Bagna cauda: símbolo de amistad y agradecimiento

Para continuar con una antigua tradición, el Centro Piemontés de Santa Fe realizará una bagna cauda el próximo domingo 27 de julio. En este nota, recuerda la historia de esta comida propia de aquella región italiana y comparte la receta original y la actual.

TEXTOS Y FOTOS. CENTRO PIAMONTÉS DE SANTA FE.

En esta temporada, las dos provincias centrales donde más se celebra la “Fiesta de la Bagna cauda” son Santa Fe y Córdoba, ya que se trata de poblaciones donde se asentaron, mayoritariamente, aquellos piemonteses que trajeron consigo -y muy arraigadas- sus comidas, cantos, bailes, dialecto y la nostalgia por lo que dejaban atrás.

Luego se fueron diseminando por todo el país, compartiéndola con tanto gusto, aunando sus voces para interpretar alegremente La Piemontesina, Il mazzolín di Fiori, Ciao bella, ciao, entre tantas.

Apenas llegados sintieron la necesidad de agruparse para contener el vacío que sentían al dejar su tierra, sus familias. El fenómeno de la inmigración trajo la integración y así surgieron en un principio las Sociedades Italianas de Socorros Mutuos. Luego se fueron constituyendo en asociaciones, relacionadas cada una con su región de origen puesto que llegaban de distintos puntos de Italia.

Los piemonteses formaron sus propias asociaciones, siendo las más antiguas la Libert Piemont y la Ossolana, ambas de Capital Federal, con más de 100 años de antigüedad. Les sigue Santa Fe, a través de su Centro Piemontés, con 66 años de vida, fundada por descendientes de piemonteses, quienes iniciaron las actividades acompañados por un sacerdote saleciano en el Colegio Don Bosco.

Luego le sucedieron Córdoba, Rosario, San Francisco y otras pequeñas y grandes localidades, la mayoría de ellas hermanadas con pueblos piemonteses y mantieniendo “un forte rapporto”.

HASTA EL PAPA LA EXTRAÑA

La bagna cauda, rica y sustentosa, se consume en invierno pero también, conservando costumbres heredadas, los Viernes Santos como tradición y reunión familiar.

También nuestro querido Papa Francisco, que ha crecido junto a sus abuelos piemonteses, la disfrutaba y la extraña aún.

Cuenta la presidenta de la Federación de Asociaciones Piemontesas de Argentina, con domicilio legal en Santa Fe, que en el invierno italiano pasado -el 18 de diciembre-, en una audiencia en el Vaticano le llevó alfajores santafesinos, que él bien conoce por haber vivido un tiempo en el Colegio Inmaculada y muy cerca de la tradicional Alfajorería Merengo. Al entregárselos, el Santo Padre le respondió con mucho humor: “Y yo que creí que ibas a decirme que me habías traído bagna cauda”.

HISTORIA Y ORIGEN

La bagna cauda (bagna caôda) significa salsa caliente. Es un plato típico originario del Piemonte, zona de inviernos crudos, de abundante nieve y por lo tanto es especial para climas fríos.

Según la tradición, la bagna cauda se consumía después de la vendimia y la vinificación, cuando los campesinos dedicados a esta tarea se sentaban alrededor de un fogón y sobre las brasas colocaban un recipiente (paila) de terracota en el cual la preparaban.

Por entonces era una comida rápida, sustanciosa y económica, sobre todo considerando la crisis económica por la que el pueblo atravesaba. Se realizaba con ajos triturados y cocidos a fuego lento, sin llegar a hervir, con un puñado nueces (según la zona), de aceite de oliva, de los propios olivares, a lo que agregaban anchoas que extraían del Mediterráneo. En un tiempo, el aceite de oliva llegaba sólo desde la Liguria, región marina con clima templado y favorable al cultivo del olivo. Los vendedores de aceite (oliè en piamontés) lo llevaban a dorso de mula dentro de odres de piel de cabra curtida, pasando por el “camino de la sal”. que se ubicaba esta parte de partiendo de Hyères, en Francia, atravesaba los Alpes por el paso del Monviso y bajaba hasta el valle del río Po, lo que, desde hace milenios, constituyó un comercio importantísimo y sin límites entre ricos comerciantes y contrabandistas pobres, que vivían a lo largo de los ríos de Europa, África, China.

OTRAS PARTICULARIDADES

Antiguamente se cocía solamente con un poco de aceite de oliva, el ajo cortado en rebanaditas, unas pocas anchoas y se solía ampliar la salsa con un poco de agua o caldo para ahorrar aceite. Posteriormente y, cuando las condiciones económicas comenzaron a mejorar, no se usaba más el agua o el caldo y, el aceite fue reemplazado en parte por la manteca.

Para acompañar con esta salsa sólo se utilizaban los productos que obtenían de sus huertos, fundamentalmente el cardo, y pan. Algunos vegetales se comían tanto crudos como cocidos. Cuenta también que en época de pobreza, cuando volvían de las montañas, iban arrancando raíces, llegaban y se sentaba la familia alrededor de una “paila”, con la salsa caliente de la que todos sopaban y se alimentaban...

Además, este plato era un símbolo de amistad y agradecimiento, compartido entre los que tan amablemente colaboraban con la cosecha.

Luego se produjeron las grandes emigraciones de aquellos que decidieron anclar en Argentina y encontraron en estas tierras una gran cuenca lechera y con ello implementaron la crema, que le dio otra consistencia. Pero también le sumamos ravioles, pollo y polenta en cubos, entre otras cosas posibles. Lo aconsejable es acompañar con un vino tinto de buen cuerpo y con el ánimo dispuesto a sentir el placer de saborearla.

El 27 de julio

• El Centro Piemontés de Santa Fe realizará su tradicional bagna cauda, como cada año, el próximo domingo 27 de julio, a las 13, en sus instalaciones ubicadas en 3 de Febrero 3253 de nuestra ciudad. Las tarjetas pueden reservarse en la sede de la institución, personalmente o por teléfono al 459-8632, los martes y jueves de 17 a 19, o a los siguientes celulares: 155-095772 y 154-408623.

Receta original y actual

Ingredientes (para cuatro personas):

- Aceite de oliva: 300 g.

- Anchoas en salmuera: 150 g.

- Manteca: 50 g.

- Ajo: 4 dientes.

Sin embargo, la receta actual es la siguiente:

Ingredientes (por persona):

- Anchoas, 2 grandes o 3 medianas.

- Ajos, opcional según el gusto de los comensales, que pueden ser entre 8 ó 9 dientes, hasta una cabeza. (¡Hay quienes ponen 1 cabeza por persona!)

- Crema, 1 cuarto litro.

Procedimiento: se fríe el ajo, muy finamente picado, en manteca, a fuego lento y evitando que hierva porque el ajo tomará un tono marrón, amargo y desagradable. Previamente se le puede extraer el centro o bien dejarlo en remojo, en leche durante algunas horas. Se le agrega aceite de oliva y las anchoas limpias y bien trituradas, logrando que resulte una pasta. Cocinar un poco más, aproximadamente unos 10 minutos. Agregar la crema y continuar a la cocción a fuego lento. En caso de que la crema utilizada sea líquida, se le puede agregar un poco de maicena para espesarla.

Para acompañar esta salsa se emplean verduras crudas y cocidas (pimiento, repollitos de Bruselas, zanahorias, brócoli, apio, cardos blancos, etc.), polenta en cubos, pollo o ravioles. Estas son las generalidades, pero las verduras y todo con lo que se desee acompañar puede ser muy variado.

La bagna caôda se sirve muy caliente, en tazones de barro ubicados sobre pequeños calentadores provistos con alcohol de quemar. Se debe cuidar

que la salsa no hierva, por lo cual estos calentadores traen una tapa metálica que permite apagar el fuego en el momento justo.