El paso a paso en la producción de una bebida que es marca identitaria

Cómo se hace la cerveza, la gran “debilidad” de los santafesinos

Agua, malta y lúpulo son las claves, además del alcohol. Hay novedosas experiencias de elaboración artesanal. Pero la producción industrial a gran escala implica complejos procesos. Según una revista especializada, Santa Fe tiene el consumo de cerveza per cápita más alto del país.

Luciano Andreychuk

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Rubia, roja, negra. De envases verdes, grises, blancos; de nombres argentinos, alemanes, irlandeses, belgas o franceses. Tan suaves que acarician la garganta, tan fuertes que vuelven valientes a los más cobardes. En torno a la cerveza gira una enorme variedad de coloraciones, sabores, texturas, hasta simbologías. Pero lo más importante: esa bebida es por lejos la preferida de los santafesinos. Y un símbolo identitario.

Según una revista especializada, esta capital posee el consumo de cerveza per cápita más alto del país. No resulta llamativo el dato, si se recorren un día los bares y restaurantes de la ciudad. Desde hace unos años, se lanzaron novedosas experiencias de elaboración artesanal de cerveza. Pero la producción industrial a gran escala demanda complejos procesos de tratamiento de agua, cocción, fermentación y maduración.

El caso local más representativo es el de Cervecería Santa Fe, que produce un millón de litros de cerveza por día, que se envasan y se distribuyen en la ciudad, la región provincial y el país.

Proceso de producción

La cerveza se hace con cereales: malta, arroz o jarabe de maíz. El 90 % de un litro de cerveza contiene agua, un 5 % de alcohol, y otro 5 % de sólidos que le dan sabor y coloración, dependiendo de cada marca y de cada “receta” o formulación.

Primera fase: en la planta de Cervecería Santa Fe se reciben a granel los cereales (malta, lúpulos). Se descargan en silos, y de los silos se trasladan a molinos que los trituran para que puedan ser usados. Todo esta fase implica un proceso seco (sin intervención de agua).

Los cereales se someten a un proceso de cocción en una enorme sala de cocimiento. Allí, se les extrae el almidón para transformarlo en azúcar. Y ese azúcar es lo que se necesita para obtener alcohol. El jugo azucarado resultante que se obtiene de los cereales se llama mosto.

Se cocinan los lúpulos —flores que se agregan a la cerveza— para que se desprendan las sustancias que le darán la característica amarga. A esa cocción se la deja sedimentar, se enfría y se le agrega oxígeno. Aquí empieza el proceso líquido, porque ingresa el agua ya procesada en la planta de tratamiento (que se extrae del riacho Santa Fe). Todo eso constituye el mosto, la “palabra clave” de la cerveza.

La sala de cocimiento manda ese producto en proceso hacia una serie de interconexiones entre recipientes adonde se hacen las combinaciones. Un operario avisa: “Hay que hacer una determinada cantidad de cocimientos de mosto de una determinada marca de cerveza”. Otro busca la malta que corresponde, en el silo que corresponde, se muele y se la agrega, de acuerdo con la formulación o receta de cada marca. Todo está automatizado.

“La malta es lo que le da color a la cerveza (el lúpulo, su sabor amargo). Hay una base de malta que es la que se usa para hacer la cerveza tipo más común que consumen los santafesinos. Pero también hay otros tipos de malta, que aportan otras coloraciones, cuerpo y consistencia de la cerveza”, explicó a El Litoral René Floriani, gerente de Planta de Cervecería Santa Fe.

Maduración

Segunda fase: el producto se envía hacia tanques donde empieza el proceso de fermentación de la cerveza. El mosto que proviene de la sala de cocimiento va a alguno de estos tanques, siempre dependiendo de qué cerveza hay que producir.

“Ahí se le agrega la levadura, que lo que hace es transformar esos azúcares en alcohol, gas carbónico y calor. Ese calor se va absorbiendo, se mantienen temperaturas de fermentación de acuerdo a cada una de las recetas”, precisó Floriani. El tiempo de fermentación en los tanques depende de cada receta o formulación, pero varía entre 5 y 10 días.

Cuando termina la fermentación, se retira gran parte de la levadura y el producto se envía a otro tanque. Ahí empieza la tercera fase, que es el proceso de maduración de la bebida, el cual puede llevar entre 7 y 15 días, dependiendo de cada receta. En la maduración, las levaduras que quedan van haciendo una transformación de compuestos hasta terminar de redondear el sabor característico de cada cerveza.

Luego, ese producto pasa la cuarta fase, que implica un proceso de filtración, adonde se le quita toda la turbidez. Y, finalmente, la bebida está lista para envasar. Hay un sector de envasamiento supervisado por operarios. De allí, a los camiones y a los puntos de venta y distribución. Y después, a la garganta de la gran mayoría de los santafesinos.

 

Lo importante

Cuidado con el alcohol

 

Beber alcohol, se sabe, puede ser pernicioso para la salud, más aún si se hace sin moderación. La OMS pone al alcohol como uno de los principales factores de riesgo de enfermedades. “En Europa, el alcohol es también el tercer factor de riesgo en relación con la salud y la mortalidad, detrás del tabaco y la hipertensión”. En sus publicidades y campañas públicas, las empresas cerveceras exhortan a beber con moderación. Y mencionan la prohibición de su venta a menores de 18 años.

 

6 mil

metros cúbicos de agua

 

se toman para producir cerveza del riacho Santa Fe, más el agua comprada a Assa y que se destina a otros usos y procesos, informaron desde Cervecería Santa Fe.

 

98 %

de los residuos

 

de esa planta industrial se reutilizan porque se reciclan. Sólo un 2 % queda afuera de la cadena de reciclado.

La bebida, en un ranking

• América Latina es la segunda región en el mundo con mayor consumo per cápita de alcohol. Con respecto al tipo de alcohol consumido, en América Latina lo que más se ingiere es cerveza (53%); seguida de licores (32,6 %), y vino (11,7 %).

Al ranking de consumo lo lidera Chile, seguido por Argentina y por Venezuela, según un informe de la OMS. En nuestro país se consumen un total de 9,3 litros per cápita por año. Según la revista especializada en negocios (contactoynegocios.com), nuestra ciudad es la que tiene el consumo de cerveza per cápita más alto del país.