Los champiñones

Estos hongos, muy solicitados en los restaurantes y de un sabor tan especial, que en nuestro país se cultivan con facilidad, son de fácil manipulación en la cocina. Hoy, aprovechando su costo accesible, no puede estar lejos de nuestras mesas, aunque sea una vez por semana.

Por Pedro Elías.

LÁMINAS DE CHAMPIÑONES FRITOS

Limpiar 250 gr. de champiñones grandes delicadamente con un paño de cocina, retirar la parte terrosa de los tallos y cortarlos en láminas no muy finas. Disponer 100 gr. de harina integral fina en un plato y rebozar en ella las láminas de champiñones, presionar ligeramente para que se adhiera bien.

Freír los champiñones por tandas en aceite caliente hasta que estén dorados. Una vez fritos, dejar reposar unos instantes sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Servir inmediatamente, espolvoreados con abundante perejil picado.

Secreto: Es importante limpiar y colar los champiñones cuando se vayan a preparar para freír porque, de no hacerlo así, se vuelven oscuros. Este plato, por sí solo, es una excelente entrada, pero puede servirse como acompañante cualquier receta de carne. Si se utilizan champiñones pequeños, no es preciso cortarlos.

CHAMPIÑONES CON CORIANDRO Y TOMATE

Limpiar 750 gr. de champiñones, quitarles la parte terrosa del tallo y cortarlos en cuatro partes. Reservarlos en una ensaladera cubiertos de agua fría y jugo de limón. Escaldar 250 gr. de tomates, pelarlos y quitarles las semillas. Triturar la pulpa.

En una cazuela con 3 cdas. de aceite, freír una cebolla picada hasta que se dore. Verter un vaso de vino tinto, dejar evaporar y agregar el tomate triturado. Añadir un ramito de hierbas aromáticas, 1 cda. de perejil picado, una pizca de pimentón y algunas semillas de coriandro. Sazonar con sal y pimienta.

Cocer todo junto durante unos minutos, incorporar los champiñones y cubrir con el caldo de verduras. Continuar la cocción, a fuego suave, hasta que el líquido esté casi consumido.

Retirar el ramito de hierbas, agregar un chorrito de jugo de limón y dejar reposar 12 horas, como mínimo, antes de servir.

TORTILLAS DE CHAMPIÑONES Y QUESO GRATINADAS

Pelar 2 cebollas, cortarlas en gajos muy finos y freír en aceite, a fuego suave, hasta que empiecen a tomar color. Limpiar los champiñones y cortarlos el laminas finas.

Rallar grueso 150 gr. de queso emmental. Sazonar 2 claras de huevo con un pellizco de sal y montarlas a punto de nieve firme.

Romper 8 huevos en un bol, sazonar con sal y pimienta, batir con un tenedor. Añadir 1 cda. de harina de maíz, la cebollas fritas, los champiñones y el queso rallado. Mezclar todo bien e incorporar las claras montadas con movimientos envolventes.

Repartir la preparación en cuatro cazuelitas engrasadas con aceite. Cocer en el horno, bajo el grill hasta que estén cuajadas. Servir calientes.

Secreto: El color de la cáscara de los huevos no es importante, ya que el valor nutritivo y gastronómico es el mismo que el de los blancos: sólo es indicador de la raza y de la alimentación de las gallinas. Lo importante es que sean frescos, ya que los huevos pierden calidad día a día: es preciso comprobar la fecha de caducidad del envase.