Un menú típico, pero no común

Esta propuesta está planteada para un 25 de Mayo sin locro ni empanadas. La idea es romper con la tradición culinaria de los días patrios.

POR PEDRO ELÍAS. FOTO. FERNANDA BONSERIO.

Cuando hablamos de típico nos estamos refiriendo a platos que se elaboran con productos de nuestro país y con recetas que casi siempre tienen un toque foráneo, debido a que -como todos sabemos- nuestra Argentina es ‘un crisol de razas‘ (estuve original..., ¿no?). Ésta mezcla de nacionalidades y costumbres culinarias siempre le dan a nuestras recetas autóctonas algunos toques; pero eso no quita que estos platos nos pertenezcan.

La merluza entera es muy consumida en el sur de nuestro país y sobre todo cocida con tomate y papas. Con la carbonada pasa lo mismo, es un guiso tipo carrero al cual le agregamos unos duraznos. Y para terminar, un muy buen postre altamente nutritivo como es el arroz con leche.

CÓMO OBTENER UNA BUENA GRASA

Otro elemento que se utiliza mucho en nuestra cocina es la grasa de pella. La pella es un manto delgado de color amarillo limón, grande como un matambre, que cubre la menudencia de la res. Si se quiere obtener una buena grasa para freír se la puede preparar con: 5 kilos de grasa de pella, un litro de leche, dos hojas de laurel y una cucharada de sal gruesa.

El procedimiento es muy sencillo, se pica a cuchillo finamente la grasa y se coloca en una cacerola de hierro.

Se le agrega la leche, las hojas de laurel y la sal; se revuelve con una cuchara de madera sobre el fuego, hasta que la grasa comienza a derretirse, formando chicharrones que flotan en la superficie. Es preciso cuidar que estos no se quemen.

Cuando la grasa está totalmente derretida, se pasa por un colador fino a otra cacerola que se coloca dentro de un recipiente con agua bien fría. Se evita así que la grasa siga hirviendo fuera del fuego y adquiera un sabor desagradable. El resultado no se utiliza de inmediato, sino que se pone a enfriar en frascos tapados.

CARBONADA

Picar una cebolla y freirla en una cazuela de barro con dos cucharadas de grasa. Cuando esté dorada agregar un kg. de carne (pulpa) cortada en trozos chicos, dejar dorar bien y agregar dos tomates cortados en trozos chicos, laurel y tomillo. Mezclar bien y agregar caldo.

Incorporar los granos de cuatro choclos y tres duraznos cortados en tiras. Sazonar con sal y pimienta recién molida, dos cucharadas de azúcar, tres cucharadas de extracto de tomate, pimentón y ají molido. Dejar cocinar por 20 minutos.

Incorporar dos batatas, dos papas y 1/4 kg. de zapallo, todo cortado en dados. Sumar seis choclos cortados en rodajas y otros tres duraznos cortados en tiras. Cocinar por 20 minutos más y servir.

MERLUZA TOMATADA

La merluza es el más popular, barato y abundante de los pescados argentinos. Se pesca muy cerca de nuestras costas Mide de 50 a 80 cm. de largo y pesa entre uno y cinco kilos. Su coloración es de un gris metálico, tiene el vientre blanco, la boca alargada y con dientes finos. Su carne es blanca, sabrosa, fina y poco compacta. En los recetarios habitualmente se encuentran platos confeccionados con los filetes que se obtienen de la misma. Su consumo es muy grande debido a que tiene un precio económico y se consigue con facilidad en pescaderías, tanto fresca como congelada. Ahora también se la consigue rebozada con pan rallado.

Para preparar esta receta, cortar dos merluzas enteras (de 1 1/2 kg.) en rodajas o postas. Rociar los filetes con jugo de limón, condimentar con sal y pimienta, y dejar reposar por dos horas.

Por otra parte, freír en aceite dos cebollas picadas. Una vez doradas agregar sal, seis tomates perita cortados en cubos y el jugo de un limón. Agregar la merluza y dejar cocer a fuego lento.

Cortar seis papas en rodajas gruesas y hervirlas en agua con sal. Mientras tanto, freír seis tajadas de pan en abundante aceite.

Disponer en cada plato una rodaja de pan frito y sobre cada una de ellas un trozo de pescado. Cubrir con la salsa y rodear con las papas hervidas.

ARROZ CON LECHE

Hervir 200 gr. de arroz con un lt. de leche y dos ramas de canela. Agregar dos tazas de azúcar y un poco de sal. Cocinar hasta que el arroz quede espeso y jugoso. Retirar las ramitas, servir y espolvorear con canela molida.

Sugerencia: Este plato se puede saborizar con chocolate, ralladura de naranja o limón o trozos de frutas, entre otras opciones.