GUISO CARRERO

A este guiso se le otorgan distintos orígenes. Para resolver el tema hay que analizar el plato desde el punto de vista de sus ingredientes, cuya variedad y cantidad es muy grande. Es poco probable que en una sola carreta se llevaran todos estos productos, por eso es que ubico su origen en la provincia de Buenos Aires, cerca del puerto, lugar donde confluían carros con las mercancías que se producían en el interior a los efectos de exportarlas o comercializarlas en la metrópolis.

Es por eso que creo que en los lugares donde las carretas hacían un alto en el camino, que generalmente eran predeterminados a los efectos de agruparse para protegerse del ataque de bandidos, aborígenes, etc., a la hora de cocinar se descolgaba una olla negra de “tres patas” y cada uno aportaba un poco de cada producto que transportaba. De esa mezcla de ingredientes surge esta especie de olla popular. El guiso carrero es un plato que nos da libertad para colocar lo que más nos guste: chorizos, arvejas, chauchas, algo de carne de cerdo, etc.Lo mismo pasa con las especias como pimentón, comino y pimienta.

Para prepararlo, pelar y picar una cebolla, lavar y picar un ají morrón verde. Pelar y cortar dos papas, una batata y 300 gr. de zapallo en cubos. Pelar y cortar una zanahoria y tres choclos en rodajas finas. Cubetear tres tomates peritas. Cortar 750 gr. de carne vacuna (cuadril, nalga, tortuguita, etc).

En una olla grande calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que quede dorada. Agregar el ají junto con la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Sumar la zanahoria y los tomates peritas cubeteados. Incorporar caldo de verdura o de carne hasta casi cubrir todo. Salpimentar y condimentar con dos hojas de laurel, orégano, ají molido y el pimentón. Dejar cocinar a fuego suave unos tres cuartos de hora revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera y agregando caldo, si es necesario. Agregar las papas y batatas. Cuando retome el hervor agregar 300 gr. de fideos. Esperar unos 5 minutos e incorporar los choclos y el zapallo. Cocinar con la cacerola destapada hasta que los fideos estén cocidos.

DOS LECHUGAS Y ANCHOAS

Lavar hojas de dos tipos de lechugas y cortarlas en juliana, acomodar en una ensaladera. Procesar o licuar 100 gr. de crema de leche, anchoas saladas, tres cucharadas de jugo de limón y orégano. Volcar por encima de la preparación. Decorar con rodajas de tomate.

HUEVOS DE DOS TIPOS

Cortar huevos duros de gallina en rodajas y agregar huevos duros de codorniz enteros. Agregar una cebolla chica rallada, apio cortado chico y perejil picado. Terminar con tomate cortado en cuadritos.

Mezclar mayonesa con una cucharada de mostaza, sal y jugo de limón. Agregar a la ensalada, mezclar y servir.

HINOJO Y CHAMPIÑONES

Cortar hinojos crudos en sentido longitudinal en rebanadas finas y acomodar en una fuente. Derretir manteca y dorar en ella dientes de ajo enteros. Retirar el ajo y echar en la manteca champiñones cortados en rebanadas finas, rehogar durante dos minutos. Agregar anchoas picadas y cocinar dos minutos más. Agregar con cuidado 150 gr. de crema de leche a los champiñones. Colocar los hinojos en un bol y en el centro la crema.

VERDE Y NARANJA

Quitar la parte más oscura de puerros chicos y hervirlos enteros con muy poca agua y sal. Colocarlos en una fuente, cubrirlos con zanahoria rallada. Por otra parte, mezclar una cucharada de queso rallado con vinagre, aceite, sal y tres cucharadas de agua; disponer sobre los puerros. Cubrir con huevo duro picado.

QUESO Y FRUTAS

Cortar queso Mar del Plata en cubitos, un ananá en trozos pequeños, dos manzanas verdes en cubos, aceitunas en gajitos y uvas al medio (retirarles las semillas). Mezclar bien. Condimentar con sal, vinagre, aceite y salsa ketchup.

RÚCULA Y ANCHOAS

Lavar muy bien las hojas de un paquete de rúcula y secarlas. Colocar en una ensaladera, agregar una cebolla picada muy finamente y huevos duros picados. Picar anchoas y también agregarlas a la ensalada. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite.