Edición del Sábado 27 de agosto de 2016

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La distinción de Mejor Bartender de la Provincia - Revista Nosotros Nosotros

Alquimista de las barras

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Mezclar cócteles es hoy por hoy un verdadero arte. Unos pocos iniciados en nuestra ciudad guardan los secretos de fusionar sabores, aromas y sensaciones en un elixir espirituoso. Eduardo García Gerlach, quien detenta el honor y la responsabilidad de ser el mejor bartender de la provincia, charló con Nosotros acerca de su profesión y pasión: la coctelería.


Textos. Romina Santopietro. Fotos. Federico Guadarrama.

Un buen cóctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado.

- ¿Cómo llegás a la coctelería?

-Viajé a Buenos Aires, detrás de una señorita. A las semanas me quedé sin plata. No acepté que mi papá me enviara dinero y pasé por una disco que buscaba bartenders. Fui a la entrevista y quedé. Macaneando un poco la edad, porque era muy chico, era menor, los convencí y me hicieron una prueba esa noche y quedé. Trabajé un tiempo, hasta que volví a Santa Fe. Al principio miraba y replicaba los cócteles. El 14 de diciembre se van a cumplir 15 años de ese día.

Acá se me hizo difícil, el último bar de coctelería, creo que era el Shelton, ya había cerrado y casi no había bartenders en la ciudad. Era muy difícil encontrar a alguien versado en coctelería a quien preguntarle, o de quien aprender. No había tampoco escuelas.

De a poco fui aprendiendo. Al principio les pedía a mis amigos cuando viajaban, que visitaran un bar y me trajeran anotada en una servilleta la receta de algún cóctel.

Cuando podía viajar hacía lo mismo, todavía lo hago. Leí cuanto libro de coctelería pude encontrar. Hice un par de cursos, clases magistrales y talleres. Hoy sigo leyendo e investigando mucho. Lo bueno de esto es que nunca se deja de aprender.

Por eso hoy no tengo secretos con los que recién empiezan y quieren escucharme.

- La mixtura de sabores, indudablemente va a variar el sabor, el estilo de un trago. ¿Te gusta experimentar con sabores, ir variando sobre las recetas clásicas?

- Es una de las formas de llegar a la coctelería de autor. Puedo probar de cambiar la receta de un cóctel que lleva azúcar por un almíbar saborizado, o incorporar otro tipo de whisky. Y otra manera de conseguir combinaciones nuevas es la de ensayo y error. Tomar una botella y combinar con diferentes componentes. Va a ser un nuevo sabor, otra versión de un trago clásico.

En las bebidas en general se puede hablar de maridajes en la coctelería, y desde ahí partís para elaborar un cóctel.

Yo empecé solo, lo mío fue bastante autodidacta, aunque después hice varios cursos, porque uno siempre quiere tener el papelito que te avala. Y ahí me di cuenta que todos los cursos son una mera base, pero la experiencia real te la da la práctica.

- Sos un coleccionista de bar tools -herramientas de bar- antiguas. ¿A qué se debe?

- Me gustan los utensilios con historia. Pero no sólo los colecciono, los uso a todos. Me gustan mucho. De hecho, tengo una valija con rueditas donde transporto todas las bar tools, aunque no llevo todo, porque tengo muchas. Pero me gusta utilizarlas para mi trabajo usual.

- ¿Qué hay de cierto con el rol de psicólogo o filósofo que también cubre el bartender?

- Es real. Me ha tocado escuchar muchas historias, salir de detrás de la barra para dar un abrazo. Hay mucha gente que viene al bar acompañado y hay mucha gente que viene sola. Y tienen un problema y quieren contarlo, y toman una copa y se sueltan como para hacerlo. Necesitan hablar y al único que tienen en ese momento para hacerlo, es al barman. Tuve un cliente al que no le gustaba el whisky, pero el padre tenía toda una colección en la casa y sus momentos en la semana para beberlo. Le ofrecí prepararle cócteles con whisky, pero se negó, él tomaba Caipiroska con vodka saborizado o Mojito. Una noche lo invité con un Mint Julep. Me preguntó qué tenía, pero le dije que después le contaba. Cuando le comenté que lo había preparado con bourbon le costó creerme. Esa noche se tomó tres y se abrió a probar otros cócteles con whiskies las noches siguientes. Después de un tiempo, me contó que había conseguido una botella de whisky que el padre no podía conseguir y que se habían sentado a compartir unas medidas. Que gracias a mí, ahora podía compartir un momento con el viejo. Y uno no se imagina que puede tener esa relevancia en la vida de un cliente. Para un hijo hombre, poder compartir un momento así con el padre, creo que invaluable.

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TRAGOS ARGENTOS

- ¿Se puede hablar de un estilo de coctelería argentina?

- Sí, hay varios bartenders que han dejado libros con numerosas recetas, con versiones propias de cócteles clásicos con otros ingredientes y proporciones.

La coctelería argentina resurgió gracias a las nuevas generaciones de bartenders y en nuestra ciudad está muy bien encaminada. Puede parecer poco porque quizá muchos clientes beben cerveza o Fernet, pero en los últimos años eso cambió y bastante. Hoy tenemos clientes que saben tomar, que piden su cóctel con seguridad. Chicos de 20 años que te piden un Old Fashioned y hasta te indican con qué bourbon quieren que se lo prepares.

Cada vez somos más los que toman este trabajo en serio detrás de las barras y estamos en constante capacitación. La coctelería y su buena práctica volvió, tal vez en parte como una moda, lo cierto es que está y para quedarse.

- ¿Es un arte?

- Ahora se ve un resurgimiento de todo esto. En los 80 hubo un boom de la coctelería ya no con frutas si no con licores saborizados, licores frutados con esencias artificiales, pulpas artificiales en lugar de la fruta natural, y alcoholes de mala calidad porque se buscaba que el trago fuera vistoso y grande. Mientras más grande era el cóctel, y más colorido, se consideraba que era mejor. Eso llevó que no se pudiera ocupar una botella de un whisky bourboun caro, por lo que se comenzó a usar bebidas más baratas, con la baja de la calidad del trago.

Ahora se empieza a ver la coctelería clásica, con cócteles que tienen más de 100 años de existencia, como un Old Fashioned, o un Manhattan...

Y con la coctelería de autor, que toma como base la coctelería clásica, pero que cada bartender reversiona en sus propias creaciones, se volvió un arte. Incluso en el manejo de las herramientas, cuando se le da más bolilla a las herramientas y la técnica para preparar un trago, también lo están definiendo como una profesión y un arte. Incluso el garnish, la forma de decorar platos y cócteles, es ya una materia en las escuelas especializadas.

Un poco por moda y otro poco porque el gusto de la gente se fue educando, la coctelería se fue redefiniendo y creciendo. Está para quedarse. Como pasa con la gastronomía, ya no hay vuelta atrás.

No te aburrís nunca y no dejás de aprender. Siempre hay algo nuevo para conocer e incorporar conocimientos.

- ¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

- Whiskies. Bourbon y algún scotch bien ahumado. Un Laphroaig.

- ¿Sos de realizar todo el ritual de mezclar un cóctel para vos, en la intimidad de tu casa?

-Sí, me gusta mucho mantener esa mística, ese ritual.

La coctelería se trata de beber bien, de disfrutar, de vivir una experiencia, no de alcoholizarse porque sí. Parte de nuestro trabajo es enseñarle a beber a los clientes, en calidad y cantidad. Y hasta de cuidarlos ofreciéndoles un vaso de agua para hidratarse entre cócteles o diciéndoles que la próxima debería ser su última copa.

Elixires espirituosos

Se conocen comúnmente como “bebidas espirituosas” a las bebidas alcohólicas. Se consideran tales aquellas con contenido alcohólico procedente de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.

El porqué de llamarse espirituosas, al contrario de la creencia popular que indica que sea porque elevan o alegran el espíritu, es por la definición de la palabra “espíritu”, que hablando de dichas bebidas y según la RAE, es el “vapor sutilísimo que exhalan el vino y los licores”. El causante de este vapor es el etanol, alma de las bebidas alcohólicas, es decir, el espíritu que esconde cada sustancia y que se despierta mediante ese fantástico proceso que la convierte en algo nuevo, distinto, sabroso y con efectos increíbles.

Coctelería como pasión y profesión

Mucha gente cree que esto es solamente un hobby, lo cierto es que es una profesión, hoy se puede vivir de esto y hasta llegar a ser reconocido como pasa con grandes chefs. Es una profesión donde si no te sobra pasión por lo que hacés, es muy difícil que puedas encontrarte años después en el mismo rubro. Tiene que gustarte mucho.

Sin duda, es un excelente momento para ser bartender. Cada vez se abren más bares que apuestan por la coctelería. Y tanto bares, como bartenders, estamos en el ojo de las marcas y la prensa especializada.

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Autodefinido

Soy Eduardo García Gerlach. Mis colegas me llaman “El Conde”. Soy barman. Estudié diseño gráfico, pero nunca le di mucha bolilla. Estudié algo de Redacción y Dirección de Arte Publicitario. Me falta una materia para recibirme de locutor. Mi papá era locutor. Desde muy chico admiré su profesión, como era él como profesional y le agarré el gusto a la radio. A los 10 años le ayudaba a seleccionar las noticias, al poco tiempo lo saqué al aire desde la operación técnica y llegué a tener un programa propio a los 16. Hice algo de radio desde que empecé a estudiar, pero hace algunos años me tira más la coctelera.

La distinción de Mejor Bartender de la Provincia

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La revista Bar and Drinks, en la tercera entrega del galardón a Los Mejores del año 2015 en Bares y Bebidas de Argentina, premió a Eduardo García Gerlach, por ganar la terna a Mejor Bartender de la provincia de Santa Fe.

La revista Bar and Drinks es la única especializada en bares y bebidas de Argentina y spirits de América Latina. Desde el año 2001 otorga la máxima distinción a profesionales del bar y de la industria de bebidas en el país.

Se tiene en cuenta no sólo la trayectoria y la carta personal de tragos de autor, sino también el trato y el compañerismo con otros colegas.

- ¿Qué hay que tener para ser el mejor bartender? ¿Hay que ganar competencias?

- Hay algunos que son buenos compitiendo, en lo personal creo que las competencias no son un reflejo de lo que hacemos una noche de servicio detrás de la barra; hay otros que son buenos haciendo shows de flair (modalidad acrobática de la coctelería). Para mí el mejor bartender es el que uno elige porque ve que le prepara su cóctel con dedicación, con pasión y lo entrega con una sonrisa. Es el que se preocupa por brindar un mejor servicio todos los días. Hubo un célebre barman argentino, llamado Santiago “Pichin” Policastro, que decía que hay que sentir el orgullo de ser barman, pero hay que merecerlo.

Recetas para disfrutar

Dos cócteles de su autoría:

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Old Wood

- 2 1/2 oz de whisky bourbon

- 3/4 oz de syrup de palo santo*

- 4 golpes de bitter Angostura

- Piel de naranja

- Rama de canela

- Vaso Old Fashioned

Colocar los ingredientes en el vaso, mezclarlos y agregar hielo. Presionar la piel de naranja sobre a preparación, pasarla por el borde del vaso y agregarla dentro junto con una rama pequeña de canela.

* Para el syrup o almíbar de palo santo: en una olla, llevar a hervor unas tres veces sin dejar de remover, un kilo de azúcar, medio litro de agua y un puñado de virutas de palo santo. Retirar del fuego y una vez que la preparación esté a temperatura ambiente colar para retirar las virutas.

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Daiquiri Simonah

- 2 oz ron añejo de 7 años o más (recomienda un Botran de 15 años)

- 1 oz jugo de lima

- 1 oz de syrup de frutos rojos*

- Copa Cocktail, la de Dry Martini.

Agregar hielo roto y agua en la copa Cocktail para enfriarla. Colocar los ingredientes en una coctelera, agregar hielo. Batir enérgicamente, vaciar tu copa y servir la preparación en ella con la ayuda de un colador. A modo de garnish agregar un twist de naranja (espiral, hecho con la piel de la naranja). El twist puede ser fresco o se puede hacer el espiral, dejarlo secar o deshidratarlo y aromatizarlo con agua de azahar.

* Para el syrup o almíbar de frutos rojos: en una olla, llevar a hervor sin dejar de remover 1/2 kilo de frutos rojos machacados, un kilo de azúcar y medio litro de agua. Retirar del fuego y una vez que la preparación esté a temperatura ambiente colar para retirar los frutos.

Un clásico que recomienda:

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Old Fashioned

En un diario publicado en New York en 1806 aparece la primera definición escrita de la palabra cocktail, que lo define como una bebida compuesta por un spirit de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters. Si ese spirit o aguardiente es un whisky, se estaría frente a algo muy parecido al Old Fashioned, uno de los cócteles clásicos preferidos de todo bartender, con más de 200 años de historia.

Su forma de prepararlo:

- 2 1/2 oz whisky bourbon o rye

- 7 golpes de bitter Angostura (aromatic)

- 2 cucharadas de azúcar

- Splash de soda

- Rodaja de naranja

- Vaso Old Fashioned (corto, de whisky, recibe el nombre gracias al cóctel)

Colocar el azúcar en el vaso, empaparla con bitter Angostura, el splash de soda y mezclar con la ayuda de una cuchara. La idea es que se forme una pasta ligera, con la que se va a pintar todo el interior del vaso girándolo suavemente de forma inclinada. Lo mejor es ir agregando la soda de a gotas hasta llegar al punto correcto. Agregar una rodaja de naranja y presionarla levemente para extraer algunas gotas de jugo y los aceites esenciales de su piel. Por último agregar hielo y el whisky. Serví el cóctel con una cuchara, para poder remover, enfriarlo e ir incorporando de a poco el whisky con el azúcar y el bitter.

A modo de garnish se puede incluir una piel de naranja y/o una cereza al marrasquino sobre el cóctel. Si se elige esta opción, presionar la piel de naranja sobre tu Old Fashioned para perfumarlo.


 


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Sábado 27 de agosto de 2016
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