados no duran varios años. Pueden ser guardados durante un año respetando las condiciones de almacenamiento; en caso contrario van perdiendo sabor, valor nutritivo y textura.

La carne debe refrigerarse ni bien se compra. Siempre que sea posible comprar pescado fresco refrigerarlo y consumirlo dentro de las 24 horas. Para mantenerlo en condiciones óptimas se puede guardar en un recipiente bien tapado con el objetivo de que el resto de los alimentos no absorban su olor y con hielo molido para mantener una temperatura baja. En caso de que se compre pescado congelado procurar que no se descongele antes de guardarlo en el freezer.

Las frutas y las verduras después de cosechadas siguen viviendo, pierden agua y esto disminuye la calidad del producto. La temperatura baja, la humedad y el aire fresco permiten que estos alimentos prolonguen su vida y calidad.

Los huevos, los quesos, la leche, el yogurt, se deben refrigerar ni bien se compran. La temperatura del refrigerador permite mantener la calidad de estos productos.

Almacenar los huevos en la heladera evitando que los mismos se congelen ya que su cáscara se echa a perder y almacenarlos lejos de alimentos con mucho aroma ya que la cáscara es muy permeable y absorbe los olores.

Refrigerar la leche bien tapada para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Guardar los quesos en la heladera y evitar congelarlos ya que se puede alterar su textura haciéndolos más arenosos.

Para recordar

- Lavarse las manos, antes de iniciar la actividad, en caso de ausencia o interrupción de la misma o cuando puedan estar sucias.

- Mantener una adecuada higiene de las verduras y frutas que se consuman crudas.

- Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

- Verificar que los platos fríos, las carnes y lácteos se manipulen a una temperatura adecuada.

- Controlar que los productos congelados se descongelen en el refrigerador.

- Mirar la fecha de vencimiento de los alimentos que compra.

- No comprar latas hinchadas o abolladas.

- Evitar comprar alimentos en la calle (ensaladas de frutas, sandwichs, hamburguesas, panchos, dulces, quesos, embutidos).

- Comprar en locales limpios y que los alimentos estén fríos al tocarlos.

- Mantener la comida bien caliente al momento de consumirla.

- Los alimentos que no se consuman en el momento, guardarlos rápidamente en la heladera.