Avances para la cadena

Primer taller de producción caprina

En el marco del Programa Carnes Santafesinas, se realizó en San Cristóbal el primer taller de valor agregado de producción de carne caprina. La actividad, que tuvo lugar en la sala de faena de la Escuela Agrotécnica Nº 339, estuvo dirigida a pequeños productores de la zona.

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La actividad fue organizada por la Asociación para el Desarrollo Regional de San Cristóbal y la Municipalidad local, y auspiciada por Centro Operativo Experimental Las Gamas, dependiente del Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe.

Del encuentro participaron también el intendente local, Horacio Rigo, el senador Provincial, Felipe Michlig, el diputado Provincial, Edgardo Martino, la directora del establecimiento educativo, Susana Delbino y autoridades locales y regionales. En el marco del Programa Carnes Santafesinas la cartera productiva gestiona la integración de las cadenas de las carnes de animales menores. Por ello desde el Centro Operativo en Las Gamas, se trabaja en toda las alternativas de producción en las diferentes cadenas. Particularmente, en la cadena de la carne caprina, se está trabajando en valor agregado y comercialización, tratando de asegurar estos eslabones.

El taller se origina a partir del nexo del municipio sancristobalense y Mujeres Federadas, de Federación Agraria, con el fin de brindar valor a las cabras de descarte, lo que permite obtener utilidades de animales que no tienen valor comercial.

Cabe destacar que la encargada del control bromatológico es la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, dando seguridad alimentaria a los consumidores de estos productos. Además presenciaron la capacitación, la entrega de certificados a los asistentes y degustación de productos elaborados.

Las manos en la masa

Juan Tolosa, pequeño productor cabritero, quien preside la Cooperativa Unión Campesina del N.O. de Santa Fe de El Nochero, compartió la jornada de capacitación con los 15 productores caprinos, llegados desde San Cristóbal, Capivara, Moisés Ville, y San Guillermo. En la charla, hizo hincapié en las medidas y recaudos a tener en cuenta para la elaboración de alimentos, apuntando a la seguridad alimentaria y a la valoración de la utilización de insumos naturales. A continuación, la primera actividad fue la faena de un reproductor de descarte por edad, de raza criolla, obteniendo y acondicionando la sangre para morcillas y los cuidados para el aprovechamiento del cuero. Para la elaboración de diferentes productos ya había otro animal refrigerado (capón) y los insumos necesarios. Lo primero que se prepararon fueron las morcillas, utilizando la sangre y la tripa del animal faena, se pasó luego a la cocción, haciendo la degustación de las mismas sobre el medio día.

Los asistentes al taller fueron obteniendo la carne de las carcasas separándolas para cada subproducto a elaborar, para las morcillas, chorizos frescos, salamines, jamón crudo, codeguines, matambres y escabeches.

Al finalizar la jornada quedaron preparadas las diferentes pastas de carne para embutir al día siguiente y los matambres arrollados prensados en la cámara de frío. Al día siguiente, en el transcurso de la mañana, se terminaron de elaborar los diferentes productos, agregando a la lista la preparación de empanadas con carne caprina.

Para cerrar el taller se realizaron dos actividades: por un lado, la práctica de la realización de los cortes o chuleteado de un animal de 13 Kg, según el sistema de la SUL (Secretariado Uruguayo de la Lana) propuesto para ovinos y la presentación en bandejas de 0,800 a 1 Kg. Por el otro, un análisis económico del mayor ingreso por el aprovechamiento de los animales de descarte, reflexionando además en la importancia del consumo de alimentos elaborados con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y con elementos naturales (libre de contaminantes).

El dato

Interacción

• También asistieron al taller el Ministro Carlos Fascendini, el Senador Michilig, el Dip. Martino, el Concejal Bianchi, el Coord. de los Bajos Pablo Zancada, el Pte. de la U.O.C.B Pino Suárez, el Coord. de Desarrollo Productivo Ing. Ricardo Gallo, la Pte. de la Asoc. Desarrollo San Cristóbal Adriana Monier, el Gerente de la Asoc. Para el Desarrollo de 9 de Julio Luis Barbaglia, por la AER Inta San Cristóbal el Ing Juan Ibarlucea, el Auditor de la ASSAL Ing. Pomies y el Coord. de la Ley Caprina, Dr. José María Perren. Los presentes participaron del cierre del Taller y de una degustación de los productos elaborados.

Apoyo concreto

• El Ministro Fascendini hizo entrega de $ 280.000 a la Asociación para el desarrollo del Dpto. 9 de Julio para proyectos de incentivo de la producción caprina, incluyendo apoyo al Frigorífico de Pequeños Animales de Villa Minetti y actividades de comercialización. En su discurso, hizo referencia a la voluntad política de la gestión para impulsar la economías regionales, promocionar la actividad, (adhiriendo a la Ley Nacional, instalando Unidades de Faena, apoyando la Comercialización de los productos) y en el valor agregado, con la necesidad de contar con una actitud proactiva de los productores, quienes deberán ser los responsables del desarrollo de la actividad caprina.