El descarte de zanahoria se convierte en snacks aptos para celíacos

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En las cercanías de la capital santafesina, técnicos de la agencia de extensión del INTA en Monte Vera lograron convertir el descarte productivo de zanahoria –que suele alcanzar las 100 toneladas por día en la zona– en snacks saludables, nutritivos y sin gluten, condición que los vuelve aptos para celíacos. Además, trabajan en acuerdos con empresas alimenticias para que la colación pueda ser producida a escala y llegue a las góndolas.

Para Nora Aimaretti, especialista del Centro Operativo Experimental Ángel Gallardo –que pertenece a la agencia de extensión del INTA en Monte Vera–, el desarrollo de este snack elaborado a base del descarte comercial de zanahorias permite cumplir con dos aspectos fundamentales: de salud y productivo.

“Este desarrollo se fundamenta en la búsqueda de alternativas nutritivas, saludables y fáciles de consumir y es una propuesta de colación para personas de todas las edades y también para vegetarianos y celíacos”, aseguró Aimaretti, quien, con el mismo énfasis, destacó: “Un alimento de estas características propicia el consumo de hortalizas ricas en fibras, vitaminas y minerales y revaloriza un descarte cuantitativamente muy importante en nuestra región”.

Cada año, la Argentina produce entre 200.000 y 240.000 toneladas de zanahorias en una superficie que varía entre las 7.000 y 9.500 hectáreas –el 18 % de esta superficie se encuentra en la provincia de Santa Fe–. De lo cosechado, entre el 10 y 35 % no cumple con los estándares comerciales y representa un descarte diario de entre 20 y 100 toneladas de la hortaliza que, si bien está en óptimo grado de desarrollo, frescura y madurez, presenta un tamaño y forma inadecuados para el mercado de consumo en fresco.

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Aimaretti señaló que, desde el INTA, trabajan en la transferencia del desarrollo a la industria para que pueda ser producido en volumen y comercializarse. “Se estima que su producción beneficiará tanto a productores primarios como a la industria en sí misma, así como a los consumidores, debido a que el producto tendría precio inferior respecto de otros tipos de snacks fritos disponibles en el mercado y presenta un valor nutritivo superior”, explicó.

Proceso de elaboración

Para obtener el snack, se llevó a cabo un proceso de disminución de la actividad de agua (Aw, según la sigla, referida a la cantidad de agua libre en el alimento) que facilita la conservación, manipulación y consumo.

“En este caso, buscamos disminuir Aw combinando los métodos de deshidratación osmótica y secado térmico, con el objetivo de reducir el tiempo de proceso y el consumo de gas en el secado”, argumentó Aimaretti.

El proceso de deshidratación osmótica consiste en poner la zanahoria en una solución –para la que se ensayaron diferentes combinaciones de solutos–, que permite disminuir la humedad sin alterar el color naranja característico ni perjudicar el aspecto, sabor y forma. Posteriormente, se lleva a una secadora para terminar de quitarle la humedad y, de esta manera, quede crocante.

Las especialistas probaron varios cortes, pero decidieron quedarse con las zanahorias cortadas en rodajas, ya que así aprovechaban mejor cada hortaliza.