MEDALLONES CON MANTECA PROVENZAL

Poner 200 gr. de manteca en un bol y trabajarla con un tenedor hasta que quede blanda. Agregar dos dientes de ajo y tres cucharadas de perejil previamente bien picados, mezclar bien. Colocar esta manteca sobre un papel de aluminio y arrollar, formando un cilindro de cinco centímetros de diámetro, llevar a la heladera.

Untar una pierna de cordero cortada en rodajas con un poco de aceite y salpimentar. Colocar en una fuente para horno y agregar vino marsala. Sumar una cebolla, medio morrón y un tomate cortados en trozos grandes. Calentar el horno y llevar la fuente con la carne en el mismo. Cuando los medallones estén cocidos y jugosos, retirar y servir con rodajas de la manteca saborizada.

COSTILLAS CON BATATAS FRITAS

Preparar un adobo con aceite, perejil, ajo, un poco de laurel, sal, orégano, romero y pimentón. Colocar dos kilos de costillas de cordero en esta preparación. Pasadas ocho horas, retirar del adobo y cocinar en el horno o la parrilla. Acompañar con batatas fritas.

COSTILLA DESHUESADA RELLENA

Deshuesar dos kilos de costilla de cordero. Preparar el relleno derritiendo 80 gr. de manteca y rehogar una cucharada de cebolla picada. Retirar del fuego y agregar cuatro cucharadas de pan rallado y una cucharadita de perejil picado. Sazonar con sal. Añadir dos cucharadas de leche. Por otra parte, condimentar la carne con sal y pimienta. Extender sobre ella el relleno, enrollar y atar con un hilo fuerte. Agregar aceite en una fuente, colocar en ella la carne y meter en el horno a temperatura alta (220ºC). Dejar cocinar por 15 minutos y agregar 250 cc. de caldo. Reducir el calor a temperatura media y dejar cocer por 45 minutos. Mientras, lavar, pelar y picar seis zanahorias, un apio y dos cebollas medianas. Rodear la carne con las verduras, agregar otros 250 cc. de caldo y llevar al horno por una hora y cuarto.

CORDERO AL VINO

Limpiar una cebolla, un tallo de apio y una zanahoria. Cortar la cebolla en aros, el apio en trozos y la zanahoria en ruedas. Colocar dos kilos de paleta de cordero deshuesada en un bol, agregar las verduras, dos hojas de laurel y una cucharadita de pimienta de jamaica. Bañar con 500 cc. de vino tinto y dejar en adobo durante 24 horas, dando vuelta a la carne de vez en cuando. Pasado ese tiempo calentar aceite en una olla, agregar la carne escurrida de la marinada y dorar todos sus lados. Procesar las verduras y el liquido del adobo hasta que que se forme una salsa espesa. Salpimentar la carne, bañar con parte de la salsa y cocer a fuego suave, con la olla tapada, durante una hora y media. Remover de vez en cuando y añadir el resto de la salsa. Una vez cocida la carne, retirarla un momento de la olla. Añadir al fondo de cocción una cucharada de manteca. Incorporar 200 cc. de crema de leche y dejar cocinar por cinco minutos. Agregar nuevamente la carne y calentar siempre a fuego muy suave para evitar que se corte la crema. Servir caliente.