Talleres urbanos de cocina saludable

El proyecto iniciado por bernardita brega propone salir a la comunidad para transmitir los principios de una buena nutrición. Promueve la cocina folclore, recuperar las recetas de nuestros ancestros y aprender a cocinar tomando los productos de la tierra, los que cada grupo adonde van tiene a disposición y armar platos creativos, nutritivos y rendidores.

TEXTOS. CINTIA LORENA DIAZ ([email protected]). FOTOS. ARCHIVO EL LITORAL/ gentileza bernardita brega.

Bernardita nació en una familia numerosa. Aprendió a cocinar de chica y despertó su creatividad para que los platos rindieran, fueran sabrosos y sobre todo nutritivos para su gran familia. Su vocación de servicio y su amor por la cocina encontraron un fin común en un proyecto que, si bien se viene gestando desde hace años, hoy toma forma bajo la consigna “Talleres urbanos de cocina saludable”.

“A través de mi trabajo en la gastronomía fui dándome cuenta de que es necesario que las personas de todas las edades aprendamos a nutrirnos. En general, observo que sólo quienes tienen una patología física como obesidad, sobrepeso, diabetes o hipertensión -por ejemplo- recurren a un profesional para que organice su dieta. Por eso pienso que es necesario salir a la comunidad”.

Bernardita Brega es una chef santafesina que desde hace años trabaja de manera sostenida junto a distintos nutricionistas organizando encuentros que buscan desde enseñar a alimentarse correctamente en función de determinada enfermedad, trabajar con maestras en las escuelas para que aprendan a actuar y relacionarse con los niños a través de una alimentación más saludable hasta montar cocinas móviles para llegar a ferias, eventos sociales y comunidades aisladas.

“Quienes integramos la empresa ‘Día de Chef’ apuntamos a que nadie tiene que tener hambre por no conocer. Teniendo los recursos que tenemos, nos sentimos obligados como ciudadanos de llevarle conocimientos a las personas. A través de la buena nutrición va a haber menos pacientes en los hospitales”.

COCINA URBANA

Las puertas de la camioneta se abren y Bernardita -con la ayuda de sus colaboradores- descarga lo que necesitan para montar una cocina. Entre la gente que comienza a convocarse en cada comunidad a la que se acercan despliegan una mesa, instalan un anafe, algunos utensilios, un wok y a trabajar. El desafío es tomar los alimentos a los que pueden acceder los asistentes al taller, ver cuál es la mejor manera de consumirlos y cómo aprovechar los nutrientes de esos alimentos de la mejor manera posible.

“Si en el lugar adonde vamos hay ecónomas primero observamos cómo trabajan y con qué infraestructura cuentan”, explica Bernardita. En base a eso -continúa-, nos adaptamos a los recursos que tiene esa comunidad. Nuestro objetivo es poder enseñarle al público a ejercer su derecho a una alimentación segura y saludable. Al decir segura estamos hablando de hábitos de higiene y manipulación que son sencillos. En cada barrio se pueden buscar alternativas porque hay lugares adonde no hay agua potable, lugares que no tienen la estructura necesaria.

“Hemos ido a lugares fines de semana enteros solventando todos los gastos que esta movida implica. Las inquietudes para todas las personas son las mismas: el tiempo no le alcanza y además se perdió la tradición. A mí me gusta motivar la cocina folclore, es decir, preguntarle a la madrina, a las tías, a nuestras abuelas sobre esa receta favorita, ese olor, ese sabor. Hay que recuperar las tradiciones de la familia. ¿Por qué hace 40 años atrás no existían las enfermedades que tenemos ahora? Cuando los chicos corrían libremente en los patios, andaban en bicicleta o jugaban a la pelota no existía el colesterol a los 13 años. Debemos recuperar los hábitos culinarios e introducir conceptos nuevos como por ejemplo que ya no sos sedentario si subís las escaleras o si dejás el auto a tres o cuatro cuadras, o bien implementar pequeños momentos donde puedo jugar a la pelota, estirar, hacer unas flexiones. La idea es tratar de tomar lo mejor dentro del contexto de mi propia vida”, agrega.

NUTRIRNOS BIEN ES LA CONSIGNA

La licenciada en Nutrición Florencia D’Annuzio, integrante de este proyecto, destaca la importancia de la nutrición en cada etapa de la vida: “Nuestra idea es adaptar los talleres a nuestros destinatarios. El comer no es sólo un acto, es fundamental saber comer bien, nutrirnos y nuestro desafío es mostrarle a la gente cómo hacerlo con los alimentos que cuentan en su zona o a los que pueden acceder”.

Hace poco -recuerda- viajamos a Helvecia invitadas por Cáritas. Los participantes de este encuentro nos decían que comían lo que tenían en las huertas o lo que podían recuperar. Nuestro desafío fue buscar la mejor manera de comer esos alimentos para aprovechar al máximo los nutrientes. En este grupo, las enfermedades no eran un problema sino cómo alimentarse correctamente día a día. Hicimos hincapié -por ejemplo- en consumir las verduras con cáscara, de este modo desperdiciaban menos e incorporaban más fibras.

Este proyecto pensado a partir de la realidad diaria, el tipo de alimentación y las enfermedades más comunes en nuestro contexto cuenta con módulos temáticos estructurados en base a distintos sectores etarios con el fin de garantizar la mejor nutrición para cada grupo.

“Esta propuesta de trabajo en módulos temáticos que se adaptan al lugar adonde vamos surgió de distintas investigaciones realizadas por los pasantes que vienen a la empresa”, comenta Bernardita Brega. “En base a esta información diseñamos propuestas para cada grupo con necesidades alimenticias diferentes. Hay módulos destinados a la embarazada, al niño en el período que concurre al jardín, al niño que va a la escuela, al adolescente que tiene sus propias inquietudes, al adulto y al adulto mayor. También trabajamos con la cocina predictiva o preventiva, es decir, ¿qué voy a comer para no enfermar?”.

En base a estas investigaciones -agrega Florencia- observamos que hay una mayor presencia de patologías en niños que antes eran enfermedades que presentaban sólo los adultos. Hay chicos con hipertensión asociada a enfermedades cardiovasculares o colesterol alto, por ejemplo. Cuando comenzamos a indagar vemos que está asociado a malos hábitos, no sólo en alimentación sino también en falta de actividad física, el estrés y el trabajo. A través de los cuestionarios detectamos también una notable presencia de cándidas y sobrepeso, sin distinción de estrato social.

¿QUÉ LE DOY A LOS NIÑOS...

“... que no sea chatarra? Debemos inventar, ser creativos para no caer en el alfajor y el chupetín”, apunta la directora de Día de Chef. “Hay ecónomas que nos dicen que a los niños no les gustan las frutas ni las verduras. La verdad es que a nadie le gusta que en invierno le pongan una manzana verde en un plato frío. Podemos cocinar esa manzana al horno; armar un pincho con frutas y cubrirlo con almíbar y coco; preparar barritas nutritivas con maní que es económico, un poco de chocolate, se cocina en una olla, se extiende en una placa y se corta. Es una ración calórica más nutritiva que un pan con mate cocido”.

Lamentablemente, el paladar se acostumbra fácilmente a la comida chatarra. Los snaks, las gaseosas y las harinas refinadas resultan adictivas para grandes y chicos. Pero -como asegura la nutricionista Florencia D’Annuzio- los niños son muy receptivos y pueden incorporar nuevos hábitos si tenemos paciencia y perseverancia. “Al trabajar con niños les explicamos de dónde viene ese alimento, les enseñamos a elegirlos jugando con colores; y a los papás les mostramos cómo usar las verduras escondidas”.

“Hay una edad en la que los niños tienen rechazo a ciertos alimentos y empiezan a sacarlos del plato según el color o la forma”, analiza Bernardita. “En mi experiencia con chicos llegué a la conclusión de que hay que insistir, no sacar las verduras y las frutas de la mesa, prepararlas de distintas formas, y en algún momento los chicos las prueban”.

CUANTO MÁS NATURAL MÁS SALUDABLE

“Hablando a nivel general, hoy en día se ve un alto consumo de harinas refinadas y una bajísima incorporación de alimentos integrales, especifica Florencia. “En los talleres, además de sugerir la incorporación de alimentos integrales en todas sus formas, impulsamos la ingesta de Omega 3 y 6 a partir del consumo de semillas. Comer las verduras con cáscara, mezclar semillas como lino, sésamo, germen de trigo, amaranto o chia en las hamburguesas caseras, y comer más cereales son algunas de las ideas que queremos transmitir”.

Además de cocinar y enseñar a aprovechar de la mejor manera los nutrientes, durante los talleres se explica cómo leer los rótulos de los alimentos para saber qué estamos comiendo, cómo seleccionar los productos en las góndolas y se explican los beneficios de volver a comprar alimentos sueltos sin conservantes y ni aditivos.

“En las charlas hacemos mucho hincapié en la combinación de los cereales integrales, las legumbres y las semillas, sumados a productos como carnes, frutas y verduras que conocemos mejor”, agrega Bernardita. “Nutrirse significa qué como, cómo lo como, con quién comparto la mesa. Es importante que sea un acto de alegría y ver a ese alimento como un medicamento”.

Nuestro objetivo es poder enseñarle al público a ejercer su derecho a una alimentación segura y saludable. Al decir segura estamos hablando de hábitos de higiene y manipulación que son sencillos.