Platos regionales: el locro del 25

La cocina tradicional se basa en la transmisión de los conocimientos y recetas de generación en generación. Hoy nuestro chef nos presenta la historia y los secretos de este plato típico argentino.

POR PEDRO ELÍAS.

Platos regionales: el locro del 25
 

Cuando hablamos de cocina tradicional debemos referirnos a aquella cocina elaborada con los ingredientes de una determinada región. De acuerdo a estos productos, depende su variedad, su sabor y su forma de elaboración.

Por eso, tenemos que tener en cuenta que en la preparación de los platos interviene la imaginación y la intuición del cocinero; podemos saborear excelentes platos regionales elaborados por personas que no tienen ninguna formación académica-culinaria.

La cocina tradicional se basa en la transmisión de los conocimientos y recetas de generación en generación. En ese trayecto van sufriendo transformaciones y modificaciones de acuerdo al gusto y las posibilidades de quien elabora el plato, y a medida que sufren contactos con vecinos de otras regiones, colonizadores, conquistadores, etc.

También tienen que ver las situaciones económicas de las zonas y de sus habitantes. Como ejemplo tenemos el típico caso del “gustador” hueso de regular tamaño que se prestaban entre los ranchos para dar sabor al locro.

La copla norteña dice:

“Hace decir mi mamita

Que le mande el gustador

Para preparar la cena

A mi tío Salvador”.

En este articulo nos vamos a referir a la comida del Noroeste argentino, formado por Salta, Catamarca, Jujuy, La Rioja, Santiago del Estero y Tucumán. Esta región estaba y está habitada por diaguitas que practicaban la agricultura, la recolección, la caza y el pastoreo. Sus principales cultivos eran maíz, papa, zapallo, poroto y quínoa.

La base de su alimentación era el maíz el cual tostaban o pisaban, también lo hacían fermentar para hacer la chicha. Criaban las llamas, las cuales eran consumidas frescas o bien se secaba su carne salada para transformarla en el charqui.

Con la invasión y conquista Inca, algunos platos fueron enriquecidos con nuevos productos y sabores. A esto tenemos que sumarle la intervención española que termino de darle -para bien o para mal- otro contenido a los platos tradicionales. Y para colmo, aparecimos los chefs y terminamos por estropear los platos originarios ¿o no?

Como plato insignia vamos a tomar el locro. Éste es de origen muy sencillo y humilde. Sólo contenía maíz, hueso, papas y zapallo; todo saborizado con ají. A lo largo de su historia sufrió agregados, hasta terminar con el locro que cocinamos en este época.

Dice una copla riojana:

“Para comer un locro

Yo necesito

Maíz, poroto y carne

Y el ají frito”.

LA RECETA

No todas las recetas del locro tienen que ser iguales, ni peores ni mejores, simplemente son distintas. Por eso la receta que les brindo a continuación es “mi receta”.

Ingredientes para 10 personas:

- 700 gr. de maíz amarillo

- 200 gr. de porotos

- 5 chorizos parrilleros

- 2 chorizos colorados

- 500 gr. de panceta

- 400 gr. de cuerito de cerdo

- 3 patitas de cerdo

- 1 kg. de falda y pecho de vaca

- 1 kg. de tripa gorda

- 1 kg. de costillitas de cerdo

- 400 gr. de mondongo

- 3 morrones

- 3 cebollas

- 2 cebollas de verdeo

- 3 puerros

- 6 tomates

- 1 1/2 kg. de zapallo

- 1 zanahoria

- 1/2 planta de apio

- Pimentón, ají molido, pimienta y provenzal

- Sal.

Procedimiento: El día anterior, cortar todas las carnes en trocitos casi de un bocado, no debe haber en el locro trozos grandes de carne. Hervir el cuerito, las patitas, el mondongo y la tripa gorda. Cuando todo esté tierno enfriar y cortar todo en trozos pequeños.

Cortar la verdura también en pedazos pequeños como para una salsa. Poner en remojo el maíz y los porotos.

A la mañana siguiente colocar a hervir el maíz y los porotos, agregar la verdura a la olla. El zapallo que tiene que “desaparecer” para espesar la salsa. Incorporar el mondongo, la tripa gorda, la panceta, carne de falda y pecho, las patitas de cerdo y los chorizos enteros (cuando estos estén cocidos, retirarlos y cortarlos en rodajas de dos centímetros).

En una sartén colocar abundante aceite y freír las cebollas, los pimientos, ajo y perejil, y los tomates. Agregar el pimentón y saltear un poco. Condimentar con pimienta y ají molido, retirar del fuego.

Volcar la salsa en la olla y terminar la cocción. Corregir sal y servir.