Para agasajar a papá

PAELLA

Limpiar 500 gr. de calamares y cortarlos en trozos chicos. Limpiar 400 gr. de pulpo, encallarlo y darle un hervor, luego cortarlo. Colocar aceite en la paella, ponerla a calentar y fritar allí medio pollo cortado en porciones chicas y el calamar. Cuando todo esté dorado, agregar y freír dos muslos traseros de conejo y dos chorizos.

Luego agregar 1/2 cebolla picada en cuadritos junto con 1/2 morrón rojo y 1/2 morrón verde cortados en tiras; dorar bien todo. Agregar un tomate sin semilla y sin piel picado, y dos cápsulas de azafrán, cocinar por un minuto. Sumar 500 gr. de arroz, un poco de caldo de gallina y cocinar durante 15 minutos, ir agregando caldo si es necesario. Incorporar 300 gr. de congrio, lenguado o brótola cortado en trozos; 50 gr. de camarones, 150 gr. de mejillones sin cáscara, 150 gr. de vieyras, y ajo y perejil picados. Mezclar bien con una cuchara de madera. Cuando el arroz esté al dente, agregar 250 gr. de chauchas hervidas, 1/2 lata de corazones de alcauciles, una lata de arvejas, 8 langostinos enteros y 250 gr. de mejillones con cáscara para decorar la paella. Retirar del fuego y dejar descansar por cinco minutos. Corregir sal y pimienta. Servir bien caliente.

FONDUE SUIZA

Frotar el interior de una cacerola mediana con 1 diente de ajo. Verter allí 1 taza de vino blanco seco y 1 cdta. de jugo de limón; llevar a fuego mínimo. Cuando el líquido esté caliente, incorporar 250 gr. de queso gruyere y 250 gr. de queso ementhal cortado en cubos. Revolver continuamente hasta que los ingredientes se fundan. Agregar 2 cdta. de fécula de maíz disuelta en 1 cda. de vino, 1/4 cdta. de pimienta negra, 1/4 cdta. de pimentón y cocinar durante dos minutos o hasta que la preparación se espese, revolviendo continuamente. La mezcla no debe alcanzar el hervor. Incorporar 2 cdas. de kirsch y batir un minuto. Servir bien caliente.

BUDIN DE PESCADO

Enmantecar un molde mediano de budín inglés tapizarlo con 1/2 kg. de filetes de boga crudos. Por otra parte, hervir 1/2 kg. de filetes de merluza en agua con sal durante 10 minutos, escurrirlos y desmenuzarlos. Picar una cebolla bien fina y saltearla en manteca.

Preparar una taza de salsa bechamel espesa y agregar la cebolla, el pescado desmenuzado y 1/2 kg. de camarones picados. Añadir luego 3 huevos de a uno por vez, mezclando muy bien cada vez. Agregar 1/2 taza de queso rallado, el jugo de 1/2 limón y salpimentar. Colocar esta preparación sobre los filetes de boga y cocinar en horno a baño María durante 40-50 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Decorar con alguna salsa, lechuga y tomate.

ENSAIMADA

Poner 80 gr. de levadura en un recipiente con agua tibia y 1 cdta. de azúcar. Tapar con harina hasta que haya hecho burbujas. Colocar 1 kg de harina en un recipiente grande, añadir la levadura y 500 cc. de agua templada. Sumar 6 yemas de huevo, 350 gr. de azúcar y 1 cda. de grasa. Mezclar todos los ingredientes incorporando poco a poco la harina. Trabajar muy bien la masa y finalmente formar un bollo, tapar y dejar reposar. Cuando haya duplicado el tamaño, añadir 1 tacita de aceite, amasar y dejar leudar de nuevo.

Estirar la masa con un palo, repartir 500 gr. de grasa de cerdo sobre ella, enrollar y estirar de nuevo hasta que quede muy fina. Enrollar nuevamente en forma de cilindro y colocar en una placa dándole forma de espiral y tratando que el centro quede algo levantado. Dejar reposar, tapado de nuevo, en un lugar templado, hasta que duplique su volumen. Llevar al horno a 150ºC hasta que se dore. Retirar y espolvorear con azúcar impalpable.

MARQUISE DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS

Para preparar la marquise, disolver a baño maría 300 gr. de manteca, 225 gr. de chocolate cobertura amargo y 300 gr. de azúcar. Batir ligeramente 6 huevos y agregarlos a la preparación anterior. Mezclar muy bien.

Enmantecar y enharinar un molde de 24 cm. de diámetro forrado con papel aluminio, volcar allí la preparación y cocinar en el horno a 180ºC durante una hora. Retirar y dejar enfriar. Luego desmoldar.

Preparar el relleno colocando, sobre la marquise, una capa de dulce de leche en el centro, luego una capita de crema sin azúcar y, sobre ella, 450 gr. de frutos rojos. Decorar con rulos de chocolate con leche. Refrigerar y servir la torta bien fría.