“Cebar mate significa repartir alimentando”

TEXTOS. REVISTA NOSOTROS.

FOTO. PABLO AGUIRRE.

PRIMERA CATA DE YERBA MATE. “Hace 10 años que venimos recorriendo el país. Esto fue una muy feliz idea de Las Marías, que decidió -a través mío, como sommelier y catadora de yerba mate- salir a comunicar y acercar a los consumidores de yerba mate todos los secretos de esta infusión. Con ellos aprendí mucho. Es una empresa que -desde hace 90 años- hace culto de esta infusión, que tanto se toma en nuestro país (es la bebida que más se consume en Argentina, un dato a tener en cuenta) pero de la que -paradójicamente- los argentinos menos saben”.

ADICTIVO AFECTIVAMENTE. “El argentino quiere tanto al mate, está como en un estado de enamoramiento puro y constante con la yerba mate, con la infusión y -por lo tanto- no la cuestiona. No la mira, compra el paquete de yerba mate que le resulta en ese momento (a lo mejor otros son más fieles a ciertas marcas), prepara su mate y ya. Necesita encontrarse con su mate, con ese momento y con lo que significa. El mate es adictivo afectivamente (está comprobado que no produce adicción); es adictivo a ese momento de prepararlo, a compartirlo, a tomarlo solo, de hablarle al mate. Tenemos una relación de necesidad, una relación afectiva. A todos nos pasa lo mismo: nos hace bien, nos gusta tomarlo, lo elegimos frente a otras bebidas. Lo queremos y no lo cuestionamos. Desde mi lugar de sommelier y catadora de yerba mate vengo a Santa Fe a mirarla con otros ojos, a analizarla, a meterte en su intimidad y, desde ese punto de vista, saber sobre ese proceso que se denomina análisis sensorial u organoléptico”.

DEL VINO AL MATE. “Vengo del mundo del vino y lo que aprendí de él lo trasladé a la yerba mate. Esto lo hice sin querer -de alguna manera-, movida por mi pasión y mi amor a la yerba mate, porque tenía que ver con mi historia de vida, con mi familia. Soy nacida en un pueblo chico de la provincia de Buenos Aires, Carmen de Areco. Cuando me tuve que ir a estudiar a Capital me llevaba hasta los bidones de agua porque, para mí, significaba llevarme el sabor de mi casa. Hasta que empecé a sentirme un poquitito mirada en el tren cargando los bidones y me pareció que era un poco ridículo, y me empecé a adaptar. El mate me acompañó siempre en mi período de estudio, siempre ligado a lo afectivo, al mensaje. Llegar a mi casa después de tanta locura (venía de un pueblo absolutamente quieto), cuando me encontraba con el mate me encontraba con los afectos, con ese momento mío y me conectaba con todo lo que tenía que ver con lo afectivo. Esto siempre me generó un interés o una curiosidad”.

IGUALA DIFERENCIAS. “Estudié Hotelería Rural, después hice una especialización en marketing hotelero rural, puse una empresa de hotelería rural, recorrí el país visitando estancias y de nuevo estuvo el mate. Era como un elemento y denominador común, que aparecía en absolutamente todos los lugares, en el medio de todas las diferencias, igualándolas, acercándonos, rompiendo el hielo. Frente al mate ahí estábamos todos iguales. Después decido estudiar la carrera de sommelier porque mi primer amor fue el vino. Decido hacer una investigación bastante profunda sobre el análisis sensorial de la yerba mate. Cuando doy el examen final, me tiré un piletazo y la di sobre ese tema. Pero me fue muy bien. Igual, trabajé mucho tiempo con bodegas, porque me encanta el vino”.

REVALORIZAR A LA YERBA MATE. “En las charlas hemos tratado de hacer un resumen de los puntos más importantes de interés del matero, que tienen que ver -por ejemplo- con la historia. Si no se le da el marco histórico y su significado al mate, y se lo entiende y comprende desde su concepción no se lo puede revalorizar, lo que necesita la yerba mate en sí porque está un poco menospreciada: queremos tomar el mate pero a la yerba mate la menospreciamos porque muchas veces creemos que es hoja molida metida en un paquete. El arte de elaborar una buena yerba mate es tan parecido al de elaborar un buen vino y, sin embargo, al vino sí se lo tiene en una escala superior”.

BENEFICIOS VARIOS. “También hablamos de los beneficios fitoterapéuticos que tiene la yerba mate. Son más los beneficios que los perjuicios que a veces se le adjudican. Es la nutrición más antioxidante que existe y tiene una gran cantidad de complejos antioxidantes (flavonoides, es decir, los famosos taninos), lo que la hace anticolesterolémica; es energizante sana porque tiene xantinas y amina despertadores (el aporte de energía es gradual y en el cuerpo se mantiene en forma de meseta, no como el café que lo tomo, me despierta y luego baja el efecto) y, por eso, es recomendable para las personas que viajan, los estudiantes, los deportistas. Es un alimento porque tiene proteínas vegetales, muchas vitaminas y minerales. Es buena para las personas que tienen problemas de hipertensión porque facilita la diuresis”.

RITUAL DEL MATE. “Tenemos que entender que el mate se ceba, no se sirve, ya que -en general- al mate se lo sirve y no se lo ceba, por todo lo que se hace alrededor del ritual, en detrimento de poder disfrutar de la verdadera yerba mate. No se cuida la temperatura de la yerba; no se sabe que a la bombilla hay que curarla ni cómo tiene que ser su forma; cuál es el recipiente correcto, tanto en forma como en material; y cómo se prepara y comienza correctamente un mate. A todo esto se le suma el conocimiento profundo de la yerba mate, que es la protagonista: el análisis sensorial. Los que participan de las charlas se llevan las herramientas para diferenciar cuándo una yerba mate es de calidad y cuándo no. Éste es el instrumento máximo que te da el análisis sensorial: ser un consumidor conciente y, más allá del placer que te da tomar la yerba mate, tener conciencia de qué es lo que te llevas para tomar y comer. Por ejemplo, si la yerba mate tiene hojas negras y amarronadas no está bien, no habla de calidad. El argentino no sabe esto hoy, a pesar de que es la bebida que más toma”.

MARIDAJE. “La yerba mate, por sus características de estructura, sabor y aroma puede ir mucho más allá de lo que nosotros la tenemos acostumbrada con la pastelería típica (el bizcochito, el pastelito, la factura). La yerba mate casa, marida muy bien, con los quesos. Es más, los quesos permiten que ésta se exprese con muchísima más virtud y más características con él. A veces, le dan a la yerba mate el pie para que muestre aromas terciarios, otras características en boca. Los chocolates (de calidad) también son un buen medio en el cual la yerba mate se expresa. Es otra experiencia sensorial que podrían probar”.

CRUZADA TARAGÜÍ

El 24 de julio se realizó, en el Hotel Puerto Amarras, la Cruzada Taragüi, organizada por Establecimiento Las Marías -empresa de 90 años dedicada principalmente a la producción de yerba mate y té, actualmente el mayor productor yerbatero del mundo-, que estuvo a cargo de Valeria Trapaga, pionera mundial en el análisis sensorial de esta infusión. Se trató de la primera cata de yerba que tuvo lugar en nuestra ciudad, con acceso libre y gratuito, destinada a todos los amantes de esta infusión.

AGRADECIMIENTOS

“Soy siempre una agradecida de mi marido y mis hijos porque cuando viajo con la Cruzada Taragüí él deja su trabajo en el campo y viene a tomar la posta de la casa. He viajado con panzas porque a todos mis hijos (son tres) los he tenido en estos últimos diez años. Nunca abandoné, ni con panza, ni con bebe, ni con panza y otro bebe a cuestas. Siempre me han bancado porque saben que amo hacer esto. Ahora vivo en San Antonio de Areco, provincia de Buenos Aires, cerca de capital, y estoy en permanente comunicación con Las Marías, incluso viajo cuando se necesita a Virasoro”.

SABIOS CONSEJOS para materos

Consejos para preparar unos ricos mates:

- Sacudir bien el mate para que los componentes más gruesos de la molienda queden en el fondo y los más finos arriba, evitando que se tape la bombilla. Al enderezarlo, la yerba debe quedar inclinada a 45º. Esta cavidad es el lugar exacto para humedecerla y luego colocar la bombilla.

- Antes de comenzar a cebar es necesario mojar la yerba con agua tibia para que la bombilla quede firme y los primeros mates sean suaves y de un sabor duradero.

- Calentar el agua entre 70º y 80º C es indispensable para asegurar mates parejos y rendidores. Cebar con agua hirviendo destruye las características más delicadas de la buena yerba, a la vez que produce mates fuertes y agresivos.

- Cebar cuidadosamente cerca de la bombilla sin inundar el mate permite ir avanzando gradualmente sobre la yerba seca, obteniendo su sabor paulatinamente.

- Llenar el mate de agua en la primera cebada agotará la yerba rápidamente y hará que los primeros resulten muy amargos.

Fuentes: Las Marías (www.lasmarias.com.ar) y Taragüi (www.facebook.com/YerbaMateTaragui).

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