Recordando a mis raíces

Nuestro chef nos presenta recetas árabes que más de un argentino ha tomado como propias, no sólo porque son muy ricas sino también por su alto contenido nutricional.

POR PEDRO ELÍAS.

Siguiendo con los pedidos de los lectores, a quienes encuentro en los lugares más insólitos, hoy vamos a responder a un grupo muy numeroso que reclamó este tipo de comidas. Se trata de platos que más de un argentino ha tomado como propias, no sólo por su sabor sino también por su contenido de vitaminas, minerales y fibras. También podemos decir que, desde el punto de vista monetario, son económicas y rendidoras, están hechas con productos de nuestra zona, muy fáciles de conseguir y cuyo costo es bajo.

NIÑOS ENVUELTOS

Blanquear 50 hojas de parra tiernas sumergiéndolas en agua hirviendo por espacio de cuatro minutos y luego pasarlas por agua fría.

Mezclar medio kilo de arroz con 300 gr. de carne picada y humedecerlo con un poco de agua. Sazonar con un poco de pimienta de Jamaica y sal.

Colocar en el fondo de una olla un kilo de caracú picado fino. Poner en el reverso de cada hoja un poco de la mezcla de arroz y estirarlo en forma de salchicha, enrollar una vuelta y luego doblar los costados y seguir enrollando hasta que quede como un cigarrillo. Colocar todos los niños envueltos en la olla en forma ordenada, uno al lado del otro, bien pegados y en capas. Cubrir con agua y el jugo de ocho limones. Agregar sal, los dientes de una cabeza de ajo y menta seca.

Colocar un plato invertido sobre la última capa de preparación para evitar que se desarme. Llevar sobre la hornalla y cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cocinar por espacio de una hora y cuarto.

KEPPE O KUBBE CRUDO

Poner 1 1/2 taza de trigo burgol fino en un colador fino y lavarlo. Ponerlo en remojo en un bol con agua. Escurrirlo para que quede bien seco. Mezclar un kilo de carne de cordero o de novillo desgrasada y molida dos veces con dos cebollas grandes ralladas o procesadas. Condimentar con dos cucharaditas de sal, una cucharadita de pimienta, comino o pimienta de Jamaica y menta. Amasar bien durante diez minutos.

Agregar el trigo y repetir la operación de amasado. Dejar reposar en la heladera por media hora. Probar y corregir la sal y pimienta. Servir con cebollas cortadas al medio y abundante aceite de oliva.

RELLENO

Dorar en manteca, cuidando que no se quemen, nueces o almendras. Añadir cebolla picada en brunoix, sal y pimienta. Cuando la cebolla esté cocida agregar grasa y la carne picada. Apagar el fuego, agregar perejil picado, mezclar todo y dejar enfriar.

AL HORNO

Preparar el keppe según la receta base (Keppe Crudo). Enmantecar una asadera y disponer la mitad de la preparación de keppe aplastándolo con la mano mojada para que quede muy liso. Distribuir el relleno encima y cubrir con el resto del keppe. Marcar líneas con un cuchillo mojado formando rombos, colocarles trocitos de manteca por encima. Poner en el horno precalentado y cocinar a fuego moderado durante 20 o 30 minutos.

Esta receta puede prepararse sin relleno, dejándola de aproximadamente tres centímetros de alto y con bastante manteca encima.

FRITO O ASADO

Preparar el keppe según la receta base (Keppe Crudo) y formar bolitas del tamaño de una mandarina, mojando las manos en agua fría. Hacer un hueco al centro, dejando las paredes lo mas delgadas posible, y colocar con una cucharita el relleno preparado de antemano.

Luego, cerrar el orificio, alisando bien con las manos y dando forma ovalada. Estas bolitas pueden hacerse fritas o asadas a la parrilla, o también ponerse al horno en asadera enmantecada o aceitada (calentar previamente la asadera en el horno). Dar vueltas solo cuando ya estén doradas por un lado. Pueden prepararse mas pequeñas para acompañar aperitivos. Como plato de fondo, se sirven acompañadas de arroz y/o ensaladas.

EMPANADITAS DE NUECES

Disponer dos docenas de discos de empanadas de copetín sobre la mesada. Tomar tres tazas de nueces molidas, mezclarlas con una taza de azúcar y una cucharada de agua de rosas o de agua de azahar. Poner una cucharadita de la preparación sobre cada círculo de masa. Formar las empanaditas y colocarlas en placas enmantecadas. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos aproximadamente, o bien freirlas en abundante aceite. No deben dorarse. Espolvorearlas con azúcar impalpable cernida, mientras estén calientes.