Las viejas (recetas)

Nuestro chef nos presenta recetas clásicas que nunca pierden vigencia ni popularidad.

Por Pedro Elías.

LOMO WELLINGTON O “FILET DE BOEUF EN CROUTE”

Como la mayoría de los platos con un determinado nombre de fantasía -que se hicieron populares en ciertas épocas- existen diversas versiones sobre su origen, historia, autor, etc. Arthur Wellesley, fue el primer duque de Wellington que se hizo famoso por haber derrotado a Napoleón en la famosa batalla de Waterloo, el 18 de junio de 1815.

Se comenta que al duque le gustaba un plato de lomo vacuno, trufas, hongos, vino de madera y paté cocinado. Todo esto envuelto en una masa que muchos dicen que era hojaldre, otros aseguran que fue una pate brisé. Sea una u otra, la cosa es que atribuyen el nombre del plato a este irlandés. También se comenta entre los “hinchas” de Napoleón que los ingleses le pusieron este nombre en el Reino Unido para competir con los franceses que ya tenían su “filet de boeuf en croute”. Las cocineras del barrio dicen que se pedía este plato dado que en Francia estaba prohibido nombrar a Wellington, por razones obvias.

Ante la duda y al no existir una receta escrita que certifique autoria, ni procedimiento para realizarlo, es que existen muchas formas de hacerlo y cada cocinero le pone su toque; eso sí, manteniendo mínimamente la técnicas correctas.

Para prepararlo, limpiar bien un lomo de un kilo y medio. Sellarlo en una sartén con un poquito de aceite y manteca, aproximadamente un par de minutos por cada lado para que cierre los poros y conserve la textura jugosa. Con la sartén bien caliente agregar 1/4 vaso de coñac y con cuidado inclinar la sartén para prender fuego y flambear; dejar que el fuego se apague solo. Cuando se realice esta operación, mantener apagado el extractor. Salpimentar justo antes de retirarlo y reservar.

En el mismo satén saltear una cebolla bien picada. Reservar. Nuevamente en la sartén a fuego bien fuerte, echar medio kilo de champiñones frescos cortados en rodajas. Cuando estén a mitad de cocción, incorporar la cebolla salteada.

Añadir un chorrito de vino blanco y dejarlo un par de minutos a fuego fuerte hasta que se consuma el alcohol. Después, añadir 50 cc. de agua y bajar el fuego hasta que reduzca totalmente la salsa. Dejar enfríar la salsa y el lomo en heladera.

Estirar 600 gramos de masa de hojaldre o paté brisé sobre una asadera donde el lomo entre cómodo. Se debe guardar un poco para decorar. Disponer un poco de salsa sobre la masa, colocar el lomo sobre ésta y untarlo con una lata de paté de foie. Agregar otra capa de salsa, cuidando que se adhiera bien al paté.

Cerrar el lomo con la masa doblándola como si se fuera a hacer un paquete, cerrar bien para que no se salgan los jugos.

Decorar con los recortes de masa, por ejemplo con un enrejado, y pintar con una yema de huevo bien batida con un poquito de agua.

Llevar al horno a 200º C. Dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente (el tiempo depende del tamaño del lomo) hasta que la masa esté bien dorada.

Antes de servir, dejar reposar unos cinco o diez minutos para que los jugos se asienten. Cortar en rodajas con un buen cuchillo de sierra en rodajas de tres centímetros.

PULPO A LA GALLEGA

Lavar bien un pulpo, poner agua a hervir en una olla, cuando entre en ebullición sumergir el pulpo durante 30 segundos y retirar. Repetir esta operación dos veces más. A este proceso se lo llama “encallar el pulpo”. De esta forma se fija el color y la piel que es donde se encuentran el sabor y las vitaminas. Finalmente volver a sumergirlo en el agua y dejarlo cocinar a fuego mínimo hasta que esté tierno. Dejarlo en agua por unos 10 a 20 minutos. Retirarlo del agua y cortarlo en trozos pequeños.

Colocar en una fuente, salar con sal entrefina, rociarlo con aceite de oliva, y agregar pimentón dulce y picante en partes iguales. Servir caliente.